Col
Brassica oleracea var. capitata  | |
|---|---|
 | |
| Dades | |
| Font de | col blanca |
| Taxonomia | |
| Regne | Plantae |
| Ordre | Brassicales |
| Família | Brassicaceae |
| Gènere | Brassica |
| Espècie | Brassica oleracea |
| Varietat | Brassica oleracea var. capitata L., 1753 Brassica oleracea var. capitata |
.svg){kind=icon}
La col és una varietat cultivar del grup Capitata, derivat de l'espècie Brassica oleracea, membre del gènere Brassica dins la família de les brassicàcies (Brassicaceae).[1] Són plantes bianuals però es cultiven com a anuals, es cullen abans de completar el seu cicle vital, abans de florir i fer llavors. A més de la col de cabdell (que també rep els noms de col de cabdell, col cabdellada, col caputxina, col de caputxa i col de tripa),[2] hi ha la col arrissada (també anomenada col caragolada, col de Milà i col gitana)[3] i la col llombarda.[1][4][5]
Les cols, en les seves diverses varietats cultivars, tenen com a antecessor comú la varietat silvestre de col, Brassica oleracea, que es troba a les costes i als penya-segats d'una gran part de l'Europa occidental i que també és comestible, encara que no és objecte de conreu. Per tant, està estretament relacionada amb el bròquil i la coliflor (var. botrytis ); les cols de Brussel·les (var. gemmifera ); i la col de Savoia (var. sabauda ).
Una col generalment pesa entre mig i un kg. Les cols verdes de fulla llisa i cap ferm són les més comunes, i les cols morades de fulla llisa i les cols de Savoia de fulla arrugada d'ambdós colors són més rares. En condicions de dies llargs i assolellats, com els que es troben a les latituds altes del nord a l'estiu, les cols poden créixer força grans. A 2012[update], la col més pesada pesava 62.71 quilograms (138 lb 4 oz). Els caps de col generalment es cullen durant el primer any del cicle de vida de la planta, però les plantes destinades a la llavor poden créixer un segon any i s'han de mantenir separades d'altres cultius de col per evitar la pol·linització creuada. La col és propensa a diverses deficiències de nutrients, així com a múltiples plagues i malalties bacterianes i fúngiques.
La col probablement va ser domesticada en algun lloc d'Europa en la història antiga abans de l'any 1000 aC. L'ús de la col a la cuina s'ha documentat des de l'antiguitat.[6] Es va descriure com un luxe de taula a l' Imperi Romà.[7] A l' Edat Mitjana, la col s'havia convertit en una part destacada de la cuina europea, tal com indiquen els manuscrits il·luminats.[8] Es van introduir noves variants a partir del Renaixement, principalment per pobles de parla germànica. La col de Savoia es va desenvolupar al segle XVI. Als segles XVII i XVIII, la col es va popularitzar com a aliment bàsic a l'Europa central, septentrional i oriental.[9] També va ser utilitzada pels mariners europeus per prevenir l'escorbut durant els llargs viatges marítims. A partir de l'era moderna, la col es va exportar a les Amèriques, Àsia i arreu del món.[10]
Descripció
[modifica]
Les plàntules de col tenen una arrel mestra fina i cotilèdons cordats (en forma de cor). Les primeres fulles que es produeixen són ovades (en forma d'ou) amb un pecíol lobulat. Les plantes són de 40-60 cm d'alçada durant el seu primer any en l'etapa vegetativa madura, i fan entre 1,5 i 2 metres d'alçada quan floreixen el segon any.[11] Pesen de mitjana entre 0.5 i 4 quilograms (1 i 8 lliures), i les varietats de creixement ràpid i maduració primerenca produeixen capítols més petits.[12] La majoria de les cols tenen fulles gruixudes i alternes, amb marges que van des d'ondulats o lobulats fins a molt dissecats; algunes varietats tenen una floració cerosa a les fulles. Les plantes tenen sistemes d'arrels fibrosos i poc profunds.[13] Al voltant del 90% de la massa radicular es troba als 20–30 cm (8–12 in) superiors del sòl; algunes arrels laterals poden penetrar fins a 2 metres de profunditat.[11]
