serh

Пожалуй, это первое слово, которое нужно запомнить, начиная знакомство с корейской кухней – кимчи, или кимчхи. ("Спасибо, Винни, но я не чихала")

В самом деле, без этой неизменной составляющей кухня Страны утренней свежести не просто не представима, а откровенно невозможна. Она присутствует в каждодневном рационе практически любого коренного жителя Корейского полуострова, съедающего по данным Всемирного институт кимчи (да, есть и такой!) порядка тридцати кило этого блюда в год. Да и гости обеих Корей довольно быстро привыкают дополнять свою трапезу этой витаминной добавкой. Сперва, конечно, морщат нос от непривычного аромата м пугаются излишней остроты, но потом вникают во вкус и становятся искренними приверженцами кимчи.



100 оттенков квашеного
В классическом варианте речь идет о специальным образом заквашенных половинках кочанов пекинской капусте с изрядным количеством перца и прочих пряностей – уникальнейшем блюде, которое от длительного хранения не портится, а только становится вкуснее. Но вообще корейцы, кажется, одержимы идеей превратить в кимчи решительно любую растительность, так что рецептов «кимчиобразных» закусок более сотни – ферментированный острый дайкон кактуги, деликатесный пха кимчи из зеленого лука, северокорейский ян пэчху кимчи из капустных листьев, таких которые мы пускаем на голубцы. Что там говорить, если даже всем известная морковка по-корейски, или, проще говоря, морковча – тоже один из видов этой закуски. Ну, не было у советских корейцев, депортированных в Среднюю Азию, «пекинки», вот они и приноровились готовить любимое блюдо из того, что нашлось под рукой. Получилось вообще не похоже, но вкусно же? Вкусно!

Надо сказать, что в кулинарном плане русский с корейцем, как говорится, братья навек. Мы тоже не дураки насолить капусты на зиму, закусить рюмку квашеной редечкой, а разница между кислыми щами и супом кимчи-тиге, в сущности, не так уж и велика. Всех различий, по-хорошему, – адское количество перца, который сыплют в кастрюлю корейцы. Так что есть полный смысл в том, чтобы выбрать время для знакомства с этим подлинным сердцем корейской гастрономии.



Выставка достижений
Самый простой вариант начать с сети ресторанов «Кореана». Их в Петербурге шесть и еще один за городом, во Всеволожске, но подойдет любой. Меню здесь – своего рода выставка кулинарных достижений, в нем собрано все достойное внимания как из традиционной кухни, так и из кухни корё-сарам – корейцев, живущих на постсоветском пространстве. Для начала имеет смысл собрать на столе, как говорится, стартовый набор – собственно, кимчи (190), его облегченную, не настолько острую версию – чимчи (190).ю кактуги (230) и ои кимчи из огурцов. (250) Порции по 100 грамм. Ну, а дальше переходим к тысяче вариантов применения легендарной ферментированной капусты: заказываем острый наваристый суп кимчи-тиге с тофу и свининой (650), к нему – воздушные, приготовленные на пару пирожки кимчи-пегодя с начинкой из свинины, говядины и сами понимаете чего еще (200), а на второе – кимчи поккым (790) – жареную все с тем же кимчи свинину. Ну, или один из пибимпабов – сборных блюд на подушке из белого риса – кимчи поккым паб с жареным кимчи, яйцом и мясом. (640) К нему еще чашка говяжьего бульона полагается.

Некоторые любят погорячее
Впрочем, надо помнить, что «Кореана» – проект во многом просветительский, так что блюда корейской кухни тут слегка адаптированы к нашему вкусу, чтоб не шокировать гостя. Так что в поисках «того самого», ядреного кимчи можно направить стопы в ресторан «Мой дом» на улице Одоевского, в ТЦ «Платформа». Микро-порция в 80 грамм ферментированной «пекинки» обойдется тут в 200 рублей, причем перечной заправки местные повара не жалеют. Как следствие, и кимчи-тиге (850), и кимчи поккым паб (850) тут значительно острее. А вот что в этом заведении нужно заказать обязательно, так это кимчиджон – здоровущая трехсотграммовая оладья, состоящая из муки, кимчи и зеленого лука. (1200) В меню про нее скромно написано, что она «остренький блинчик». Ну, а если прийти не в одиночку, а компанией, – полный смысл взять большой котелок кимчи тим – действительно острого супа из тушеного кимчи. (2800) Можно заказать на выбор – со свиной шеей, свиными же ребрами, или (неожиданно!) со скумбрией.



