Salsa rossa alla Carlino
Dicembre 2025, ricordando una gita in Garfagnana fatta l’autunno precedente.
Il novembre scorso, in una fredda ma limpidissima giornata, decidemmo di fare un gita in Garfagnana, per ammirare i colori autunnali dei boschi, prima che l’inverno li azzerasse.
Da Lucca, la destinazione era Sillico, un paesino di un centinaio di anime, a circa 700 metri di altitudine, nell’appennino tosco-emiliano.Appena arrivati e scesi dalla macchina, il profumo della legna bruciata nei camini e l’aria frizzante, ci suggerivano senza ombra di dubbio che non era il caso di fare gli spiritosi: bisognava coprirsi per bene.
Dopo due passi nel borgo deserto, entrammo nella locanda Belvedere, il cui nome e le cui foto in rete, mi avevano fatto ben sperare. Sapete quando si entra in un locale per la prima volta e si sorride fra se’ e se’ perché si avverte immediatamente di essere stati baciati dalla fortuna e di essere capitati nel posto “giusto”? – ecco, la locanda Belvedere suscito’ quelle emozioni.
Angelica ovvero la crema al cioccolato e cannella (e sì, ok! … anche tofu, se proprio vogliamo fare i precisini)
Da uno di quei castellotti bianchi e solidi, dalle pietre squadrate e dai torrioni ombreggiati da noci imponenti, di cui il Charente-Maritime è pieno, mi aspettavo ogni giorno di vedere uscire, discinta, a cavallo, i capelli al vento, lei, Angelique, marchesa degli angeli.
Sì perchè questi territori fanno proprio venire in mente quell’immaginario francese cinematografico: vitigni a perdita d’occhio, prati di girasole, castelli e fattorie vetusti ad ogni angolo. Alberi di noce, meli e cotogni e fichi.
E invece non ho incontrato nessuna Angelica. Di fatto ho incontrato proprie poche persone.
Ragù di nocciole
Ricetta che avevo adocchiato tempo fa su questo blog e che mi aveva intrigato. Finalmente provata. Ottima, anche se della ricetta originale rimane poco, essendo io partito per la tangente e sviluppato una mia versione molto diversa.
Il blog lo descrive come antico e ormai desueto mangiare langarolo, senza altra precisazione. In rete però non se ne trova altra menzione di questa sua origine piemontese, nè sua vetustà. Ma quello che conta è che sia buona e qui l’esame è superato con trenta e lode.
Dopo la lunga cottura, le nocciole, tostate, perdono la loro individualita e contribuiscono a creare un sapore complessivo ricco e pieno, come in un ragu convenzionale di carne. Condimento sontuoso.
Melanzane “a scarpone”, ovvero ripiene (uno dei tanti modi)
Lucca, aprile 2024.
Melanzane, pane vecchio, ricotta salata, capperi, olive, origano: ingredienti ordinari, per un piatto straordinariamente saporito. La cucina regionale italiana ha molte varianti di “melanzane ripiene”, questa ha radici campane, avendo come punti di riferimento le “melanzane a scarpone” di Jeanna Carola Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana (1963), libro imprescindibile della nostra scrittura gastronomica contemporanea e le “melanzane ripiene con olive e capperi” che Teresa Generino, solida food blogger presente in rete da decenni, ha pubblicato recentemente. Ho combinato queste due versioni, apportando poi modifiche qua e la.
In onore della origini campane di questi modelli, ho utilizzato delle melanzane lunghe napoletane, ma qualunque melanzana puo’ovviamente andare bene (e infatti, quando sono a Londra, uso, non essendoci spesso alternative, le “buonissime” melanzane olandesi, da coltivazione idroponica – capisc’ a ‘mme’!). Ovviamente ora, a meta’ aprile, siamo ancora lontani dal periodo in cui questa verdura e’a suo meglio (l’estate piena), ma avevo a cena amici inglesi che provenivano da una lunghissima stagione di freddo e piogge britanniche, eccezionali anche per le latitudini loro (di fatto non hanno avuto una primavera, poveracci, quest’anno) e volevo regalare loro quantomeno l’illusione di un po’ di calore mediterraneo – melanzane quindi furono.
