Min metode til fermentering af faste grønsager
Over årene er jeg nået frem til min egen hurtige, lette og billige metode til fermentering. Den egner sig til alle faste grønsager. Kål og andre grønsager, som safter godt når man krammer dem med salt, egner sig ikke til “Kyl i krukke”. Jeg har forsøgt at skære alle misforståelser, ritualer og overtro ud af min metode, så alt hvad jeg gør har et reelt formål.
Mine beholdere er blevet Weck-glas.
Glas er det materiale, der ikke lækker giftstoffer, modsat plast, metal og visse gamle keramikkrukker. Det er også nyttigt at kunne kigge til grønsagerne.
Låget i Weck-glas buer lidt ned i glasset. Det gør det muligt at pakke et glas med minimalt luft. Vi ønsker ikke luft i glasset, da ilt fra luften stimulerer mug. Pakket på denne måde, skal luft blot hindres i at trænge ind. Andre glas og krukker til fermentering har typisk noget større luftrum, når glasset er lukket.
Med gummipakningen slutter glassene tæt, i modsætning til discountglas med silikonepakninger. Pakninger der ikke slutter tæt, lader luftens ilt sive ind i glasset. Det får mug og skimmel til at spire i toppen af grønsagerne.
Udluftning sker automatisk, da glassets klemmer er beregnet til at lukke luft ud ved overtryk. Man skal ikke dagligt udlufte Weck-glas. Det udelukker mug.
Klemmerne er rustfri, også efter mange års brug. De kan købes i små poser, så man aldrig løber tør. To klemmer på hvert glas er nok.
Weck-glas fås fra i mange størrelser, fra 35ml til 3liter. Jeg vælger at fermentere i størrelser, hvor jeg ved vi får spist indholdet rimeligt hurtigt. Det holder naturligvis længe i et køleskab, også efter åbning. Men ilt forbedrer ikke smagen. Ikke farligt på nogen måde, heller ikke ulækkert, bare mindre godt. Og jeg ved, at enkelte synes det gør smagen bedre. Vigtigst er at vide, at det gør en forskel.
Med Weck-glas kan jeg bruge glasset til mange andre formål: opbevaring, henkogning og trykhenkogning. Og det sker gennem året.
Du skal ikke sterilisere, skolde eller på anden måde gøre glasset særligt rent inden brug. Det skal være visuelt rent. Du kan spørge dig selv, og du ville drikke et glas koldt vand af dette glas. Hvis du tænker ja, så er glasset rent nok til fermentering. Du fylder alligevel rå grønsager i glasset med dine bare næver, så der er rigeligt med bakterier når du lukker glasset. Dog skal det være så rent, at man ikke kan se noget snavs. Er der så meget snavs, at det kan ses, så kan det også give et grim smag. Særligt mug og skimmelsvamp efter opbevaring i skur eller kælder bør du være opmærksom på. Ser du noget af dette, så giver det mening at vaske og skolde glassene før brug.
Salt
Start med at drysse en passende mængde salt i glasset. Hvis du er vant til at lave mad, så vejer du nok ikke dit salt, men drysser med fortrolighed den rette mængde. Gør det samme, når du fermenterer. Kun hvis du er usikker, bør du veje dit salt.
Du bruger det salt du plejer i dit køkken. Dog er groft salt længere tid om at opløses, end fint salt. Så selv bruger jeg udelukkende fint salt. Jeg kan lide det går hurtigt.
Jod i saltet kan få mange op at køre. Jeg bruger almindeligt fint salt fra supermarkedet. Det indeholder en smule jod, men i de mængder er det kun sundt. Og intet problem for mælkesyrebakterierne. Advarslen fra USA går på, at jod slår bakterier ihjel. Det er sandt i koncentreret form, og bruges til dette formål ved operationer på sygehuset. Men der er så lidt jod i det salt vi kan købes til konsum i EU, at det rigtigt fint kan bruges til fermentering.
Krydderurter
Hvis du vil bruge krydderurter og krydderier, er det godt at putte dem i efter saltet. Når de lægges i bunden, flyder de ikke så let ovenpå.
Man behøver ikke at bruge krydderurter, men mange er glade for smagen. Du skal vide, at fermenteringen bringer deres smag frem, så brug lidt mere sparsomt end ellers.
Frysetørrede krydderurter flyder til overfladen og øger derved risikoen for mug og skimmel. De er meget længe om at suge vand. Derfor undgår jeg frysetørrede urter i mine fermenter.
Grønsager
Du kan fermentere alle grønsager. Nogle grønsager skal dog koges, for at fjerne giftstoffer. Nogle giftstoffer nedbrydes under kogning, f.eks. lektiner i bønner og andre gifte i kartofler. Så start med grønsager, som du også spiser rå.
Svampe ligger i grøntafdelingen i butikkerne, men de er nærmere beslægtet med dyr og er i fermentering ikke grønsager. Det kræver særlig viden at fermentere svampe og animalske produkter.
Mange vil starte med at lave surkål, men for mange er det meget lettere at starte med at fermentere gulerødder, enten små hele gulerødder, eller store gulerødder skåret i skiver eller stave. Start med en grønsag du er sikker på du kan lide.
