Manche schwören, dass Geflügel in Buttermilch eingelegt noch vieeeeeel zarter wird. Aber ganz unter uns, wenn ihr das Oberschenkelfleisch eines Bio Huhns einfach in heisser Hühnerbrühe pochiert, also auf keinen Fall kochen (!), dann bin ich nicht sicher, ob es noch zarter geht (wer es ausprobiert, darf gerne berichten).
Und dann wäre da noch die Sache mit dem Vin Jaune. Ein sehr spezieller Weisswein aus der Traube Savagnin. Er wird im Jura angebaut und in spezielle Flaschen, sogenannte Clavelins (6,2 dl) abgefüllt. Schmecken tut der Wein leicht oxidativ, also ein bisschen Sherry ähnlich. Wem er als Getränk nicht besonders schmeckt, sollte unbedingt die Variante Sauce im Hinterkopf behalten!
Zutaten:
für 4 Personen
4 Poulet Oberschenkel, entbeint, ohne Haut
1 L Hühnerfond (aus den Knochen, oder einem Suppenhuhn)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 dl Vin Jaune
2 dl Rahm
1 Prise Paprika
1 Spritzer Limettensaft
Kräuteröl
Zubereitung:
1. den Vin Jaune auf die Hälfte einkochen lassen, den Rahm zufügen und nochmals um die Hälfte reduzieren
2. in der Zwischenzeit die Poulet Stücke im leise simmernden Fond garziehen lassen
3. die Sauce abschmecken, ev. mit ein Stück Butter und einem EL Rahm mit dem Stabmixer aufschäumen und über das pochierte Fleisch geben
Bei uns gab es ein Tomatenrisotto dazu
die gemütliche StubeFrüher wären wir in die Buech, wie wir sie nennen, zu Fuss gelaufen. Das wäre ein gemütlicher Spaziergang gewesen. Haben wir sehr selten gemacht, weil die Qualität immer wieder mal schwankend war und wir das Gebotene als eher teuer empfanden. Aber wir wussten immer, die Lage ist einmalig, hoch über dem Zürichsee, und da könnte man etwas daraus machen 😉
Diese Gedanken hat anscheinend die Gruppe The Living Circle (Widder, Storchen und weitere) gehört und die Andreas Caminada Gruppe mit ins Boot geholt. Nach einer sanften Renovierung ist die Buech nun seit November wieder offen und mit neuem Konzept unterwegs. Was man erwarten darf schildert Andreas Caminada hier.
Kingfisch / Quitten-Ceviche / Kohlrabi
Sellerie geschmort / schwarzer KnoblauchSensationell fein!
Schweinebauch geschmort / Kopfsalat / schwarzer KnoblauchWer will noch normalen Kopfsalat, wenn er geschmort sooo fein schmeckt
Rehrücken glasiert / Kürbis / Birne
Zitronencurd / Mandel / Ricotta Glacé
Profiteroles mit Vanillecreme
Restaurant Buech
Forchstrasse 267
8704 Herrliberg
Ich habe es hier versprochen und angekündigt, ein weiteres Restenessen von übrig gebliebenen, konfierten, gezupften und tiefgefrorenen Entenschlegeln. Einmal kochen und dann mehrfach geniessen, wie genial ist das denn 😋
Zutaten:
Resten von den geschmorten Entenschlegeln
Burger Buns, z.B. diese genialen Brioche Buns
ein paar Romana Salatblätter
knusprige Speckscheiben
Sauce nach Belieben (ich: spicy Mayo)
optional auch noch Tomatenscheiben, gepickelte rote Zwiebeln oder Jalapeños
Zubereitung:
Die Buns toasten, das Fleisch erhitzen, den Speck braten und dann alles schön auftürmen!
Guten Appetit und bis bald, wir gehen ein paar Tage 😉 an die Wärme 😎☀️
Die Zubereitung eines Pulpo ist kinderleicht und er wird garantiert butterzart … wenn man folgende Kleinigkeiten beachtet: 1. einen tiefgekühlten Pulpo nehmen, denn das verändert die Zellstrukturen so, dass er nicht gummig wird! 2. den Pulpo im eigenen Saft schmoren. Es ist erstaunlich, wieviel Wasser er beim Schmoren abgibt! 3. den Respekt über Bord werfen und 2026 mal etwas wagen … es lohnt sich 😉
Zutaten:
für 4 Personen
1 Pulpo, tiefgekühlt, ca. 800 gr
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Peperoncino, entkernt und halbiert
1 Selleriestange, gestückelt
1 Knoblauchzehe, halbert
Salat
2 Rüebli, gewürfelt
3-4 Kartoffeln, festkochend
1 Selleriestange, gewürfelt
eine Handvoll Cherry Tomaten
Vinaigrette
Zubereitung:
1. die tiefgefrorenen Pulpo im Kühlschrank während 24-36 Stunden auftauen lassen
2. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, Lorbeer, Peperoncino, Sellerie und Knoblauch zugeben, kurz anschmoren und dann den Pulpo dazulegen
3. Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze während 60- 90 Minuten sanft weichschmoren
4. in der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und weichkochen. Die Rüebli- und die Selleriewürfel in Salzwasser knackig blanchieren und zur Seite stellen
Vermicelles, wahrscheinlich aus dem italienischen Vermicelli (Würmchen) ist ein typisch schweizerisches Dessert aus Marroni (Edelkastanien) Pürree, das durch ein Lochsieb gedrückt wird. Mehr Details dazu verrät wie immer Wikipedia.
Während meiner Banklehre in den 70ern gab es in der Kantine jeweils im Herbst und Winter Vermicelles. Die waren so fein (und klein), dass ich manchmal zwei Stück davon ass! Ab und zu mit dem Resultat, dass mir nachher die Augen über den langweiligen Dokumenten sehr schwer wurden 😉
Und auch heute ist es noch so, kein Herbst/Winter ohne Vermicelles!
Zutaten:
für 4 Personen
1 Pack Vermicelles (ca. 200 gr)
Meringues
2-3 dl Rahm
oder etwas dekadent, halb/halb Vollrahm und Doppelrahm
Vanilleglacé, optional
Zubereitung:
1. je eine Kugel Vanilleglacé (Eis) zwischen zwei kleine Meringues Schalen klemmen
2. Vermicelles durch die Vermicelles Presse drücken und
3. mit Schlagrahm und etwas Kakaopulver dekorieren
lieberlecker 