Ho cotto queste melanzane nella friggitrice ad aria (una Cosori a doppia resistenza, con un cestello che funge da pentola), il cui calore aggressivo e’ qui perfetto, asciugando per bene le melanzane (il ripieno rimane comunque morbido)
Per sei porzioni:
6 melanzane lunghe napoletane, 1 kg circa
100 g pane secco
1 uovo
50 g ricotta grattugiata, o pecorino o parmigiano
1 spicchio d’aglio, tritato
un pizzico di origano secco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di capperi, tritati
24 olive nere, snocciolate e tritate
Due lattine di pelati da 400 g
un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati, per lo spolvero finale
Olio, generosamente usato
Tagliare le melanzane per il lungo e asportarne la polpa per creare le classiche barchette, ovvero gli scarponi di cui parla Francesconi. Io ho usato un cucchiaino.
Spennellarle sia fuori sia dentro con dell’olio, salarle poco (il ripieno e’ già sapido) e arrostirle nella friggitrice ad aria (200 gradi, funzione roast) per una decina di minuti o fino a che tenerissime e dorate. Collocarle in una teglia e coprirle, per fare ammorbidire ulteriormente.
Arrostire la polpa, come sopra, ma senza usare olio; una volta fredda, tritarla con un coltello.
Da una delle due lattine, rimuovere meta dei pelati, frantumarli con le mani (sfrangnarli, in dialetto romanesco – che rende bene l’idea) e tenerli da parte. Coi pelati rimasti (una lattina e mezza) ci si fa un sugo, che servirà’, senza condimento alcuno e che io ho cotto nella friggitrice ad aria, sempre usando la funzione roast per circa quindici-venti minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pelati col dorso di un cucchiaio.
Ammorbidire il pane in acqua fredda. Lo si deve potere sbriciolare ma non deve diventare troppo zuppo: e’ spesso, a seconda del pane, questione di pochi secondi. Strizzarlo, pressandolo fra le mani e collocarlo in una ciotola capace.
Aggiungere l’uovo, il formaggio, l’aglio, le erbe, i capperi, le olive, la polpa di melanzane, un giro di olio, un po’ di pepe e quei pelati sfragnati (meta lattina). Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale, eventualmente.
Riempire le melanzane, pressando leggermente per compattare.
Collocare un poco di sugo sul fondo della friggitrice, riempire con quante melanzane il cestello possa accomodare e nappare con il sugo di pomodoro. Zigzagare con olio. Arrostire (funzione roast, 200 gradi) per una decina di minuti.
Fare riposare per almeno una mezzora prima di mangiarle. Io le ho fatte con ore di anticipo ed erano ottime. Il giorno dopo, sono ancora migliori. Anche ottime in un panino.
NB: nella foto grande non si vede il sugo in cui avevano cotto le melanzane, perché’ le avevo rimosso su quella teglia da forno, per poter prelevare appunto il sugo dal fondo della friggitrice e riscaldarlo. Poi lo ho versato sulle melanzane stesse e infatti, come vedete, e’ abbondante: troppo direi. Non lo rifarei e servirei le melanzane con il loro fondo di cottura.
Montebianco
Questa e’ la (mia) versione, senza cioccolato, che ora al momento preferisco, perché’ si avverte più chiaramente il gusto della castagna e il risultato finale e’ piacevolmente più leggero.
Dolce importante, da tavolata numerosa (ma viene bene anche in quantità minori)
Torta di castagne fresche
1 Novembre 2023. Dal account IG aboutgarden (15 ottobre 2023)
Inusuale per uso castagne fresche bollite.
NON ha farina e rimane morbida, vagamente “moussosa”.
Sapore chiaro di castagne, la tentazione di associarci qualche cosa cioccolatosa e’ forte (magari spolverata di cacao amaro mischiato a zucchero?), ma forse questo sovrasterebbe il sapore di base.
Vedo che in rete e’ presente e che le ricette si assomigliano.
Le castagne si pelano meglio se lasciate in ammollo in acqua per alcune ore. Le ho cotte in pentola a pressione: 5 minuti HP (alta pressione) + NR (natural release, rilascio naturale), ma penso si potrebbe scendere a 4.
Meglio pelarle poco alla volta, ma quando sono ancora calde, usando un passa-verdura (o frullarle).
Tortiera a fondo mobile 20 cm, imburrata e rivestita di carta forno,
6-8 porzioni, rimane una torta piuttosto bassa.
300g netti castagne (gia’ pelate), bollite e passate
100g burro, morbido
un pizzico di sale
125g zucchero (ho usato un light brown sugar – funziona molto bene)
2 uova, separate
Scaldare il forno a 180 gradi.
