Makaroniki to delikatne, lekkie ciasteczka z białek, migdałów i cukru pudru. Mają cienką, chrupiącą skorupkę i delikatny środek. Sklejone są po dwa dowolnym, ale raczej stabilnym nadzieniem.

Makaroniki nie są trudne do przygotowania dla tych, którzy opanowali już tę sztukę. Robi się je szybko i właściwie zawsze tak samo. Zmienia się tylko kolor użytego barwnika i nadzienie w środku.

Jednakże początki nie są łatwe. Potrzeba dużo cierpliwości i czasu, aby nauczyć się je przygotowywać. Wymagane jest naprawdę dużo zaparcia i chęci. Nie należy się poddawać po pierwszych porażkach. Makaroniki lubią być bowiem kapryśne, a szczególnie te przygotowane na bezie francuskiej, pomimo że są dość proste w przygotowaniu, wymagają precyzji.

Poniżej postaram się dokładnie wyjaśnić w jaki sposób przygotowuje się makaroniki oraz podać parę wskazówek, aby uniknąć błędów.

Składniki:

Makaroniki składają się z białek, migdałów i cukru pudru. Białka powinny zostać oddzielone od żółtek 2- 3 dni przed przygotowaniem makaroników i przechowane (przykryte) w lodówce. Przed przystąpieniem do pracy należy białka wyciągnąć wcześniej z lodówki tak, aby miały temperaturę pokojową.

Migdały powinny być zmielone i bez skórki tak, aby miały ładny, czysty kolor, bez względu na to, czy będą białe, czy zabarwione barwnikiem spożywczym. Zmielone migdały bez skórki można kupić w sklepie lub przygotować je samemu w domu. Najłatwiej jest wybrać kupne, wtedy mamy oczywiście mniej pracy. Jeśli ktoś chce przygotować je w domu, to należy najpierw włożyć całe migdały do miski i zalać wrzącą wodą. Pozostawić na co najmniej 5 min. Następnie migdały obrać ze skórki, ściskająć migdał palcami.  Skórka po sparzeniu wrzątkiem powinna ładnie odchodzić. Migdały należy oczyścić bardzo dokładnie. Jeśli z niektórych migdałów skórka nie chce łatwo odejść, należy zalać je ponownie wrzątkiem, odczekać 5min. i obrać. Obrane migdały należy osuszyć na ściereczce i wysuszyć w piekarniku przez ok. 10min, w temperaturze 120°C. (Pilnować, aby się nie zarumieniły). Po ostygnięciu należy je zmielić na mąkę i ponownie suszyć w piekarniku ok. 10min. w temperaturze 120°C. Pozostawić do ostygnięcia. Osobiście polecam kupić gotowe zmielone migdały bez skórki. Cały proces przygotowania ich w domu jest, jak widzicie, bardzo pracochłonny.
Ważne jest, aby zmielone migdały wymieszać z częścią cukru pudru i ponownie zmielić, a następnie przesiać przez sitko, aby ta mieszanka migdałowo- cukrowa była sypka jak mąka. (Migdały mieli się z cukrem pudrem, w przeciwnym wypadku z mielenia samych migdałów można otrzymać masło migdałowe ;)). Makaroniki bowiem nawet z małymi kawałkami migdałów nie są gładkie i wyglądają nieładnie.

Do masy na makaroniki można dodać troszkę barwnika spożywczego, aby nadać im koloru. Najlepsze są do tego celu barwniki w proszku albo w paście. Płynnych barwników lepiej unikać, ponieważ mogą rozrzedzić masę. Można ewentualnie dodać parę kropli barwnika w płynie dla uzyskania pastelowego koloru.

Przybory kuchenne:

Do przygotowania makaroników potrzebne są:

– waga kuchenna
Jedną z najważniejszych czynności przy przygotowywaniu makaroników jest dokładne odmierzenie składników. Muszą być one dokładnie zważone na wadze, a w szczególności białka. Parę gramów mniej lub więcej może wpłynąć niekorzystnie na wygląd makaroników.

– mikser lub robot kuchenny
Mikser jest potrzebny do ubicia na sztywno piany z białek, a następnie piany z cukrem pudrem (w przypadku bezy francuskiej) lub z syropem cukrowym (w przypadku bezy włoskiej).

– malakser / blender i sitko
Migdały należy zmielić na mąkę. Kupne, zmielone migdały mogą zawierać kawałki, dlatego też należy je ponownie zmielić z częścią cukru pudru. Następnie zmiksowane migdały i cukier puder należy przesiać przez sitko, aby otrzymać gładką, mąkę migdałową.

– szpatułka (łopatka) silikonowa
Szpatułka silikonowa najlepiej nadaje się do mieszania masy na makaroniki.

– rękaw (worek) cukierniczy z tylką z okrągłą końcówką
Można skorzystać w rękawa cukierniczego wielokrotnego użytku lub jednorazowego worka oraz tylki z okrągłą końcówką o wielkości otworu ok. 7- 10mm.

– blacha do pieczenia
Makaroniki piecze się na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub położonej na niej macie silikonowej. Ważne jest, aby blacha była prosta, żeby masa się po niej nie rozlewała.

– mata silikonowa do makaroników lub papier do pieczenia
Mata silikonowa ułatwia zrobienie równych i okrągłych makaroników. Jest bardzo praktyczna i ułatwia pracę. Używam jej zawsze i mam pewność, że wszystkie makaroniki będą tej samej wielkości.