Рамен и тунец
Очень неплохой и интересный вариант – сетевые рестораны МаккоЛи, – три заведения на город. Сюда стоит наведаться, чтобы попробовать, как сочетаются легендарная ферментированная капуста и все еще модный среди петербургских гурманов рамен. Спойлер: сочетается отлично, кимчи-рамен (659) умеренно остр, богат вкусом и откровенно радует. А в BabJib на улице Маяковского нужно заглянуть, чтобы угоститься рисовыми колобками с консервированным тунцом и, разумеется, снова кимчи – чамчикимчи чумокпаб. (кто выговорил с первого раза, – молодец!) И, разумеется, раз уж речь зашла про тунца, грех пропустить такую позицию, как чамчи кимчи тиге – суп из рыбы, острой капусты, тофу и зеленого лука, к которому подают добрую порцию отварного риса и три небольших порции закусок на выбор: обязательный кимчи, острые битые огурцы с луком, яичные оладушки с луком и кимчи, проростки бобов, вареный картофель в соевом соусе, или сосиски с болгарским перцем, луком и кетчупом. Кстати, сама квашеная «пекинка» тут дешевле всего – 170 рублей за 100 грамм. И очень по-правильному острая.

Настоящая Корея
Наконец, есть еще один способ угоститься кимчи, причем в его исконном варианте, таким, как корейцы готовят его дома и для себя. Самый аутентичный. Нужно всего лишь отыскать в социальной сети ВКонтакте группу «Кимчи от дедушки Пака» и заказать доставку вкусного на дом. Тут отыщется и классическая капуста (600 рублей за кило), и кактуги (450 за полукилограммовую упаковку), и ои мучим из огурцов (500 за полкило), и луковый пха кимчи (350). Есть даже редкий в наших краях кеннип кимчи из листьев овощной периллы, какого не отыщется ни в одном ресторане. (300 рублей за 100 грамм) Но самое главное, что тут никаких скидок на нежную гортань северянина не делается. Это – та самая настоящая корейская кухня, острая, яркая, бескомппрмиссная. Кажется, специально придуманная для того, чтобы на лету губить вирусы гриппа и прочую зимнюю заразу.

Загорелось мне тут перед минувшим Рождеством сварганить сочиво. Ну, чтобы в сочельник правильно все было, по уставу, так сказать. И полез я в старые книжки искать, как бы его этак вот по-старорежимному сделать. И ведь рецепт нашел, - одной только вещи недостало, как говорится, - конопляного семени. Потому как сочиво именно из него делалось, если по классике. Пришлось заменить коноплю рисом. Получился гибрид между сочивом и кутьей.



Но в остальном все правильно сделано было - и мак на сухой сковородке согрел, и курагу с изюмом в меду пожарил. Вкусная вышла штука. Тот случай, когда обрядовое блюдо работает на все сто, - с нетерпением будешь сочельника ждать, чтобы его приготовить! )) В следующий раз попробую в каком-нибудь веганском магазине так-таки конопляное семя отыскать.

На самом деле как-то жалко даже, что конопель у нас так крепко и основательно пожопили. Борьба с наркоманией - борьбой с наркоманией, но на Руси посконь выращивали от века, и в пищу употребляли, и ткали, и веревки делали. Собственно говоря, кабы не русский лен на паруса и не русская посконь на тросы, - хрен бы Британия владычицей морей стала. Но фиг нынче там кто это  вспомнит и спасибо скажет. ) А в пищевом плане по всему миру так уж все прижали, что только следы и остались. Сочиво, да сочельник, да выпечка - сочень. Да на этом и все. Ну, и татары еще с их чаем-киндерашем. Так и то, - пойди отыщи его. А, между тем, и киндераш - штука вкусная, и хлеб с конопляной мукой получается очень забавный, - зеленоватый, с запахом летнего скошенного луга. Ну да это отдельная тема, причем интересная, - про всемирный заговор переработчиков нефти и нефтеторговое лобби. Об этом всем как-нибудь вдругорядь. ))

А, возвращаясь к базовой теме поста, вот что скажу: надо теперь будет к первой пятнице Великого Поста коливо попробовать сделать - из цельного пшеничного зерна. Или вообще из полбы. Должно интересно получиться

Ничего не попишешь — мы жадны до истины. Готовы искать тайны даже там, где их нет. Отсюда и нежная любовь к разного рода конспирологии, и богоискательство, заводящее, подчас, чересчур далеко. И ладно ещё, если речь идёт о криптоистории. Считает человек, что хронисты приписали нам лишние век а, а Батый и Ермак — суть один и тот же персонаж? Ну и ладненько, главное, чтобы в школе не преподавал. Пребывает в убеждении, что в XVI веке была атомная война? Тоже ничего страшного, Но если дело доходит до вопросов веры, тут, как показывает практика, последствия могут быть печальными, трагичными, а иногда — до смешного нелепыми.

