Long Jing et tarte à la crème de pistaches et ganache au chocolat

2ème essai d'accord avec le long jing après un premier essai pas très concluant.

Cette fois ci, c'est la pistache qui est à l'honneur.

La pâte est une pâte feuilletée express aux petits suisses.
La pistache est utilisée sous forme de crème de pistache à la façon d'une crème d'amandes, surmontée d'une ganache au chocolat pour donner du relief à cette tarte.

Pâte feuilletée express aux petits suisses :

C'est une recette qui a fait le tour d'un certain nombre de blogs et forums culinaires.
C'est une pâte très facile et rapide à faire et qui permet d'obtenir un résultat "feuilleté" like.
Le principe étant d'utiliser le même poids en petits suisses et farine et moitié poids de beurre, de saler ou de sucrer selon l'utilisation envisagée.

• 180 g de farine T55
• 180 g de petits suisses (soit 3 pots de 60 g)
• 90 g de beurre mou
• sucre ou sel

Il faut sabler la farine et le beurre puis ajouter les petits suisses, mélanger jusqu'à obtenir une boule, l'aplatir légèrement et mettre au frais.


Foncer un moule avec cette pâte et mettre au frais une dizaine de minutes. On peut ensuite éventuellement faire précuire (je ne l'ai pas fait).

Pendant ce temps, préparer la

Crème de pistaches :

• 100 g de pâte de pistaches (obtenue en mettant des pistaches non salés dans de l'eau bouillante quelques minutes afin d'assouplir la peau et pouvoir l'enlever ; sécher et mixer)
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 oeufs

Préparation :
Mélanger le sucre et le beurre mou puis incorporer les oeufs un par un puis les pistaches.
Verser cette crème sur la pâte et faire cuire dans un four préchauffé (180 à 200°C selon fours) pendant 30 à 40 minutes (surveiller).
Laisser refroidir et préparer la ganache


La ganache au chocolat :

• 60 g de chocolat noir
• 60 g de crème liquide (j'utilise de la crème entière)

Je voulais obtenir une ganache souple d'où le même poids chocolat/crème.
Hacher le chocolat et verser dessus la crème bouillante, et mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Laisser refroidir et couvrir la crème de pistaches de cette ganache.
Laisser prendre.

Verdict : absolument superbe cet accord, le seul hic réside dans le choix de la pâte.
Une pâte sablée serait nettement mieux.

Buchty fourré aux dattes et Yunnan impérial

Il me restait deux kilos de dattes dans le frigo, d'origine "Émirats arabes unis".

D'ordinaire, je préfère la variété mejhoul (medjool) d'origine marocaine quand je peux en avoir (vu sa rareté), c'est la meilleure variété à mon goût. Cette variété a été introduite (grâce à des plants marocains) en Israël et en Californie, je préfère les dattes du Jourdain, j'aime nettement moins celles qui viennent de Californie.

Je déguste la mejhoul nature ou alors fourrée à la pâte d'amandes faite maison ou pour accompagner une soupe marocaine, la Harira.

Pour faire de la pâtisserie, j'utilise une variété de dattes moins "noble", très économique mais savoureuse: la deglet nour d'origine algérienne.

La variété des Emirats m'a été envoyé par ma soeur, c'est une variété charnue petite qui a du goût mais je ne l'ai pas apprécié nature alors j'en ai utilisé la moitié pour faire de la pâte de dattes que je réserverai pour la pâtisserie.

Pour faire de la pâte de dattes maison, il n'y a pas plus simple : on dénoyaute les dattes et on cuit à la vapeur (30 min à 1h selon la variété et l'état des dattes).

On ajoute ensuite ce qu'on veut pour parfumer.

Pour ma part, j'utilise de la cannelle et du clou de girofle en poudre et de l'eau de fleurs d'oranger, éventuellement un peu de beurre fondu si c'est trop sec, on écrase ensuite à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte et direction frigo.

