Ленивые голубцы
Оригинал взят у 
nadia_usa в Ленивые голубцы
nadia_usa в Ленивые голубцыУ нас в семье ленивые голубцы не делали. Делали обычные - ужасно вкусные в томатном соусе, но очень редко, т. к. блюдо это было достаточно трудоемким и требовало «правильной» капусты, которая была не всегда доступна. У мужа в семье голубцы делали непременно в сметанном соусе (те еще евреи!), но тоже нечасто. И муж, и я очень любим голубцы, но при моей крайней рациональности достаточно трудоемкий процесс подготовки листье, да и само заворачивания всегда меня напрягали. Т. е. голубщы я периодически делала, но не очень часто.
И вот много-много лет тому назад моя соседка по лестничной клетке Эля, родом из Ейска, научила меня здорово упрощенному по технологии, но никак не пострадавшему во вкусе, рецепту ленивых голубцов. Эля была участковым врачом и ухитрялась приготавливать это блюдо, заскакивая на несколько минут домой между визитами к больным – в первый«заскок» приготовила фарш, в другой сляпала котлетки и т. д. и т. п..
Вот короткое описание ее рецепта, которое я когда-то поместила на Кулинаре:
Сырой мясной фарш (можно говяжий, можно свиной, а можно и пополам) смешать с сырым же рисом и с мелко нашинкованной капустой. Рис сильно разваривается, поэтому сильно им увлекаться не стоит. Капусты больше - вкуснее, но если очень много, то все это дело может развариться. Посолить, поперчить, добавить мелко порезанный или натертый лук и петрушку (свежую или сухую) и хорошо вымесить. Сделать небольшие котлеты (они и являются, собственно, ленивыми голубцами), слегка обжарить их на среднем огне на кукурузном масле (можно и на сливочном, если кукурузного нет). Взять средний качан капусты, разрезать на четвертуши и разобрать на листья. Положить слой капустных листьев в кастрюлю, на них сложить слой слегка обжаренных голубцов, затем опять слой капустных листьев, и опять голубцы. Сверху тоже покрыть листьями. Чем больше капустных листьев, тем вкуснее. Залить все это дело своим любимым голубцовым соусом, чтобы покрыло голубцы и тушить на очень слабом огне до полной мягкости риса и капусты. Тушить надо довольно-таки долго, но это работа не требующая участия со стороны хозяйки, а стало быть не обременительная.
Теперь более длинная версия с отступлениями и тонкостями. К сожалению, я не могу дать весовые соотношения продуктов в этом рецепте, т. к. готовлю ленивые голубцы всегда на глазок, зато могу дать примерные объемные соотношения. На единицу объема мясного фарша берется примерно треть или даже четверть объема риса, больше - для любителей риса, меньше для мясных душ. Ни в коем случае не брать больше риса, типа 1:1 к мясу, как рекомендуется в некоторых интернетных рецептах. Дело в том, что рис здорово развариватся и соответственно увеличивается в объеме, а мясо, как раз наоборот, уваривается, и уменьшается в объеме, так что если начать с соотношения риса к мясу 1:4, то соотношения мяса и риса в готовом продукте будет примерно 1:1. В оригинале использовался просто «рис». В те времена (начало 70-тых) в нашей северной Эстонии мы даже и не подозревали, что рис бывает разных сортов. Теперь же я предпочитаю японские «сушные» сорта риса – они более липкие, чем, напримет, тот же басмати и лучше держат форму котлеток.
Количество лука по желанию. На мой вкус чем больше, тем вкуснее.
С капустой немного сложнее. Чем ее больше, тем вкуснее и нежнее получаются голубцы, но если ее положить в фарш слишком много, то голубцы могут при тушении развалиться. Компромис достигается тем, что в фарш я кладу меньше капусты, чем мне бы хотелось, но "добираю" до вкуса теми капустными листьями, которыми перекладываются голубцы. Количество капусты в фарше я определяю чисто эмпирически- сначала смешиваю фарш, рис и лук, а уже потом понемногу, перемешивая, добавляю мелко нашинкованную капусту. Главное, чтобы не переложить капусты до такого состояния, что котлета не будет держаться вместе.