Du kan godt blande grønsager, men det er også godt at fermentere nogle af dem hver for sig, til man opdager hvordan de fermenterer lidt forskelligt. Det er en god måde at blive fortrolig med fermentering.
Skær grønsagerne i en størrelse, som du tænker du skal bruge, når du tager dem ud af glasset. Så skal du kun have kniven frem én gang. I længden sparer det meget tid.
Skal du snart spise dine grønsager, så skær dem ensartet i størrelsen, så de bliver færdige samtidigt. Vil du gemme dem den halve eller hele vinter, så kan du lege med at skære i forskellige størrelser.
De snittede grønsager stoppes i glasset. Jo tættere du presser dem, des mindre vand bliver der plads til. Grønsagerne tilfører smag, vand fortyder smagen. Det går ikke at lægge en enkelt skive gulerod i et stort glas vand, for så er der ikke næring nok til at mælkesyrebakterierne kan syrne indholdet tilstrækkeligt. Det er altså også en sikkerhedsforanstaltning, at fylde glasset godt med grønsager.
Vand
Nu fylder du glasset til randen med koldt vand fra hanen. Spild ikke jordens ressourcer på at koge vandet for at køle det af. I “Kyl i krukke” metoden spilder vi ikke tiden på at koge en saltlage, for at køle den ned bag efter. Det har ikke noget formål i fermenteringen, med mindre du henter grumset vand i mosen. Det er en ren rituel handling, som folk gør for at søge tryghed.
Låget på
Nu lægges gummiringen på glaslåget, som derefter vendes på. Kontroller, at gummiringen ligger på plads mellem glasrand og låg. Nu forsegler du glasset med to rustfri klemmer. Klemmerne bliver på, indtil den dag du åbner glasset.
Ryst glasset
Ryst glasset et øjeblik, til du har opløst saltet. Har du brugt fint køkkensalt, så går det lynhurtigt. Du kan evt. ryste glasset en ekstra gang senere på dagen.
Mærkning
De fleste permanente markere kan skrive på glas. Let og hurtigt. Skriv hvad du får brug for at vide, f.eks. kan år eller dato være fint, ligesom indhold. De permanent markere jeg har brugt, har alle siddet godt fast, endda kunnet tåle opvaskemaskinen. Men lidt denatureret sprit på en klud/køkkenrulle har strøget det let af. Jeg ved fra min have, at penol 777 er utroligt lysægte og holder i mange år. Men i hverdagen griber jeg den nærmeste pen.
Sæt til fermentering
Nu sættes glasset til fermentering et varmt sted. Varmt vil sige stuetemperatur. Bor du køligt, så kan du sikkert finde et lunere sted, f.eks. over køleskabet, eller en hylde over en radiator. Gå på jagt med et termometer. Du skal sikkert kun finde dette sted én gang, hvorefter du ved hvor det er i din bolig.
Ved stuetemperatur sker en opblomstring af de bakterier der er på grønsager og krydderurter i dit glas. De første dage er det helt tilfældigt hvilke bakterier der dominerer, men efter 3-4 dage vil de syredannende bakterier dominere, og nu begynder grønsagerne at syrne. Der dannes meget smag i de første dage.
Efter nogle dage vil der også dannes mange gasser, primært kuldioxid. Klemmerne giver efter for overtrykket, men lukker straks glasset igen. Der kan også trænge mere eller mindre væske med ud. Derfor har jeg en lille spand, hvor mine gærende glas kan sprutte lystigt. Min spand er med låg, for det holder lugten tilbage når jeg fermenterer surkål eller løg. Gulerødder lugter ikke ubehageligt.
Der er ikke behov for at jeg gør noget i en uge. Ingen daglige udluftninger af glas, eller smagsprøver. Begge dele noget som lukker ilt ind i glasset og øger risikoen for mug og skimmel. Bare giv bakterierne fred i 7 dage.
Mælkesyrebakterierne er lidt træge, men efter en uge ved stuetemperatur er de dominerende, og indholder er nu så surt, at kun mælkesyrebakterierne kan trives. Herfra er det sikkert at spise, og fermenteringen kan afbrydes i et køleskab.
Modning
Mange fermenterede grønsager vinder i velsmag ved at stå køligt mindst en uge. Jeg har en kølig uopvarmet kælder, så der sætter jeg mine glas. Der holder de sig i måneder til år. Som med fin vin sker det en udvikling afhængig af grønsagsart, årgang og alt det der blandt vinfolk kaldes “terroir”. Kunsten er at spise i den periode, hvor man synes det smager bedst. Smagsmæssigt kan det blive for gammelt, men der vil ikke være noget sundhedsprolem i et meget gamle fermenterede grønsager, så længe de er syrlige.
Flere vink
Når du ordner grønsager til aftensmaden, så snit lidt ekstra til at fermentere. Så kan du typisk starte nogle glas, når du holder en pause med at røre i gryden. Eller når maden er sat i ovnen, men du skal blive i nærheden.
Hvis du kommer i tanke om noget der skal være anderledes i glasset, så kan du roligt åbne glasset igen de første 24 timer. Men derefter må du give mikroorganismerne ro til deres trylleri.
Skrubtudsens have 