N.B. on peut ajouter des amandes ou des noix ....mondées, grillées, hachées.......on goûte et on fait selon son envie!!!

Ma pâte de dattes étant prête, j'ai eu envie de l'utiliser dans une brioche.

Et là, direction les pays de l'est pour dénicher une recette (ces pays regorgent de magnifiques recettes de viennoiserie!).

Ce sera donc un Buchty!

C'est une brioche constituée d'un certain nombre de petites boules fourrées (ou pas) cuites généralement dans un moule rectangulaire ou carrée et saupoudrée de sucre après cuisson.

Je n'ai pas réussi à déterminer l'origine exacte de cette brioche : allemande, polonaise, slovène ???

Il est vrai qu'il y a eu beaucoup de mouvements de population dans les pays de l'est et les recettes culinaires suivent et s'enrichissent.

Je l'ai "orientalisé" en utilisant la pâte de dattes pour fourrer.
Pour le buchty, j'ai choisi une pâte à pain au lait, moins calorique qu'une pâte à brioche.

J'ai pris une recette de C.Felder que j'ai légèrement modifié :

Ingrédients :

Pour 12 boules de 40g chacune

• 250 g de farine T45 (j'ai utilisé la 55 qui absorbe moins)
• 10 g de levure de boulanger (j'ai utilisé 1 CC de levure sèche)
• 115 g de lait (j'ai utilisé 100 ml)
• 30 g de sucre semoule
• 1 CC de sel
• 1 oeuf
• 115 g de beurre à température ambiante (j'ai utilisé 60 g)

Mélanger le tout, sauf le beurre jusqu'à obtenir une pâte ferme. Puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir longuement jusqu'à totale absorption du beurre.

Laisser lever jusqu'à doublement de la masse, dégazer ensuite puis peser et diviser en boules et laisser reposer 10 min.

Prendre chaque boule, l'aplatir et y déposer la pâte de dattes puis refermer et bouler.
Déposer les boules dans un moule adapté, beurrer avec un pinceau et laisser lever.

Rebeurrer éventuellement avec un pinceau et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C en chaleur ventilée si possible pendant une vingtaine de min (surveiller).

A ce stade, on peut saupoudrer de sucre glace pour décorer avant la présentation, je ne l'ai pas fait.

Pour accompagner cette brioche, le choix d'un café (un bon moka) peut s'imposer mais mais pourquoi pas un yunnan impérial de chez terre de chine, le moka des thés.
Boisé, miellé, fruité, doux, riche en théine : c'est un excellent thé du matin.
En hiver, j'apprécie beaucoup ce thé le matin avec un oeuf sur le plat et une tranche de pain grillée.

N.B. la pâte de pain au lait utilisée est ma préférée pour le moment.

Long jing et mini cake aux châtaignes

Le long jing!
Je l'ai rencontré la première fois il y a maintenant plusieurs années (plus de 15 ans, ça fait peur ce temps qui court...) et je n'ai pas oublié...
Ce fut le premier thé non parfumé auquel j'ai goûté dans un salon de thé rennais (qui a malheureusement fermé depuis!), je me souviens m'être "précipitée" aux halles rennaises pour en  acheter chez un revendeur de thés mariage frères (oui c'était un thé MF et pourtant j'avais aimé).
Je me souviens très bien d'un goût de châtaignes grillées et d'une envie de manger des pistaches!

Depuis, j'en ai goûté de diverses provenances et j'ai la chance aujourd'hui d'avoir ce puits de dragon de chez terre de chine  ; et c'est sans aucun doute, le meilleur long jing que j'ai bu jusqu'à maintenant!(c'est un avis relatif bien sûr).
Cette présence en bouche, cet arrière goût sucré au fond de la gorge : sublime !!!
Seul bémol : c'est la 1ère infusion qui me plaît le plus, les 2ème et 3ème infusions sont "trop herbacées" à mon goût.

Côté alliances, j'ai pensé aux sensations éprouvées lors de notre première rencontre : châtaignes et pistaches.