Из моего личного опыта я вывела, что самая оптимальная технология это сначала тщательно вымесить фарш с луком (я предпочитаю натирать лук на терке Microplane Extra Coarse Grater), солью и перцем, попробовать фарш на соль (должно быть чуть соленее, чем желательно в готовых голубцах, т. к. рис заберет часть соли), добавить рис и петрушку, опять вымесить и дальше добавлять капусту по частям, проверяя будут ли держаться слепленная котлета, прежде, чем добавлять еще капусты. Капуста должна быть нашинкована очень мелко и тонко.
Из готового фарша сформировать котлеты и слегка обжарить их на среднем огне на кукурузном масле. Смысл обжаривания по объяснению Эли (первоисточника рецепта) в том, чтобы котлетки-голубцы «схватились» и не разваливались при тушении. Мне же кажется, что обжаривание также улучшает вкус готовых голубцов.
Параллельно приготовить заливочный соус. Как я написала выше, у нас в семье заливали томатным соусом, у мужа сметанным. Раньше я, чтобы ему угодить, тоже заливала голубцы сметанным соусом, а один раз попробовала совместить томатный со сметанным и поняла, что так голубцы получаются намного вкуснее, чем просто в томатном или сметанном соусе. Для соуса я смешиваю примерно в равный пропорциях крупнонарезанные консервированные помидоры без кожицы, включая и их сок, и бульон. Бульон можно использовать как говяжий, так и куриный. В этот раз я использовала замороженный говяжий бульон. Туда же добавить щедрой рукой сметаны (количество на вкус), петрушку и соль по вкусу. Закипятить соус в отдельной кастрюле.
Оставшуюся капусту или второй качан капусты разрезать на четвертушки и разобрать на отдельные листья. Если капуста при этом поломается, ничего страшного не произойдет – после тушения это никак не повлияет на общее эстетическое впечатление от блюда.
В большую кастрюлю с толстым дном положить капустный листья, на которые положить ряд обжаренных голубцов. На голубцы положить еще слой капустных листье. Слегка полить все это томатно-сметанным соусом. На листья положить второй ряд голубцов, накрыть остатками капусты и залить соусом. Соуса должно быть столько, чтобы после закипания и голубцы, и верхний слой капусты были им покрыты. Если поначалу покажется, что соуса маловато, то не стоит спешить доливать. Лучше подождать пока все закипит и капуста осядет, тогда будет видно точно нужен ли еще соус. Если соуса маловато, то можно просто долить немного бульона или даже воды.
Когда все закипит и капуста усядет, попробовать соус на соль и добавить соли, если нужно.
Тушить под крышкой на очень слабом огне чтобы только слегка побулькивало. Времени на тушение уходит немало - от 2 до 2.5 часов, в зависимости от размера кастрюли и количества голубцов. Дело в том, что кладутся эти голубцы туда практически сырыми, обжарка производится, скорее, для закрепления формы и улучшения вкуса. Но вообще-то лучше всего определять методом тыка вилкой. Если толстая часть капустных листев мягкая, то скорее всего блюдо готово. Тогда уже можно и "тонкую" пробу провести- отколупать кусочек голубца и попробовать на мягкость рис и мясо.
И последнее, когда этот рецепт обсуждался на Кулинаре, то были мнения, что с этими ленивыми голубцами больше волокиты, чем с неленивыми. Я с этим категорически не согласилась. Для меня лично этот вариант намного проще и технологичнее, чем обычные голубцы, ук тому же без всякого ущерба для вкуса.
Далее, как всегда, фотографии процесса:
Основные составляющие:
Вымешанный фарш с добавленными рисом, луком и петрушкой (видны примерные пропорции):
Вымешанный фарш (включая лук и рис), к которому добавлена мелконашинкованная капуста:
Готовый к формированию котлеток - голубцов вымешанный в последний раз фарш со всеми добавками:
Сформированные котлетки:
Голубцы в процессе обжаривания:
Закипяченный заливочный соус:
На проложенное капустными листьями дно кастрюли уложен первый слой голубцов:
Голубцы накрыты капустными листьями и залиты небольшим количеством соуса:
Следущий слой голубцов:
Второй слой голубцов накрыт капустными листьми, а затем в кастрюлю вылит весь заливочный соус; блюдо готово к тушению. Соуса кажется маловато, но после начала кипения все может измениться:
Голубцы закипели, капуста слегка осела, соуса стало как раз сколько надо, и я даже добавила еще четверть кочана капусты, разобранного на отдельные листья:
После двух с половиной часов тушения на самом слабом огне и капуста, и голубцы готовы. И вкус, и аромат, и цвет вызывают активное слюновыделение:
Вот так выглядит ленивый голубец на тарелке:
А вот здесь он же в разрезе, чтобы видна была его структура:
И вот много-много лет тому назад моя соседка по лестничной клетке Эля, родом из Ейска, научила меня здорово упрощенному по технологии, но никак не пострадавшему во вкусе, рецепту ленивых голубцов. Эля была участковым врачом и ухитрялась приготавливать это блюдо, заскакивая на несколько минут домой между визитами к больным – в первый«заскок» приготовила фарш, в другой сляпала котлетки и т. д. и т. п..