Грамотные и инициативные
Хотелось бы, конечно, сказать, что виною всему Раскол, но разнообразные странные секты были и до него. Просто в эпоху перемен их, как это обычно и бывает, стало больше. Не пожелав принять никонианские реформы, наши соотечественники ринулись строить собственные церкви. Не такую, как старая. И как новая — тоже. А поскольку фантазия была богатой, а образования при этом частенько недоставало, то результаты строительства оказались, мягко говоря, своеобразными. Как говорится, ядрёнее всего бродят головы, набитые опилками.

Чего душа просит, как говорится, в первую очередь? Разумеется, чуда. А чудеса при этом редки. Вот и появились на свет многочисленные харизматические секты. В каждой — собственные Христос и Богородица, на любой службе — «радении» — нисхождение Святого Духа, пророчества и глоссолалия — речи на неведомых языках. Речи были невнятны, пророчества — тем более, но ощущение избранности они давали в полной мере. Главное было в состояние экстаза прийти, а для этого разные способы пригодны: то, что сейчас назвали бы холотропным дыханием, усиленное кружение и прыжки с выкрикиванием речёвок, ритмичные песнопения. Иногда и флагелляция в ход шла — самобичевание, — за что харизматов в народе именовали «хлыстами». На всякий случай — всех без разбору. Ну, и побаивались их малость, что неудивительно.

Страшноватые богоискатели
На самом деле опасаться было чего: в стремлении к спасению души особо фанатичные богоискатели доходили до крайностей. Члены ставшей в XIX веке весьма популярной секты скопцов урезали себе внешние половые органы, считая, что таким радикальным способом только и можно избежать похоти и прелюбодеяния. А поскольку пополнять личный состав секты после этого естественным образом уже не получалось, рьяно вербовали сторонников и, как гласила народная молва, не брезговали кражей детей. Удивительно, но приверженцами этого варварского учения часто становились люди образованные — купцы и разночинцы, а неофициальной столицей скопчества был именно Петербург. Столицею же, так сказать, в столице служили дома купцов Солодовниковых в Ковенском переулке и купцов Ненастьевых в Басковом.

Впрочем, это были ещё, как говорится, ягодки по сравнению с «тюкальщиками» и «душителями». И те, и другие свято верили, что в Царствие Небесное могут войти только умершие мученической смертью. Поэтому первые просто забивали — «затюкивали» — приболевших или находящихся при смерти единоверцев, а вторые предпочитали их душить подушкой. Могла такая участь постигнуть и абсолютно здорового члена секты, а то и вовсе стороннего человека. Как проявление высшей степени личной симпатии.

В голове моей идейки
На этом фоне безобидно и слегка комично выглядит хлыстовская секта «сопунов». Её основатель — крестьянин Лукьян Соколов — знал все псалмы наизусть, но особо грамотен не был, поэтому свято верил, что фраза «окропи меня, Господи, иссопом, и буду чист» — это про сопение. Так что его последователи во время «радений» усердно сопели друг на друга с целью очищения души, не менее усердно окропляя ближних… иссопом. Да, речь не идёт о пряности.

Паниашковцы — ещё одно религиозное объединение, во главе которого также стоял очередной «скорограмотный» крестьянин, — за чистоту души и тела боролись ещё более радикально, стараясь исторгнуть ютящийся в грешном теле злой дух самым естественным образом. Посредством испускания газов. Чем более обильного и громкого — тем лучше. А кто сего сделать не мог, того полагалось бить от всего сердца, пока у него не получится.

Безобидные «дырмоляи», считавшие, что молиться надо лицом на восток, а если что восток заслоняет, то в оном надобно просверлить дырочку, отрицавшие государство «бегуны», склонявшиеся к протестантизму молокане и штундисты, к иудаизму — еговисты и прочие «жидовствующие», к буддизму — духоборы. Все они по сравнению со скопцами и их производными были просто прекраснодушными мечтателями, хотя у государства и единой с ним Церкви сочувствия не находили.

Жульё моё
Разумеется, на этой богатой почве обильно расцветали многочисленные случаи жульничества — торговля выдуманными святынями, поддельное старчество и пилигримство. Временами случаи эти были настолько вопиющими, что о них сообщали столичные газеты. В «Петербургском листке» в феврале 1901-го писали об аферистке, продававшей крест ьянам «иерусалимские грибы», которыми, по её словам, Христос угощал своих учеников во время Тайной вечери. Якобы грибы эти растут на стенах Иерусалима и исцеляют многие болезни. Аферистку, впрочем, быстро разоблачили и, что называется, прижали к ногтю. В отличие от нынешних многочисленных продавцов «красных нитей с Гроба Господня» и прочих неканоничных святынь.