Zamiast maty można użyć również papieru do pieczenia. Chcąc uzyskać jednakowej wielkości makaroniki dobrze jest przygotować sobie szablon. W tym celu należy na jednym papierze do pieczenia narysować w odstępach okręgi o średnicy 3,5cm. Następnie na ten szablon należy położyć drugi kawałek papieru do pieczenia, na którym będą formowane makaroniki. Należy pamiętać, aby przed pieczeniem wyciągnąć papier z szablonem.

– termometr cukierniczy
Termometr cukierniczy jest potrzebny do przygotowania makaroników na bezie włoskiej. Robiąc makaroniki tą metodą należy bowiem ugotować syrop cukrowy.

Sposób przygotowania:

Makaroniki mogą być przygotowane na bezie francuskiej lub włoskiej. Makaroniki na bezie francuskiej (z dodatkiem cukru pudru do ubitej masy białkowej) są łatwiejsze do przygotowania, wymagają jednak więcej uwagi i precyzji. Makaroniki na bezie włoskiej są trudniejsze w przygotowaniu, ponieważ wymagają ugotowania syropu cukrowego o odpowiedniej temperaturze. Odpowiednia temperatura jest decydująca o sukcesie wypieku. Makaroniki na bezie włoskiej są stabilniejsze, mniej łamliwe, a jednocześnie delikatne.

Mieszanie:
Bardzo ważne w przygotowaniu makaroników jest mieszanie powstałej masy białkowo- migdałowej. Wychwycenie momentu, w którym masa będzie miała odpowiednią konsystencję to najtrudniejszy etap w przygotowaniu. Zaraz po połączeniu ubitych białek z migdałami i cukrem pudrem masa jest gęsta i należy ją dalej mieszać, aż masa zacznie „spływać” ze szpatułki. Masę należy mieszać silikonową szpatułką od dołu do góry i od brzegu miski do środka. Gotowa masa nie może być ani za gęsta, ani za rzadka. Jeśli masa będzie mieszana za długo makaroniki wyjdą za płaskie i bez stopki.

Formowanie:
Masę należy przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o wielkości otworu 7- 10mm. Na przygotowaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia (najlepiej z szablonem okręgów umieszczonym pod papierem) lub z silikonową matą, wyciskać z rękawa cukierniczego masę tworząc okręgi o ok. 3cm średnicy. Po uformowaniu makaroników należy kilkakrotnie stuknąć blachą o blat. (Jest to ważne, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza w makaronikach oraz, aby ich powierzchnia zrobiła się gładka).

Odpoczynek:
Gotową blachę z makaronikami należy pozostawić, aby powierzchnia makaroników obeschła. Powstanie wówczas cienka skórka, która po upieczeniu będzie chrupiąca, a na dole utworzy się charakterystyczna dla makaroników stopka/ falbanka. Czas ten może się różnic w zależności od wilgotności powietrza. Najczęściej trwa to od ok. 20 do 60min. (U mnie czas ten wynosi ok. 30- 40min.). Makaroniki są gotowe do pieczenia, gdy po delikatnym dotknięciu opuszkiem palca powierzchnia makaronika nie będzie się do niego kleić.

Czas pieczenia:
Makaroniki należy piec przez ok. 15min. w temperaturze 140°C, najlepiej z funkcją termoobiegu. Czas i temperatura może się lekko różnić w zależności od piekarnika, dlatego należy obserwować makaroniki podczas pieczenia. Nie powinny się one zarumienić. Po upieczeniu należy pozostawić makaroniki na blasze do ostygnięcia i dopiero gdy ostygną ściągnąć je blachy. (W przypadku pieczenia makaroników na papierze do pieczenia można zsunąć go wraz z makaronikami na blat skropiony wodą. Wówczas makaroniki będzie łatwiej ściągnąć z papieru).

Przechowywanie:
Gotowe makaroniki przekłada się dowolnym nadzieniem. Ważne, aby było stabilne i makaroniki się nie „rozjeżdżały”. Nadzienie nie powinno również za szybko rozmiękczyć makaroników. Po przełożeniu makaroników nadzieniem warto jest je przechować przez noc w zamkniętym pojemniku w lodówce. Na drugi dzień będą smaczniejsze.

Makaroniki można przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce przed ok 3- 7dni w zależności od nadzienia.
Makaroniki można również szczelnie zapakować i zamrozić. Przed spożyciem należy je wyciągnąć z zamrażalnika i wstawić zapakowane do lodówki na noc do rozmrożenia. Po rozmrożeniu należy je spożyć w ciągu 24 godzin.

Dlaczego makaroniki nie wyszły:

Makaroniki popękały:

• za wysoka temperatura pieczenia, co powoduje, że makaroniki za szybko rosną, a następnie pękają. Należy obniżyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia.
• masa na makaroniki nie została odpowiednio wymieszana, jest za gęsta lub zawiera za dużo pęcherzyków powietrza.
• makaroniki za krótko odpoczywały i nie utworzyła się jeszcze na nich cienka skórka
• więcej niż jedna blacha w piekarniku. Zaleca się pieczenie jednej blachy po drugiej.

Makaroniki kleją się do maty/ papieru:

• za krótki czas pieczenia. Makaroniki nie są jeszcze wystarczająco upieczone.
• nie ostygły dobrze przed ściągnięciem z maty/ papieru.

Tak powinny wyglądać makaroniki od spodu:

Makaroniki są płaskie i nie mają stopki:

• masa na makaroniki była za rzadka. Masa była mieszana za długo lub za energicznie.
• piana z białek za słabo ubita