La inflorescència és un raïm terminal no ramificat i indeterminat que mesura 50–100 cm (20–40 in) d'alçada,[14] amb flors grogues o blanques. Cada flor té quatre pètals disposats en un patró perpendicular, així com quatre sèpals, sis estams i un ovari súper bicel·lular que conté un únic estigma i estil. Dos dels sis estams tenen filaments més curts. El fruit és una siliqua que s'obre a la maduresa mitjançant dehiscència per revelar llavors marrons o negres que són petites i de forma rodona. L'autopol·linització és impossible i les plantes són pol·linitzades creuadament per insectes.[15] Les fulles inicials formen una roseta que comprèn de 7 a 15 fulles, cadascuna 25–35 cm (10–14 in) entre 20–30 cm (8–12 in);[14] després d'això, es desenvolupen fulles amb pecíols més curts i es formen capítols a través de les fulles que s'enfonsen cap a dins.[16]
Moltes formes, colors i textures de fulles es troben en diverses varietats cultivades de col. Els tipus de fulles es divideixen generalment entre cols de Savoia de fulla arrugada, cols de cap solt i cols de fulla llisa i cap ferm, mentre que l'espectre de colors inclou el blanc i una gamma de verds i morats. Es troben formes aplatades, rodones i punxegudes.[17]
La col s'ha criat selectivament pel pes del cap i les característiques morfològiques, la resistència a les gelades, el creixement ràpid i la capacitat d'emmagatzematge. L'aspecte del cap de la col s'ha vist important en la cria selectiva, i s'han triat varietats per la forma, el color, la fermesa i altres característiques físiques.[18] Els objectius de cria ara se centren en augmentar la resistència a diversos insectes i malalties i millorar el contingut nutricional de la col.[19] Recerca científica sobre la modificació genètica de B. els cultius d'oleràcies, inclosa la col, han inclòs exploracions de la Unió Europea i els Estats Units per aconseguir més resistència als insectes i herbicides.[20]
Hi ha diverses entrades del Llibre Guinness dels Rècords Mundials relacionades amb la col. Aquestes inclouen la col més pesada, amb 62.71 kg (138 lb 4 oz), [21] la col llombarda més pesada, amb 31.6 quilograms (69 lb 11 oz), [22] farcellet de col més llarg, a 19.54 m (64.1 ft), [23] i el plat de col més gran, amb 2,960 kg (6,526 lb) .[24]
Gastronomia
[modifica]
| Valor nutritiu de 100 grams de col[25] | |||
| Energia | 103 kJ | ||
| Glúcids | 5,8 g | ||
| Sucres | 3,2 g | ||
| Fibra alimentària | 2,5 g | ||
| Greixos | 0,1 g | ||
| Proteïnes | 1,28 g | ||
| Vitamines | |||
| Vitamina A | 98 IU | ||
| Tiamina (Vit. B1) | 0,061 mg | ||
| Riboflavina (Vit. B₂) | 0,04 mg | ||
| Niacina (Vit. B₃) | 0,234 mg | ||
| Àcid pantotènic | 0,212 mg | ||
| Vitamina B₆ | 0,124 mg | ||
| Vitamina C | 36,6 mg | ||
| Vitamina E | 0,15 mg | ||
| Vitamina K | 76 μg | ||
| Minerals | |||
| Calci | 40 mg | ||
| Coure | 0,019 mg | ||
| Ferro | 0,47 mg | ||
| Fluor | 1 μg | ||
| Fòsfor | 26 mg | ||
| Magnesi | 12 mg | ||
| Manganès | 0,16 mg | ||
| Potassi | 170 mg | ||
| Seleni | 0,3 μg | ||
| Sodi | 18 mg | ||
| Zinc | 0,18 mg | ||
| Altres | |||
| Aigua | 92,2 g | ||
| Cendra | 0,64 g | ||
La col es pot menjar crua, bullida o en guisat. A Catalunya és l'ingredient de molts plats bàsics, com l'escudella i els farcellets de col.[26] També és un dels ingredients principals de la cuina xinesa.