Как ни хотелось бы свысока улыбнуться, читая этот текст, мы, как ни обидно это признавать, от наших предков, в порыве богоискательства измысливавших кромешное невесть что, отличаемся совсем немного. Так же, как они, мы буквально вчера покупались на посулы лжепророков — вспомним Марину Цвигун под псевдонимом Марии Дэви Христос или бывшего милиционера Сергея Торопа под именем Виссариона, тоже претендовавшего на статус Спасителя, — не говоря уже о «Бабе Нюре», призывавшей со страниц рекламных альманахов «веровать в Бога и в неё». Так же, как они, покупаем всякую жульническую ерунду, надеясь, что она принесёт больше света в нашу отнюдь не святую жизнь. Так же, как они, верим, что только мы знаем, как правильно складывать руки во время молитвы, как держать пост и что сказала Матронушка Иосифу Сталину при личной встрече. Так же готовы признать как истину решительно любую версию истории своей страны, хоть со всемирным потопом XVII века, хоть с Великой Тартарией (она же легендарный Хартланд, Гиперборея или Шамбала), правившей миром. Разве что «затюкать» друг друга во имя торжества истины не готовы, так и на том спасибо. Всё-таки полторы сотни лет прошло, пора бы ума набраться.

Но во всякую ерунду продолжаем верить истово.


PS. Ежели кто думает, что все вышеперечисленное - прерогатива одного лишь Православия, так тот, простите, дурак, который даже Шарля де Костера не читал, не говоря уже об исторических источниках. Потому что у западных наших соседей все еще хуже было. И чем западнее, тем страшней и причудливее.
Причем и до Лютера-то у них Лючипер знает, что творилось, а уж что началось после прозрений Цвингли, да Кальвина, тут вообще говорить не о чем.  Альбигойцы с катарами вкупе с прочими "круглоголовыми" - еще ангелы в сравнении с остальными. В общем, во избежания споров и конфликтов, скажем сразу, что человеки склонны творить многия злыя чудесы. Особенно если в наличии мощный харизматический лидер, а вокруг него - тухленькое сообщество малограмотных запуганных придурков. Раз! - и, пожалуйте, "Солнечный храм", "Небесные врата" и все сопутствующее.

PPS. Про малограмотных придурков. Доводилось мне как-то общаться с записной сектанткой, которая не понимала разницы между "иже" и "ежели", и на этом основании отрицала смысл главной христианской молитвы. Вот где ужас был, - в ее непробиваемой убежденности в собственной правоте. Не помню уже, иеговистка она была, или виссарионовка.

О том, что собой представляют мои "почеркушки" я, помнится писал уже как-то. Ну, таки вот, перебирая старые блокноты, среди всяких записей о заботах чуть ли не двадцатилетней давности, обнаружил еще одну. Кажется, это было какое-то ну оооочень длинное совещание. :-))) Судя по тому, как щедро потрачен карандашный грифель. ))



Картинка, насколько я помню, была навеяна творениями Веничики Ерофеева, Царствие ему Небесное. Благо мы его цитировали в те времена с друзьями моими напропалую. Я, помнится, под его влиянием вымя готовить научился. Нет, не для того, чтобы оправдывать отсутствие в хозяйстве хереса, а просто потому что уж больно он, злодей, ярко ту сценку на Курском возале описывал. :-)) Если будет на то желание почтенной публики, расскажу как-нибудь, как берлинский шницель готовить, - деликатесную штуку, даром, что из разряда кухни бедноты. :-))
Так вот. Фигура на картинке должна визуализировать фразу "внезапно вновь подступила тошнота". Очень понятное состояние, легко объяснимое для каждого, кто уже третий час сидит на педсовете. :-)

Колоночка для "Вечернего Санкт-Петербурга". Ностальгическая. Хотя, если так посудить, "И потом, кто знает этого ОливЕра КромвЕля кроме нас с тобой?" Чтобы, не будучи безумным филателистом, к полста с гаком годов помнить про "розовую Гвиану", нужна весьма специальная память. ) Не говоря уже о том, чтобы различать синий и красный ящики и знать, что значила красно-синяя полоса и надпечатка "авиа" на конверте. ))

Марки страны НетНеБудет

За последние лет этак тридцать мир стал удобнее. Больше не нужно накручивать на телефоне 07, чтобы позвонить родне в другой город. Да хоть бы и в другую страну – тоже никакой проблемы не составит. О днях рождений друзей, подруг и родственников добросовестно напоминают социальные сети. Написать и отправить письмо – и вовсе не проблема, на то есть почтовые Интернет-сервисы. Да и вовсе без писем обойтись несложно, – вон, сколько мессенджеров в сети! Так что не надо даже задумываться, в какой ящик опустить конверт – в синий, или в красный.