Вот короткое описание ее рецепта, которое я когда-то поместила на Кулинаре:
Сырой мясной фарш (можно говяжий, можно свиной, а можно и пополам) смешать с сырым же рисом и с мелко нашинкованной капустой. Рис сильно разваривается, поэтому сильно им увлекаться не стоит. Капусты больше - вкуснее, но если очень много, то все это дело может развариться. Посолить, поперчить, добавить мелко порезанный или натертый лук и петрушку (свежую или сухую) и хорошо вымесить. Сделать небольшие котлеты (они и являются, собственно, ленивыми голубцами), слегка обжарить их на среднем огне на кукурузном масле (можно и на сливочном, если кукурузного нет). Взять средний качан капусты, разрезать на четвертуши и разобрать на листья. Положить слой капустных листьев в кастрюлю, на них сложить слой слегка обжаренных голубцов, затем опять слой капустных листьев, и опять голубцы. Сверху тоже покрыть листьями. Чем больше капустных листьев, тем вкуснее. Залить все это дело своим любимым голубцовым соусом, чтобы покрыло голубцы и тушить на очень слабом огне до полной мягкости риса и капусты. Тушить надо довольно-таки долго, но это работа не требующая участия со стороны хозяйки, а стало быть не обременительная.
Теперь более длинная версия с отступлениями и тонкостями. К сожалению, я не могу дать весовые соотношения продуктов в этом рецепте, т. к. готовлю ленивые голубцы всегда на глазок, зато могу дать примерные объемные соотношения. На единицу объема мясного фарша берется примерно треть или даже четверть объема риса, больше - для любителей риса, меньше для мясных душ. Ни в коем случае не брать больше риса, типа 1:1 к мясу, как рекомендуется в некоторых интернетных рецептах. Дело в том, что рис здорово развариватся и соответственно увеличивается в объеме, а мясо, как раз наоборот, уваривается, и уменьшается в объеме, так что если начать с соотношения риса к мясу 1:4, то соотношения мяса и риса в готовом продукте будет примерно 1:1. В оригинале использовался просто «рис». В те времена (начало 70-тых) в нашей северной Эстонии мы даже и не подозревали, что рис бывает разных сортов. Теперь же я предпочитаю японские «сушные» сорта риса – они более липкие, чем, напримет, тот же басмати и лучше держат форму котлеток.
Количество лука по желанию. На мой вкус чем больше, тем вкуснее.
С капустой немного сложнее. Чем ее больше, тем вкуснее и нежнее получаются голубцы, но если ее положить в фарш слишком много, то голубцы могут при тушении развалиться. Компромис достигается тем, что в фарш я кладу меньше капусты, чем мне бы хотелось, но "добираю" до вкуса теми капустными листьями, которыми перекладываются голубцы. Количество капусты в фарше я определяю чисто эмпирически- сначала смешиваю фарш, рис и лук, а уже потом понемногу, перемешивая, добавляю мелко нашинкованную капусту. Главное, чтобы не переложить капусты до такого состояния, что котлета не будет держаться вместе.
Из моего личного опыта я вывела, что самая оптимальная технология это сначала тщательно вымесить фарш с луком (я предпочитаю натирать лук на терке Microplane Extra Coarse Grater), солью и перцем, попробовать фарш на соль (должно быть чуть соленее, чем желательно в готовых голубцах, т. к. рис заберет часть соли), добавить рис и петрушку, опять вымесить и дальше добавлять капусту по частям, проверяя будут ли держаться слепленная котлета, прежде, чем добавлять еще капусты. Капуста должна быть нашинкована очень мелко и тонко.