Col fermentada
[modifica]La xucrut (del francès choucroute, i aquest de l'alemany Sauerkraut, "col agra", a través de l'alsacià sürkrüt) és un menjar típic de l'Alsàcia, d'Alemanya, d'Eslovàquia, d'Ucraïna, Rússia, Bielorússia i de Polònia que es prepara fent fermentar les fulles de la col en aigua amb sal (salmorra).[27]
El producte final sol ser una verdura processada, de textura lleugerament humida amb forma filada, que presenta un fort sabor àcid a causa del seu contingut entre un 1.7% a un 2.3% d'àcid làctic.[28] El pH sol estar en el rang que va des 3.1 a 3.7 depenent de factors com el contingut de sal emprat en la seva elaboració, varietat de col emprada i característiques particulars desenvolupades durant el seu cultiu.[29] El color final sol dependre de la varietat de col emprada, pot anar des del verd intens procedent de les cols verdes, un color groguenc, fins al violeta de les llombardes (col llombarda o col morada). Tot i considerar-se un producte tradicional, elaborat artesanalment a les llars, des de finals del segle XX es comercialitza gràcies a petites i mitjanes companyies envasadores, sent possible adquirir-lo en qualsevol dels supermercats d'Europa, generalment ja pasteuritzat[30] . En rares ocasions es comercialitza el suc fermentat de la col, que en algunes ocasions és considerat un suplement dietètic o probiòtic.[31]
Propietats nutricionals
[modifica]La col fermentada o xucrut és un aliment molt ric en vitamines A, B1, B2 i C.[32] L'elevat contingut de vitamina C prové de la pròpia col fresca, la qual no es perd amb la fermentació, per aquest motiu, i pel seu gran temps de conservació, és considerat al nord d'Europa com una font principal de vitamines.[33] La vitamina C és un antioxidant fonamental en l'eliminació de radicals lliures permetent així el creixement cel·lular, a més prevé malalties com l'escorbut i disminueix significativament la durada dels refredats comuns.[34] D'altra banda, les vitamines B1 i B2 augmenten amb la fermentació. Aquestes vitamines són molt importants pel sistema nerviós, ja que intervenen en els processos d'aprenentatge i memòria.[32]
L'àcid làctic que conté la xucrut millora la utilització de calci, fòsfor i ferro del cos i, a més a més, facilita l'adsorció d'aquest últim i de vitamina D. A part d'això, els aliments fermentats contenen lactasa que permet la degradació de lactosa en galactosa, monosacàrid essencial en el desenvolupament cerebral dels infants.[35] D'altra banda s'ha observat en la col fermentada un alt contingut d'histamina, cosa que pot incrementar el risc de patir reaccions al·lèrgiques.[31]
S'ha observat que els bacteris de l'àcid làctic presents en aliments fermentats com la xucrut, són un dels principals microorganismes probiòtics, essencials en la regeneració de la flora intestinal. Estudis han demostrat que el consum d'aliments rics en LAB (acid lactic bacteria), on s'inclouen els gèneres Lactobacillus, Leuconostoc i Streptococcus,[36] aporten beneficis front a malalties com la síndrome de l'intestí irritable, símptomes com la diarrea i el restrenyiment i infeccions urinàries o Candida.[37]
Entre els possibles efectes perjudicials del consum de col àcida fermentada, es troba l'augment d'ingesta de sal, cosa que pot ocasionar problemes en persones amb hipertensió arterial.
Vegeu també
[modifica]Referències
[modifica]- 1 2 «Brassica oleracea (Capitata Group)» (en anglès). North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox. North Carolina State University. [Consulta: 1 gener 2024].
- ↑ «Col de cabdell». Cercaterm. TERMCAT. [Consulta: 1 gener 2024].
- ↑ «Col arrissada». Cercaterm. TERMCAT. [Consulta: 1 gener 2024].
- ↑ «Brassica oleracea» (en anglès). Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens. Kew. [Consulta: 1 gener 2024].
- ↑ «Brassica oleracea (Capitata Group)» (en anglès). Missouri Botanical Garden. [Consulta: 1 gener 2024].
- ↑ Toussaint-Samat, pp. 622ff.
- ↑ The Natural History of Pompeii. Cambridge University Press. 2002. p. 94. ISBN 978-0-521-80054-9
- ↑ Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. pp. 64–66. ISBN 978-1-84038-842-8.
- ↑ Tannahill, pp. 289–291
- ↑ Nolte, Kurt. «Green Cabbage». University of Arizona. Arxivat de l'original el 2013-06-26. [Consulta: 14 agost 2012].
- 1 2 Dixon, p. 19
- ↑ «Cabbage». University of Illinois Extension. [Consulta: 10 agost 2012].
- ↑ Katz i Weaver, p. 279
- 1 2 Dixon, p. 19
- ↑ Katz i Weaver, p. 279
- ↑ Delahaut, K. A.. «Growing broccoli, cauliflower, cabbage and other cole crops in Wisconsin». University of Wisconsin. [Consulta: 12 agost 2012].