И все же, врастая в эту новую, удобную реальность, мы кое-что растеряли по дороге. Обронили, не удосужившись обернуться, и теперь время от времени сожалеем об утраченном. О сладковатом вкусе казеинового клея на липкой полоске по краю заклеиваемого конверта. О смолистом запахе разогретого сургуча для посылок. О предпраздничных походах в Союзпечать за открытками для всех многочисленных адресатов из записной книжки. О самой записной книжке в коленкоровом переплете с адресами и телефонами всех членов семьи, друзей и приятелей. О той обстоятельности, с которой писались письма и поздравления, иногда на протяжении нескольких дней. В этом была своеобразная романтика, что-то если не жульверновское, то абсолютно маршаковское. «Открытка в Дубровку, посылка в Покровку, газета на станцию Клин, письмо в Бологое, а вот заказное пойдет за границу – в Берлин».

Но самое главное – марки! Цветные зубчатые квадратики почтовых марок были настоящим сокровищем не только для умудренных взрослых коллекционеров, но и для множества детей и подростков, не на шутку увлекавшихся филателией. Кляссеры с тщательно отобранными экземплярами хранили как зеницу ока, лелеяли пуще, чем Горлум волшебное колечко.



Марками обменивались, самостоятельно устанавливая обменный курс, стараясь выгадать, добыть то, без чего коллекция казалась неполной. Мечтали о том, что когда-нибудь удастся сменять на набор олимпийских «блоков» пару неброских, но легендарных британских марок одного из самых первых выпусков. Устраивали «налеты» на дома, идущие под снос, в надежде найти старинные конверты с чем-нибудь поистине легендарным, – если не со «Святым Граалем», то, как минимум, с «голубым Маврикием», или «розовой Гвианой».

А сколько вокруг них было выстроено увлекательнейших литературных сюжетов! Детективный в «Шутках старых дядюшек» Агаты Кристи, мистический в «Марках страны Эльдорадо» Роберта Артура, фантастический в «Коллекционере» Клиффорда Саймака и в «Повести о дружбе и недружбе» братьев Стругацких. Что там говорить, если увлечением филателией Ильф с Петровым наделили даже Ипполита Матвеевича Воробьянинова!

Когда в начале 1960-х Вадим Шефнер писал повесть «Девушка у обрыва», он включил в нее эпизод с отменой почтовых марок и бунтом филателистов. Как это забавно читалось, какой фантастикой выглядело! Но на деле бум увлечения филателией, продолжавшийся в нашей стране более полувека, завершился как-то внезапно, без всяких указов сверху. Это было хобби сытых стабильных времен, и оно совершенно понятным образом не пережило голодные перестроечные годы, когда всем стало не до игр в коллекционеров.

Марки превратились во вполне утилитарное платежное средство, и больше никому не приходит в голову сидеть на кухне с конвертом в руках, пытаясь «отпарить» над кипяшим чайником очередную редкость, не повредив зубцов и не размазав гашение. Нет-нет, их продолжают выпускать и сегодня, но того ореола славы, что окружал их во второй половине прошлого столетия, больше уже нет. И, сдувая пыль с корешков старых кляссеров, стоящих на почетном месте в книжном шкафу, мы затаенно вздыхаем. Электронное письмо – отличная штука, но марку на него не наклеишь.

Upd: котопристройство состоялось. Благодарность всем, кто так, или иначе ему способствовал, и всяческое благопожелание. ))

Значит так, народ.
Я знаю, что живете вы плохо и бедненько, хозяйки настоящей у вас в доме нет, и будить поутру вас некому. Или не утром, а ночью.
Нет, некоторые из вас женаты (замужем) и определенное количество даже женато (замужем) счастливо, но это все не то.
Потому что нет в вашем доме солнца, золотым лучом освешающего самое хмурое утречко. Ну, не дал вам Бог, что делать?
А я, - ващ покорный слуга, - напротив, готов вам оное выдать. За что вы, понятное дело, как и все, кто принял за последние 50 лет подобный дар из моих рук, будете мне бесконечно благодарны и приобретете в качестве бонуса бесконечную тему для общения с вашим покорным слугой в неурочное время на глубоко не политические темы.
Итак.

Солнце. Ясное. Незакатное. Ласковое, как в бархатный сезон. Счастье всей вашей жизни. Единственное в своем роде. Не возьмете сейчас, - будете жалеть об этом следующие восемь перерождений, испытывая соответствующие комплексы. Когда вот такая вот кошка уснула на рукаве халата Пророка, а ему нужно было срочно уходить, он предпочел аккуратно отрезать рукав, чтобы только не обеспокоить Котиньку.
Дальше сами думайте, чего и как. Я вас предупредил ))))

PS. За кчество фото - мильпардон, солнце дало засветку )))

Есть в истории такие даты, которые так и хочется золотыми буквами зафиксировать на каких-нибудь подходящих скрижалях. Например две февральские недели 1918 года. Только представьте себе: в эти дни в нашей стране никто не умер. Не родился, правда, тоже, но это - частности. Потому что ведь и не болел никто. И речь холере, не о сыпном тифе и других страшных болезнях времен Гражданской. Даже не чихнул никто в эти даты! Прекрасные даты, прекрасные!!

На самом деле суть в том, что дни эти выпали из календаря при переходе на новую, привычную нам систему летоисчисления. Благодаря которому, собственно, и появился самый нелогичный, самый оксюморонный праздник, отмечаемый нами сегодня.
Старый Новый Год.

Собственно, с ним вас и поздравляю. И желаю в этой связи вам старого нового здоровья, старых новых успехов и старого нового счастья в личной жизн. ))) А чего еще желать в старый новый год? ;-)

PS. Придумался сюжет про шпиона, который попался на дате рождения. У него было в документах указано, скажем, 2 февраля 1918-го в качестве даты рождения. )))

Должен покаяться: хотел написать оптимистичный и добрый текст. А получилось все, как говорится, по правде, но как-то не по-доброму. Потому что хороших итогов оказалось немного. Нет, разумеется, по-прежнему, "нас и тут неплохо кормят", причем я даже знаю, где это делают особенно хорошо. Но разнообразных не слишком радующих изменений накопилось как-то многовато, и вместе они дали неприятный эффект. Прямо как абрикосовая - обильную пену. ;-) Тем не менее, "жизнь продолжается, сеньоры", и, разумеется, "дело чести дворянина - выпить это все и съесть". )))
Ну, поехали подводить итоги. "Покалякаем о делах наших грешных". )))



HoReCa уходит в пике

Любое явление, сколь бы позитивным оно ни было, имеет свое начало, кульминацию и финал. И, как писал классик, «начинанья, взнесшиеся мощно, сворачивая в сторону свой ход, теряют имя действия». Примерно это, как ни печально, в 2025 году произошло с ресторанным сектором северной столицы.

Похоже, 2024 год стал пиком развития петербургского общепита. Несмотря на целый комплекс осложняющих предприятиям HoReCa жизнь факторов, оборот заведений общественного питания заметно превысил 300 миллиардов рублей и продемонстрировал сорокапроцентный прирост по сравнению с 2023-м. Однако это, похоже, стало пределом развития, и сегодня можно уже с уверенностью говорить о том, что он пройден. Данные традиционного петростатовского отчета демонстрируют в 2025-м значительное падение темпов развития, а рестораторы уже в открытую говорят не просто о снижении числа гостей их заведений, а об оттоке посетителей.

Чек вверх, трафик вниз
– Трафик просел примерно на 7–10% по сравнению с прошлым годом, – говорит Максим Кораблев-Дайсон, управляющий партнер ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури». – Выручка растёт исключительно за счёт повышения среднего чека, но затраты франчайзи (продукты, аренда, персонал) растут ещё быстрее, поэтому маржинальность бизнеса снижается. Окончательную прибыль по году увидим только в январе-феврале, но уже сейчас ясно, что она будет ниже, чем в 2024-м.

Повышение среднего чека, действительно, не только не спасает ситуацию, но и усугубляет положение дел, но рестораны, кафе и бары ничего с этим сделать не могут.
– У ресторанов, кафе и баров растут платежи за электричество, растет заработная плата сотрудников, растут цены на продукты, причем на некоторые – очень значительно, – констатирует Кирилл Журавлев, собственник кафе «Чердак» и ресторанов «Крымские Чебуреки». – При этому у народа покупательская способность снизилась уже очень зримо, потому что инфляция дает о себе знать. А в итоге это означает, что чек растет, а количество покупок падает. И если раньше, к примеру, кружка пива стоила 300 рублей, а теперь – 400, то количество проданного пива упало чуть ли не в два раза, денег у тебя в кассе стало меньше, и заработал ты в реальном исчислении тоже меньше. Мы этой осенью не добрали примерно 15% к намеченному плану.