Из готового фарша сформировать котлеты и слегка обжарить их на среднем огне на кукурузном масле. Смысл обжаривания по объяснению Эли (первоисточника рецепта) в том, чтобы котлетки-голубцы «схватились» и не разваливались при тушении. Мне же кажется, что обжаривание также улучшает вкус готовых голубцов.
Параллельно приготовить заливочный соус. Как я написала выше, у нас в семье заливали томатным соусом, у мужа сметанным. Раньше я, чтобы ему угодить, тоже заливала голубцы сметанным соусом, а один раз попробовала совместить томатный со сметанным и поняла, что так голубцы получаются намного вкуснее, чем просто в томатном или сметанном соусе. Для соуса я смешиваю примерно в равный пропорциях крупнонарезанные консервированные помидоры без кожицы, включая и их сок, и бульон. Бульон можно использовать как говяжий, так и куриный. В этот раз я использовала замороженный говяжий бульон. Туда же добавить щедрой рукой сметаны (количество на вкус), петрушку и соль по вкусу. Закипятить соус в отдельной кастрюле.
Оставшуюся капусту или второй качан капусты разрезать на четвертушки и разобрать на отдельные листья. Если капуста при этом поломается, ничего страшного не произойдет – после тушения это никак не повлияет на общее эстетическое впечатление от блюда.
В большую кастрюлю с толстым дном положить капустный листья, на которые положить ряд обжаренных голубцов. На голубцы положить еще слой капустных листье. Слегка полить все это томатно-сметанным соусом. На листья положить второй ряд голубцов, накрыть остатками капусты и залить соусом. Соуса должно быть столько, чтобы после закипания и голубцы, и верхний слой капусты были им покрыты. Если поначалу покажется, что соуса маловато, то не стоит спешить доливать. Лучше подождать пока все закипит и капуста осядет, тогда будет видно точно нужен ли еще соус. Если соуса маловато, то можно просто долить немного бульона или даже воды.
Когда все закипит и капуста усядет, попробовать соус на соль и добавить соли, если нужно.
Тушить под крышкой на очень слабом огне чтобы только слегка побулькивало. Времени на тушение уходит немало - от 2 до 2.5 часов, в зависимости от размера кастрюли и количества голубцов. Дело в том, что кладутся эти голубцы туда практически сырыми, обжарка производится, скорее, для закрепления формы и улучшения вкуса. Но вообще-то лучше всего определять методом тыка вилкой. Если толстая часть капустных листев мягкая, то скорее всего блюдо готово. Тогда уже можно и "тонкую" пробу провести- отколупать кусочек голубца и попробовать на мягкость рис и мясо.
И последнее, когда этот рецепт обсуждался на Кулинаре, то были мнения, что с этими ленивыми голубцами больше волокиты, чем с неленивыми. Я с этим категорически не согласилась. Для меня лично этот вариант намного проще и технологичнее, чем обычные голубцы, ук тому же без всякого ущерба для вкуса.
Далее, как всегда, фотографии процесса:
Основные составляющие:
Вымешанный фарш с добавленными рисом, луком и петрушкой (видны примерные пропорции):
Вымешанный фарш (включая лук и рис), к которому добавлена мелконашинкованная капуста:
Готовый к формированию котлеток - голубцов вымешанный в последний раз фарш со всеми добавками:
Сформированные котлетки:
Голубцы в процессе обжаривания:
Закипяченный заливочный соус:
На проложенное капустными листьями дно кастрюли уложен первый слой голубцов:
Голубцы накрыты капустными листьями и залиты небольшим количеством соуса:
Следущий слой голубцов:
Второй слой голубцов накрыт капустными листьми, а затем в кастрюлю вылит весь заливочный соус; блюдо готово к тушению. Соуса кажется маловато, но после начала кипения все может измениться:
Голубцы закипели, капуста слегка осела, соуса стало как раз сколько надо, и я даже добавила еще четверть кочана капусты, разобранного на отдельные листья:
После двух с половиной часов тушения на самом слабом огне и капуста, и голубцы готовы. И вкус, и аромат, и цвет вызывают активное слюновыделение:
Вот так выглядит ленивый голубец на тарелке:
А вот здесь он же в разрезе, чтобы видна была его структура:
