Ich habe lange gebraucht, um Felix Schneider in seinem Restaurant etz in Nürnberg zu besuchen. Wir haben gemeinsame Freunde und "aus der Ferne" habe ich die Neueröffnung und Entwicklung verfolgt. Trotzdem hat es irgendwie nicht geklappt. Wahrscheinlich wäre das noch ewig so weitergegangen, wenn Felix nicht die Initiative ergriffen hätte und mich angesprochen hat. Dafür bin ich ihm sehr dankbar.
Um die Gäste mit dem Konzept vertraut zu machen, beginnt jeder Besuch in der Aromabibliothek. Grob gesagt kann man sich das so wie einen Vorratsraum vorstellen, in dem alles zu finden ist, das man eingemacht hat. Die Köche des etz produzieren am liebsten selbst. Das umfasst natürlich alle möglichen fermentierten oder marinierten Zutaten, aber auch Sauerteig, Wurst, getrocknetes Fleisch, Sojasauce, Garum oder Koji werden selbst hergestellt. Felix Schneider und sein Team legen großen Wert darauf, dass bei tierischen und pflanzlichen Produkten alles verwertet wird. Das erfordert einerseits viel Know-How und Kreativität, ermöglicht aber dem Gast ungewöhnliche Genüsse zu erleben.
Die Hochküche, wie Gourmets sie in der Vergangenheit erlebt haben, hat sich sehr über edle Zutaten definiert, die perfekt zubereitet wurden. Immer mehr wandert der Schwerpunkt zu einem aufmerksamen Blick, um nichts zu verschwenden und alles bestmöglich auf den Teller zu bringen. Im etz wird das nicht nur in der Aromenbibliothek transparent. Beim Betreten des Restaurants versteht man sofort, wie viel Arbeit in jedem Gericht steckt, wenn man sieht, wie viele Köche daran arbeiten. Und sie arbeiten auch im aktiven Service daran.
Eine frisch gedämpfte und frisch geschälte Kartoffel schmeckt anders, als eine gegarte Kartoffel, die vor dem Servieren nochmals erwärmt wird. Frisch geschnittene Kräuter oder Salat bringen mehr Aroma auf den Teller. Das können die Gäste wunderbar beobachten, wenn vor jedem Gang die Köche gemeinsam daran arbeiten, das Gericht bestmöglich für die Gäste zuzubereiten. Ich versuche immer, wenn es möglich ist, einen Sitzplatz im Restaurant zu haben, bei dem ich den Köchen zusehen kann. Weil es mich die Abläufe sehr interessieren und ich es sehr gerne sehe. In dieser Intensität, wie im etz habe ich es noch nie erlebt und es hat mich sehr beeindruckt. Sobald der Teller vor mir stand, habe ich genau gewusst, wie viel Aufwand, Sorgfalt und Liebe darin steckt.
(Besuch vom 29.11.2025)
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| Aromabibliothek |
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Ein Blatt Spinat
marinierte Stiele mit Cassisbeeren und Nelkenschwindlinge
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Hühnerklein
mit Koji-Ingwer, Zierquitte und Karpfen-Garum |
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Ingreisch
gebeizt mit verbranntem Lauchöl, Spirulina-Tamari und Meerrettich |
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Schlachtschüssel
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzener,
getrockneter Schweineleber |
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Brotzeit:
Sauerteigbrot aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter
Sauerteigkultur aus der Versuchsküche
Charcuterie:
Keulenschinken ein Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Leinsaat-Trester vom
Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel
gereift und Spätburgunder gewaschen, von der fränkischen Alb gerollter
gedämpfter Schafsbauch
Pickles:
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland
Käse & Butter:
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse,
12 Wochen gereift, mit Brin d'Amour-Kultur, Kräutern und Blüten |
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Kürbisbrulée
Zucchetto gedämpft sowie karamellisiert mit Saiblingsbisque und Herbstsalat
Zucchetto aus unserem Garten in Buch |
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| Herbstsalat |
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Süß-Sauer-Scharf
Fischfond mit Essig, Chili und Shoyu sowie Einlagen aus Pilzen, Lauch, Kürbis
und Karotten mit in Sojasauce mariniertem Schweinebauch
Mangalitza-Schweine aus dem Steigerwald |
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Forelle
Seeforelle gedämpft mit Lachpürée sowie Störgarum-Beurre-Blanc
und Forellenkaviar
Garum aus der Aromabibliothek |
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Wild und Reif
langsam gebratener Rehrücken, ruhend in Blüten, Blättern und Beeren mit Mohn-Miso,
schwarz fermentierte Kirsche und milchsaure Eberesche
Jungwild aus dem Thalmässinger Forst |
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Kiwibeeren
Petersilieneis mit Basilikumsaat, Kürbiskern-Merengue und Kiwibeeren
Früchte von der LWG in Veitshöchheim |
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| Drei verschiedene Kiwibeeren |
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Burgundertrüffel
geröstete Haselnüsse, doppelt angesetztes Haselnusseis und Pralinécreme
mit Karamell-Chips und gehobeltem Trüffel |
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| Sauerteigkrapfen mit Hagebuttenmarmelade |
Eine schöne Möglichkeit die Arbeit von Felix Schneider im etz kennenzulernen ist dieses Video der ARD aus der schönen Sendung "Am Pass".
Am Pass mit Felix Schneider