Кадровые проблемы выделяет в уникальный, требующий отдельного внимания фактор Олег Семенов, операционный директор ресторана Cherish. И действительно, известность, имя шеф-повара, не говоря уже об общем уровне сотрудников в заведении, стали за последние лет десять настолько значимыми, что во многие заведения знатоки петербургской кухни ходят «на шефа». А многие «постоянники» ходят даже на «своего» официанта. И удержать ключевого сотрудника стало едва ли не залогом успеха.
– Затраты на зарплаты ощутимо растут, - говорит он. – В городе ощущается нехватка квалифицированных поваров, барменов, официантов. Часть специалистов уехала, что создало дефицит и повысило зарплатные ожидания оставшихся, что опять же бьет по себестоимости.

Эпоха перетока
Покупательская способность населения действительно постепенно снижается, вызывая переток спроса от заведений высокого класса к более простым, а от тех, в свою очередь, к сегменту готовой еды в ритейле. И к концу 2025 года это стало по-настоящему заметно. Сервисы доставки эту тенденцию чутко уловили: разделы «готовая еда» и «заморозка» в соответствующих мобильных приложениях никогда еще не были настолько богаты и разнообразны.

Олег Семенов, помимо сокращения свободных средств у петербуржцев, вызванном инфляцией и сокращением реальных доходов, говорит о таком факторе, как изменение потребительского поведения.
– Гости стали более вдумчивыми. Они не просто хотят поесть, а ждут за свои деньги по-настоящему качественного продукта, уникальной атмосферы, безупречного сервиса. Простой «столовой с высокими ценами» уже недостаточно. Та часть аудитории, которая раньше ходила в рестораны «после работы», теперь перераспределила бюджет в сторону доставки, которую воспринимает как более быстрый и иногда более дешевый вариант. К тому же после пандемии многие привыкли к домашним посиделкам, готовке и доставке еды на дом. Выход в ресторан теперь требует более веской причины – праздник, свидание, важная встреча.

В этой ситуации вполне понятно сокращение числа ресторанов в центре города: с января по середину октября 2025-го на центральных улицах северной столицы закрылось в полтора раза больше заведений, чем открылось. Это объясняется как дороговизной аренды при снижении объективной прибыли, так и общей тенденцией к «снижению жанра». Чебуречные, рюмочные, закусочные, кофейни и пышечные, в отличие от ресторанов высокой кухни, имеют больше шансов на выживание. А кафе на Невском продержится значительно меньше, чем аналогичное заведение на Ленинском, или на Испытателей. Отдельное влияние несет за собой рост налоговой нагрузки во всех видах бизнеса, что приводит к кумулятивному росту реальной инфляции.



( Read more...Collapse )

Несмотря на то, что это вкуснейшее, красивое праздничное блюдо, кроме шуток, достойное царского стола, готовят его сегодня не часто, а в ресторанах подают еще реже. Может быть, фильм Рязанова испортил ему имидж? Да, речь о той самой заливной рыбе, которая так не понравилась Ипполиту Георгиевичу из «Иронии Судьбы».



В середине 1970-х, когда снималось это кино, партия и правительство как раз взялись развивать рыбную промышленность СССР, так что, как минимум, в двух столицах с рыбой стало очень хорошо. В отличие, собственно говоря, от мяса. На предприятиях был введен рыбный день – по четвергам, – в магазинах обнаружилось великое множество весьма недурных рыбных консервов, а профильные отделы продуктовых магазинов стали радовать покупателей охлажденными, а то и живыми обитателями водной стихии. Стоила вся эта роскошь вполне вменяемых денег и была доступна решительно всем, так что когда у более зажиточных сограждан на столе была осетрина, менее обеспеченные финансово уж всяко могли себе позволить карпа. Про такие обходившиеся в сущие копейки мелочи, как, к примеру, мойва горячего копчения на закуску к пиву или крепкому, и вовсе говорить нечего, – продавалась вразвес. Продлился этот рыбный парадиз очень не долго, но как раз к моменту выхода культового новогоднего фильма пришелся его пик.

Рыбный парадиз
Это была пора, когда на праздничном столе появился салат «Мимоза» и салат с отварным кальмаром, треска под томатным маринадом и яйца, фаршированные тресковой печенью, непременнейшие шпроты и добытая с боем в очередях соленая горбуша. Народ вовсю осваивал рыбное богатство. А заливное из рыбы стало подлинной вершиной кулинарного мастерства. Причем популярнее всего оно было именно в Ленинграде, так что Эльдар Рязанов его включил в новогоднее меню Нади Шевелёвой умышленно. В то время это был питерский кулинарный хит.