- ↑ Katz i Weaver, p. 280
- ↑ Ordas i Cartea, p. 128
- ↑ Ordas i Cartea, p. 135
- ↑ «Cabbage». GMO Food Database. GMO Compass. Arxivat de l'original el 2013-10-18. [Consulta: 19 octubre 2013].
- ↑ «Heaviest cabbage». Guinness World Records, 31-08-2012. [Consulta: 6 abril 2021].
- ↑ «Heaviest red cabbage». Guinness World Records, 26-09-2020. [Consulta: 6 abril 2021].
- ↑ «Longest cabbage roll». Guinness World Records, 26-09-2015. [Consulta: 6 abril 2021].
- ↑ «Largest cabbage dish». Guinness World Records, 08-11-2014. [Consulta: 6 abril 2021].
- ↑ «Cabbage, raw» (en anglès). U.S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service, 2019. Arxivat de l'original el 3 d'abril 2019. [Consulta: 1 gener 2024].
- ↑ «farcellets de col». Arxivat de l'original el 2008-10-05. [Consulta: 20 gener 2009].
- ↑ Anders, Valentin. «CHUCRUT» (en castellà). [Consulta: 7 octubre 2018].
- ↑ Foods, National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented. Lactic Acid Fermentations (en anglès). National Academies Press (US), 1992.
- ↑ Ramesh C., Ray. Microorganisms and fermentation of traditional foods. Boca Raton, FL: Boca Raton, 2015. ISBN 9781482223095.
- ↑ B., Wood, Brian J.. Microbiology of Fermented Foods. Second edition. Boston, MA: Springer US, 1997. ISBN 9781461303091.
- 1 2 Raak, Christa; Ostermann, Thomas; Boehm, Katja; Molsberger, Friedrich «Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis». Global Advances in Health and Medicine, 3, 6, 11-2014, p. 12–18. DOI: 10.7453/gahmj.2014.038. ISSN: 2164-957X. PMC: PMC4268643. PMID: 25568828.
- 1 2 «9 beneficios del chucrut o col fermentada | ECOagricultor» (en castellà). [Consulta: 7 octubre 2018].
- ↑ Fermented foods in health and disease prevention. Amsterdam: Elsevier, [2017]. ISBN 9780128025499.
- ↑ «Datos sobre la Vitamina C» (en castellà). National Institute of Health.
- ↑ Swain, Manas Ranjan; Anandharaj, Marimuthu; Ray, Ramesh Chandra; Parveen Rani, Rizwana «Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics» (en anglès). Biotechnology Research International, 2014, 2014, p. 1-19. DOI: 10.1155/2014/250424. ISSN: 2090-3138.
- ↑ «Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond» (en anglès). Maria L Marco et al, 2017. Arxivat de l'original el 2018-08-09. [Consulta: 8 octubre 2018].
- ↑ «Sauerkraut: A probiotic superfood» (en anglès). Ryan Paul Orgeron, 2016.
Bibliografia
[modifica]- The Organic Gardener's Handbook of Natural Pest and Disease Control. Rodale, Inc, 2009. ISBN 978-1-60529-677-7.
- Dixon, Geoffrey R.. Vegetable Brassicas and Related Crucifers. 14. CAB International, 2007 (Crop Production Science in Horticulture). ISBN 978-0-85199-395-9.
- Janick, Jules. Plant Breeding Reviews. 35. John Wiley & Sons, 2011. ISBN 978-1-118-10049-3.
- Katz, Solomon H.. Encyclopedia of Food and Culture. 2. Scribner, 2003. ISBN 978-0-684-80565-8.
- Maynard, Donald N.. Knott's Handbook for Vegetable Growers. 5th. Wiley, 2007. ISBN 978-0-471-73828-2.
- Ordas, Amando. «Cabbage and Kale». A: Prohens, J.. Vegetables I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae, and Cucurbitaceae. 2. Springer, 2008. ISBN 978-0-387-72291-7.
- Tannahill, Reay. Food in History. Stein and Day, 1973. ISBN 978-0-8128-1437-8.
- Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food. 2nd. Wiley-Blackwell, 2009. ISBN 978-1405181198.
- Wien, H. C.. «Cauliflower, broccoli, cabbage and brussel sprouts». A: Wien, H. C.. The Physiology of Vegetable Crops. CAB International, 1997. ISBN 978-0-85199-146-7.
