… o arroz seco.

Me suena que ya apunté en una anterior entrada, de las más antiguas, que me encanta el arroz, probablemente es el cereal que más consumo. Y los arroces secos me gustan especialmente, no sé si por los recuerdos que me trae o simplemente por lo bueno que está. Para esta ocasión tenía una propuesta que finalmente deseché: un arroz con variedades diferentes de judías verdes rochet, mantequetes y planas normales, de las que se encuentran, creo, en cualquier lado.

No soy ninguna experta haciéndolas, sin embargo el Sr. Kitsune considera que me quedan muy bien las paellas, yo pienso que siempre pueden mejorarse. Lo que aprendí, aunque suene a anuncio ñoño, fue mirando a mi abuela paterna, que desde que tengo consciencia la he visto hacer paellas a fuego de leña.

Las judías tipo mantequetes no las había usado nunca y no me gustó mucho cómo me quedaron, por eso finalmente me he decidido a poner la receta que sigo normalmente, que simplemente es la de la paella tradicional de pollo y conejo sin el pollo ni el conejo jaja. Que no se me ofendan les aficionades a la paella :-)

INGREDIENTES para 2 raciones abundantes

• 1 puñado de judías verdes planas
• 1 puñado de garrofó valenciano -fresco o seco-, judía blanca plana; si no se encuentra como tal buscad judía de Lima. En supermercados se encuentra judía de Lima en conserva.
• 1 poco de pimiento verde o rojo opcional; yo lo suelo usar porque al llevar tan poquitos ingredientes le da color y mola más
• 1 tomate tipo pera o cualquier otro que tenga mucha carne y quede bien rallado
• 1 vaso de arroz redondo
• 2 vasos casi 3 de agua o caldo de verduras
• aceite de oliva
• sal
• azafrán, unas pocas hebritas, o colorante alimentario
• 1 ramita de romero para echarla al final de la cocción del arroz, que a mí no me va mucho en la paella

ELABORACIÓN

Sección especial garrofó:

El garrofó seco necesita 24 horas de remojo, así que si os habéis decidido por esta opción tendréis que ponerlo un día antes en agua. El mismo día de la paella lo cuezo por la mañana, generalmente durante una hora aproximadamente (no sé si es demasiado) o hasta que está bien blandito, así lo dejo listo para cuando tenga que hacer el plato. El consejo que me han dado siempre es que no me pase utilizando garrofó porque ablanda mucho el arroz.

Nunca lo he utilizado fresco, así que no sabría qué consejo dar, ¡perdón!

Con respecto al de conserva, lo pondría al final de la cocción del caldo con el arroz, para que no se reblandeciera demasiado.

Y ahora sí: ¡La paella!

• En una sartén ancha y no muy honda ponéis a calentar un par de cucharadas de aceite.
• Vertéis las legumbres y el pimiento y lo cocináis a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos o un poquito menos, hasta que veáis que empiezan a dorarse un poco.
• Incorporamos el tomate rallado y le damos unas vueltas.
• Echáis una pizca de sal y mezcláis.
• Vertéis el agua o caldo en la sartén y subís la potencia del fuego hasta que el caldo hierva. Bajáis el fuego de nuevo a medio-bajo o algo más suave y dejáis que las verduras se cuezan durante 5 minutillos.
• Pasado ese tiempo echáis el arroz al caldo, bien en diagonal, en forma de cruz o como os apetezca. Hay mucha mitología sobre la forma de echar el arroz en el caldo :-)
• Recordad que el fuego está en un punto medio.
• Repartís el arroz por toda la sartén y lo dejáis así, sin tocar (sin tocar, que nos conocemos jajaja) a no ser que veáis que se os está acabando el agua muy rápido, en cuyo caso yo tendría prepardo un poco más de líquido o bajaría el fuego un pelín.
• Cuando observemos que el arroz se ha abierto (está un poquito transparente, algo rugoso, pero tiene un centro más opaco, blanco), echamos el azafrán o el colorante y la sal, sin pasarnos. Probamos el caldo y decidimos si le hace falta o no más sal. Mejor quedarse cortes de sal que pasarse, que luego hay que hacer inventos que nos estropean el plato.
• Esperamos a que se consuma el agua.

Que no cunda el pánico, que si el arroz se nos queda muy duro siempre podemos añadir más agua, pero tendremos que esperar más a que se haga.

Si véis que se ha quedado en el punto en el que parece que está casi hecho, pero le queda un pelín podéis recurrir a esa maravilla de la técnica que es la tapa de la sartén. Siempre contando con que no os habéis puesto puristas y estáis usando una sartén común y no las típicas paellas valencianas de dos asas, claro, aunque si es pequeña seguro que encontráis una tapa que acople.

La tapa lo que hará será aportar vapor dentro de la sartén y el arroz terminará de hacerse, cosa que podemos conseguir igualmente apagando el fuego y dejando reposar el arroz con la tapa puesta una vez consumida todo el agua, siempre que el arroz esté en el punto que comentaba antes, en el limbo entre estar acabado de cocinar y que le falte un puntito.

Con respecto a cómo conseguir el famoso y delicioso socarrat… misterios de la vida. Para mí es algo mágico, ya que unas veces me sale y otras no. Más o menos, producto de la observación, he llegado a la conclusión de que si una vez consumida el agua dejo el fuego medio tirando a bajo unos minutos, la parte de abajo se tuesta sin llegar a quemarse y queda dorada y muy sabrosa. Ojo con subir el fuego aquí porque se quemará el arroz, amargará y dará un poco de grima.

Una vez hecha la paella la dejamos reposar 5 minutillos y servimos.

A mi me gusta echarle un poco de limón a veces cuando me la sirvo. Hay quien dice que a la paella sólo se le echa limón si es mala y que es una ofensa para quien la cocina, pero bueno, ya sabéis cómo va esto de la religión gastronomía tradicional :-D

En la foto véis ajo porque me gusta ponerle uno entero al aceite para que coja sabor, pero muchas veces tampoco uso.

No suelo usar cebolla porque, igual que el garrofó, también ablanda el arro mucho.