Focaccia de fermentação natural de figo fresco e gorgonzola

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Mais um World Bread Day e consegui um tempinho para dividir com vocês essa deliciosa Focaccia. O World Bread Day é um evento que reúne padeiros do mundo todo, criado e administrado pela Zorra Kochtopf , tem o intuito de dividir o conhecimento sobre pão e receitas diferentes e deliciosas.

A focaccia é um pão que pode ser consumido como entrada, prato principal, como petisco e até ser usada para fazer sanduíche.
Essa receita usa fermento natural, então organize-se para alimentar seu fermento e dar o tempo necessário de fermentação para que a massa mature corretamente e se desenvolva entregando o melhor resultado.

Faz assim:

380g farinha de trigo branca – 100%

304g de água mineral – 80%

114g fermento natural no pico – 30%

19g azeite de ótima qualidade – 5%

8g sal – 2%

Essa receita é bem tranquila de fazer, faço sempre à mão.

Alimente seu fermento na noite anterior (ao dia que irá produzir) na proporção 1:2:3. Na manhã seguinte logo cedo faça autólise da água e toda a farinha. Deixe repousando por uma hora, coberto com um plástico.

Junte o fermento natural e incorpore delicadamente, cubra novamente. Aguarde trinta minutos.

Junte o sal, incorpore e aguarde dez minutos, massa coberta.

Por último acrescente o azeite e vá mexendo. Parece que nunca irá misturar na massa mas aos poucos vai sendo incorporado. Não há problema se ainda tiver azeite na tigela. Cubra e deixe repousar por mais trinta minutos.

Faça 4 sets de dobras na massa, gosto de fazer a dobra bobina (coil fold), em que a massa é dobrada sob si mesma. Normalmente na focaccia faço intervalos de 30/40 minutos entre as dobras, dependendo também da temperatura ambiente. Se estiver muito quente pode ser que o tempo deva ser mais curto entre as dobras, pois o calor ajuda a massa a fermentar mais rápido. Entre as dobras deixe a massa coberta. Gosto de deixar numa vasilha ou caixa de plástico com tampa. Acho mais prático.

A massa vai se transformando durante as dobras à medida que o glúten se desenvolve e fica sedosa e macia. Preste atenção na sua massa, ela sempre “conversa” com você.

Ao final da última dobra a massa pode ir para a forma em que será assada. Unte com desmoldante* ou bastante azeite. Ajeite a massa na forma preparada e leve para a geladeira para maturar por 10-12horas. Sempre coberta de forma que a massa não toque no plástico ou tampa da forma.

No dia seguinte chegou a hora de assar sua focaccia. Retire a forma da geladeira e deixe crescer um pouco em temperatura ambiente. Normalmente aqui uma hora já é suficiente.

Pré-aqueça seu forno a 210 graus Celsius. Enquanto o forno aquece corte os figos frescos já higienizados, deixo com casca e corto em gomos, como se fossem uma mexerica. E o queijo gorgonzola em dadinhos. Não gosto de esfarelar senão o queijo desaparece durante o assamento.

Quando a temperatura do forno atingir os 210 graus é hora de colocar a cobertura na focaccia. Encha uma tigelinha com água para molhar suas mãos durante o processo. Regue a focaccia com bastante azeite e distribua aleatoriamente os figos cortados e o queijo. Molhe as mãos e vá afundando os dedos na massa para criar bolhas e deixar a cobertura meio enterrada na massa.

Leve para assar por 10 minutos a 210 graus e depois baixe a temperatura para 170 graus. A focaccia deve ficar dourada, os figos caramelizados e o queijo vai derreter. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar em uma grade, se conseguir. O ideal é aguardar amornar um pouco pois a massa continua a assar mesmo já fora do forno, visto que a temperatura interna da focaccia ainda está alta.

Desmoldante caseiro: use uma medida de manteiga em pomada, uma medida de óleo e uma medida de farinha. Misture bem e unte a forma. Guarde num recipiente na geladeira.

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Sourdough fresh fig and gorgonzola cheese focaccia

Another World Bread Day arrived and I would love to share with you this delicious focaccia recipe. World Bread Day is an event that reunite bakers around the world. It was idealized and managed by Zorra Kochtopf . The idea is share knowledge about bread and its exquisite and delicious recipes.

Focaccia bread can be eaten as an apetizer, main course, finger food and even as sandwich bread.
This recipe is a sourdough focaccia so be sure to arrange your schedule to feed your starter and give the dough the necessary time to ferment and mature to develop to its excelence.

Thats how you do it:

380g white bread flour – 100%

304g mineral water – 80%

114g sourdough starter – 30%

19g good quality olive oil – 5%

8g salt – 2%

This is a recipe you can easily assemble without a mixer , let your hands do the job.

Feed your starter the night before you are goind go mix the dough, I use a 1:2:3 proportion. The next morning mix the water and the flour and let the dough rest covered for an hour.

Add the sourdough and mix gently, then cover again and let it sit for thirty minutes.

Put the salt in the dough, mix and cover. Wait for ten minutes.

The olive oil is the last ingredient to be added. Gently mix and its going to be slowly incorporated, even dough it seems it will never be absorved. Cover and let it rest another thirty minutes.

You are going to do a set of 4 coil folds. Normally I wait around 30/40 minutes in between the folds. But it depends on the temperature where you live. If its too hot the rest will be shorter, because the heat helps the fermentation. Remember to let the dough covered while resting. I like to use a container with a lid.

After each fold the dough will develop and transform into a silky and soft dough. The gluten will develop and you will feel the diference. The dough always talks to you, pay attention to it.

Before the last fold you should oil* the pan where it will be baked. Gently place the dough in the pan and cover to leave in the fridge for 10-12 hours. Remember to cover the pan.

In the next day its time to bake your focaccia. Get the pan out of the fridge and let is ferment in your counter for a while, around an hour should be enough.

Preheat the oven to 210 degrees Celsius. While you wait the oven to get hot you should clean and dry the figs, I usually leave the skin and cut in 4 pieces. The gorgonzola cheese is nice cut in cubes, if you crumble it after baked it will disapear in the dough.

The oven reaches 210 degrees and its time to put the fig and cheese on top of the focaccia. Get a little bolw filled with water to wet your hand. Drizzle a good amount of olive oil in the top of the dough and randomly lay the figs and cheese. Wet your fingers and dip them down in the dough to create the bubbles and the flavors mix well.

Bake at 210 degrees for 10 minutes and then set the temperature in 170 degrees. Its done when the top gets a beautiful golden color and the figs are caramelised. Let it out of the oven and the pan and put in a griddle to cool down. The best is to wait the focaccia cool to serve.

*Homemade mix to butter your pan: one part of creamy butter, one part of vegetable oil and one part of flour. Mix well and butter the pan. Leftover can be stored in a jar in the fridge.