shipilevsky

Спасибо Лене (pratina)!
И я успел в последний вагон.
Ведь, сегодня в Асти, в Турине, в Альбе еще идет пьемонтский Bagna Cauda Day — праздник поедания горячего, «банного» (первое слово bagna в названии соуса хоть и переводится в точности как «соус», но созвучно итальянскому bagno — баня, а диалектное cauda означает «горячий») соуса, сделанного из масла (оливкового или оливково-сливочного), чеснока и анчоусов.

shipilevsky

– Именно, именно, – закричал он, и левый зеленый глаз его, обращенный к Берлиозу, засверкал, – ему там самое место! Ведь говорил я ему тогда за завтраком: «Вы, профессор, воля ваша, что-то нескладное придумали! Оно, может, и умно, но больно непонятно. Над вами потешаться будут».

Берлиоз выпучил глаза. «За завтраком... Канту?.. Что это он плетет?» – подумал он.

Помните же?
А он вовсе не плел и говорил правду.

Вот и я взаправду приглашаю Вас пообедать в Бенгалию, ну, скажем, с Рабиндранатом Тагором. Ведь блюдо машер ток в Калькутте и ее окрестностях одно из известнейших и любимых, а пряная смесь панч форон, без которой его не сделаешь, - универсальная изюминка бенгальской кухни, позже покорившая Индию, Пакистан, Непал, Бангладеш.
На обед у нас будет рыбное карри, ведь, в бенгальской кухне, как и в кухнях других приморских территорий, рыбная составляющая значительна.
Впрочем, самые чудесные блюда нередко рождаются вовсе не от изобилия и многообразия возможностей, а как раз наоборот, от стеснения обстоятельств, от недостатка, от скудности, от бережливости. Самые чудесные блюда рождаются подчас из естественных человеческих попыток извлечь максимум из провианта добытого упорным и тяжелым трудом.
Вот что вы обычно делаете с рыбьей головой, отрезая ее от тушки?
В Бангладеш и в восточной Индии рыбаки приготовят из голов машер ток и это будет такое блюдо, которому первосортные рыбьи куски, уехавшие к платежеспособным покупателям, позавидуют.

shipilevsky

"Не выходя со двора, можно познать мир. Не выглядывая из окна, можно видеть естественное дао" - говорил мудрец Лао Цзы.

Сегодня мы так и поступим. 

Не выходя со двора сделаем иранское традиционное блюдо гормэ сабзи (кстати,  через несколько дней - 27 ноября наступит международный день гормэ сабзи, так что готовить его самое время) и создадим для него и не только универсальную пряную смесь - адвие хореш.

Впрочем, кого нынче удивишь тушеной говядиной?  Между тем, в гормэ сабзи оно и есть - глубоко тушеное  мясо: баранина, говядина, а иногда и птица. Однако, ваш корреспондент, изучая гормэ сабзи, удивился трижды.

shipilevsky

"Я раскрашу целый свет
В самый свой любимый цвет"

Не любите ли вы каши так, как не люблю их я?
Терпеть их все ненавижу.
И, конечно, нет никаких каш в моем повседневном меню. А за праздничное я бы вообще оскорбился.
Кроме одной: сливочной, кремовой, нежной, как суженая, ванильной.
И при этом, как у суженых водится, простой и понятной.

shipilevsky

«Вот уже подряд два дня я сижу, рисую.
Красок много у меня — выбирай любую.»

Давным давно я не брал в руки этих шашек - не писал кулинарные тексты. Но есть встречи, о которых нельзя не рассказывать, встречи, прямо требующие публичности. И великолепная мадагаскарская ваниль, с которой мне довелось провести выходные, именно такая.

Вообще, конечно, в самом распространенном кулинарном представлении, ваниль - пряность кондитерская. Конфеты, мороженное, муссы, тортики - вот приятности прочно и неразрывно ассоциированные с ванилью. А горячие блюда, первые или вторые умеют быть ванильными? Хороши они или плохи?
Когда-то, приехав на Шри-Ланку, я был поражен тем, как широко использовалась цейлонская корица - предмет законной гордости жителей страны, в местной кулинарии. Буквально ни одного блюда без корицы и при этом, все безумно гармонично и вкусно.

Чем, скажите мне, ваниль хуже?
И, действительно, мировая кухня знает немало некондитерских ванильных блюд. Достаточно таких блюд, например, во французской кухне, поскольку именно французы оказались волею своих военных судеб первыми европейскими ванильщиками, научившись выращивать этот бесценный американский дар на своих (на тот момент) островах Реюньон и Мадагаскар.
Собственно, отсюда, из старого названия острова Реюньон (остров Бурбон) и пошло название бурбонская ваниль, означающее как территориальное происхождение данного продукта, так и определенную гарантию его традиционного качества.

Приготовим сегодня некондитерское ванильное блюдо и мы.