Montare gli albumi a meringa, aggiungendo gradatamente 25g di zucchero verso la fine. Montare il burro, in una ciotola riscaldata.
Aggiungere il sale, lo zucchero rimasto e montare a crema. Deve diventare come maionese.
Aggiungere gradatamente i tuorl e poi il passato di castagne.
Mescolare e aggiungere qualche cucchiaiata di meringa per ammorbidire il composto, poi gradatamente il resto della meringa, senza far perdere volume.
Travasare nello stampo
Cuocere per circa 45 minuti, controllando dopo la prima mezz’ora.
Fare raffreddare e spolverare appena appena con zucchero a velo.
Bara brith, una torta gallese con frutta secca
“Bara brith” sta, in gallese, per “pane picchiettato/punteggiato” e dalla foto si capisce il perché’: la torta è punteggiata da una notevole quantità di frutta secca. Nelle versioni più antiche, si usava di solito il lievito di birra e quindi il risultato finale era effettivamente un pane dolce con le uvette, ora esistono anche versioni “a torta”, col lievito per dolci e questa è la strada che ho scelto.
E’ una classica torta da tè, speziata e poco ricca di burro (o lardo) e uova.
In questi giorni fa un freddo becco qui a Londra e una fettina di questa bomba calorica e un tè fumante sono quasi obbligatori, al pomeriggio. Ho usato come punto di partenza una ricetta di Felicity Cloake, apportando poi modifiche a mio gusto.
Torta di prugne del New York Times
Questa e’ una delle ricette più famose e più richieste della sezione di cucina del New York Times. Risale al 1983 ed è della scrittrice di cucina Marian Burros. E’ una di quelle torte semplicissime che usa ingredienti che tutti di solito abbiamo in dispensa, eccezion fatta per la frutta
, che pero’ può’ essere sostituita a seconda della stagione: al posto delle prugne si possono usare albicocche, frutti di bosco, pesche, mele o pere. La tecnica e’ elementare e i passaggi pochissimi.
Si mantiene bene per un paio di giorni, ma si conserva egregiamente anche in freezer. Un dettaglio che me la rende ancora piu’ simpatica: non richiede di imburrare & infarinare lo stampo ne’ di rivestirlo con carta forno.
Torta di farro della Garfagnana
Una torta salata che è una specialità della Garfagnana e della Lunigiana, quelle aree montagnose a cavallo fra Liguria, Toscana e Emila Romagna, tradizionalmente povere (da cui la cucina severa di queste parti), fittamente coperte da boschi di castagni (da cui moltissimi piatti a base del “pane dei poveri”), dove funghi e cinghiali ancora abbondano e scorrazzano e dove il farro è da sempre coltivato ma che è diventato vero fiore all’occhiello della produzione locale non da moltissimo (nel 2010 è nato un consorzio per la difesa e la diffusione di questo cereale: farro della Garfagnana).In questi ultimi decenni, mi sembra, la minestra di farro è stata sdoganata dall’essere piatto prettamente locale e fa ormai parte di quel linguaggio gastronomico nazionale che si parla e si cucina da Trento a Sassari: la si incontra sui menù dei ristoranti, sulle riviste di cucina e in rete; la torta di farro invece rimane una curiosità territoriale, ed è un peccato, perché è proprio buona e inusuale.
Un mezzogiorno di novembre di una giornata fredda, perlacea e pioggivinosa, entravamo, io, mia mamma, Paul e Lucia (il mio cane, che aveva già fiutato il posto a venti metri di distanza), intirizziti e con l’appetito che iniziava a brontolare, al Vecchio Mulino, una osteria di Castelnuovo di Garfagnana che avevo scovato in rete e che mi aveva incuriosito.
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Bentrovati. In Italia ha fatto un caldo torrido (ma ormai da quanti anni è così?), qui nel Regno Unito, l’estate è stata grigia e piovosa: o meglio, abbiamo avuto un luglio caldo ma un agosto, qui a Londra, sottotono e bagnato. La memoria ricorda ovviamente solo le ultime settimane, quindi la sensazione collettiva è quella di essere stati fregati e di non aver goduto di una “vera” estate.
Questa estate dimezzata, o bifronte, mi ha permesso di cucinare polenta e funghi e meringata ai frutti di bosco, risotto allo zafferano e panzanella. Il tutto un po’ schizzoide, ammetto.
qbbq 