Сегодня, наверное, уже никто и не вспомнит порционное заливное из судака, которое готовили в кулинарии при ресторане «Метрополь» до начала 1980-х. Ломтики отварной, но не разваренной рыбы, обязательный кусочек вареного вкрутую яйца, пара фигурно вырезанных кусочков отварной морковки, веточка петрушки, и все это в янтарно-прозрачном желе, легком, в меру соленом и пряном. Это была не закуска, а гастрономическая поэма, и ленинградские хозяйки изо всех сил старались достичь того же уровня, подсознательно соревнуясь с метрополевскими поварами, стараясь добиться идеального вкуса рыбы, прозрачности желе и так далее. Надя была расчетливой девушкой: приготовить такое блюдо в ожидании прихода любимого мужчины было однозначной демонстрацией кулинарных умений.

(с)

В поисках заливного
Однако кулинарная мода переменчива и со временем о деликатесе забыли. Тем паче, что в изготовлении он трудоемок, а съедается вмиг. Исчез он и из меню ресторанов северной столицы, но почему бы не поискать его, особенно в преддверии нового года? Казалось бы, это блюдо должно найтись в заведениях, чьи названия как-то связаны с рязановской кинолентой. Однако в СПА-баре «Ирония судьбы» на площади Победы его в меню не включили. Понятное дело, что нет заливной рыбы в рюмочной «Ипполит» на Гороховой, – было бы странно, отыщись оно в заведении с таким именем. Но ведь и в рюмочной «Наденька» на Некрасова его нет тоже.

Но ничего. Вот оно, нашлось в ресторане «Союз» на набережной Мойки. Тут в основе меню – кухня советской эпохи, причем тех времен, когда республик в СССР было не 15, а 16, считая Карело-финскую. Заливная рыбка тут готовится по-богатому, не из карпа, как в классическом рецепте из записных книжек ленинградских домохозяек, и не из палтуса, а из судака и форели. (920) Порция невелика, всего 180 грамм, – два изящных брусочка желе необычайной прозрачности, таящие в себе вкусное содержимое и немного овощей в качестве даже не гарнира, а детали сервировки. Но, в общем-то, это «стартер», легкая закусочка под «разгонную» рюмку, так что не будем требовать большего. И еще сделаем скидку на вид за окном: все-таки ресторан панорамный, и вид на питерские купола и крыши – хорошая «приправа» к трапезе.

Классика жанра
Порция побольше (250 грамм) при, в принципе, той же цене (850) – в ресторане «1913» на Декабристов. В меню блюдо обозначено как «заливное из разных рыб» и подается в виде этакой слоеной башенки: внизу – рыбка белая, выше – красная, а сверху – ломтик яичка с листочком зелени. Что ж, в ресторане с таким названием заливному самое место. В конце концов, легендарный Мари Антуан Карем, носивший гордое прозвище повара королей и короля поваров, разработал его не позже 1820-го, так что это весьма «старорежимное» кушанье. Хотя по Карему его полагалось готовить на бульоне из осетровых хвостов и плавников, а сейчас так делают вряд ли.

В «Петрове-Водкине» на Адмиралтейском проспекте исполнение, скорее, ностальгически-советское, практически то самое, метрополевское – из судака (в меню особо подчеркнуто: ладожского) с перепелиным яичком. (1320) Приготовлено, как говорится, весьма и весьма достойно. Надо сказать, что в «Петрове-Водкине» вообще очень неплохо с рыбными блюдами, хотя, казалось бы, ресторан не профильный. Скажем, за маринованными миногами, которые так любил один персонаж братьев Стругацких, малосольным сигом, или «двойной» ухой из судака – точно сюда.

Почему же «гадость»?
Ну, и, наконец, еще одно место, где подают заливное, – ресторан «Русская рыбалка» на Крестовском острове. В здешнем меню оно проходит под справедливо звучащим названием «Ипполит, ты не прав» (1140), а готовят его из сига и форели. Подача достаточно типичная – с «землей» из хлеба и микрозеленью, в рамках нынешней ресторанной моды. Вопрос, что лучше подходит для этого блюда – сиг, или судак, каждый решает для себя сам, но однозначно сказать можно только, что в этом варианте оно тоже вкусное.

С другой стороны, если задуматься, – как оно может быть не вкусным? Свежая рыбка, нежное желе, что тут может быть не так? Почему все-таки «гадость»? Как рассказывают, все просто: еда на Надином новогоднем столе была не бутафорской, а настоящей. В том числе и заливное. А поскольку съемки шли не один день, рыба просто успела испортиться. И Юрий Яковлев, игравший Ипполита, попробовав ее в кадре, совершенно справедливо произнес ту самую фразу, на полвека ставшую, как теперь сказали бы, мемом. Остается лишь констатировать в духе небезызвестного литературного персонажа: чтобы не быть гадостью, заливная рыба должна быть только одной свежести, первой. И всех делов.