La première alliance tentée : les châtaignes.

Ingrédients :
Pour un grand cake ou 20 mini cakes

• 300 g de crème de marrons de qualité (j'ai utilisé 360 g)
• 150 g de beurre en pommade (j'ai utilisé 110 g de beurre et un peu plus d'1 CS d'huile d'olive)
• 3/4 sachet de levure chimique (j'ai utilisé 1 sachet)
• 150 g de farine (j'ai utilisé la T55)
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs
• 2 CS de rhum (j'ai utilisé la vanille liquide)

Préparation :

• Préchauffer le four à 160°C ou 170°C (chez moi 160° en chaleur ventilée)
• battre ensemble oeufs, sucre et sel jusqu'à blanchir le mélange
• rajouter la farine et la levure délicatement
• fouetter ensemble le beurre en pommade, la crème de marrons, l'huile (ou la crème) et la vanille
• Mélanger l'ensemble
• Mettre à cuire pendant 50min (plus ou moins selon fours)

Verdict : le cake est vraiment très très bon mais l'alliance avec le long jing ne m'a pas convaincu. C'est un cake pour les cafés!

Une dernière photo du port de Saint Servan, nous avons eu l'occasion de déguster ces mêmes petits cakes en compagnie d'amis (Catherine et Denis) avec comme arrière plan cette vue de la fenêtre de leur pied à terre (au fond, saint malo) : un très bon moment...

Source recette : "pâtisseries maison" de F.Edelmann

thé à la menthe et biscuits jamaïquains à la noix de coco

Aujourd'hui, il fait très très beau, une envie irrésistible d'un thé mais avec un retour aux sources :

Un thé à la menthe!

De façon générale, je ne suis pas une grande fan du thé à la menthe mais en boire constitue pour moi un retour...avec des souvenirs heureux en compagnie de ma mère ou de la famille au complet devant un patriarche qui prépare le thé en nous racontant des anecdotes. Des gestes calmes, précis prenant le temps de goûter, rectifier.

Une parenthèse de calme et de "communion" avec les siens.

Le thé à la menthe, c'est également des moments en tête à tête avec ma mère avec un simple plateau, deux verres, une petite théière et quelques gâteaux et de longues lonnnngues discussions.

Le thé à la menthe, c'est également le premier geste de bienvenue à la destination des invités ou des personnes de passage.

Pour mon thé à la menthe "solitaire" d'aujourd'hui, j'ai utilisé un gunpowder (thé vert chinois utilisé par les marocains pour la préparation du thé à la menthe) et une menthe achetée qui m'a déçu : je préfère la menthe du jardin mais il n'y en a pas encore.

En hiver, j'ajoute de la verveine et de l'absinthe.

Il existe aussi des thés préparés avec la menthe bien sûr et d'autres plantes : thym, sauge, menthe sauvage (qui a un goût de peppermint), basilic.......on est loin du simple thé à la menthe connu en France!

J'ai accompagné mon thé de biscuits jamaïquains à la noix de coco et noix de muscade : un vrai délice!

Biscuits jamaïcains à la noix de coco et noix de muscade :
Pour 18 biscuits de 5cm de large et qq autres plus petits

• 140 g de farine
• 200 g de sucre en poudre (j'ai utilisé 150 g)
• 80 g de noix de coco râpée
• 1/2 CC de noix de muscade fraîchement râpée
• 1/4 CC de bicarbonate de soude
• 1/4 CC de gros sel (j'utilise celui de guérande)
• Du sucre cristallisé pour saupoudrer (j'utilise du sucre roux à gros grains)

Préparation :

• Faire griller (légèrement) la noix de coco : au four à 160°C pendant 6 à 7 min

•  Mélanger ensuite tous les ingrédients (sauf le sucre roux) et ajouter quelques CS d'eau pour faire une pâte (j'ai utilisé pour ma part 5 CS), former un rectangle, envelopper le dans un film transparent et mettre au frais

• Préchauffer le four à 190°C (chez moi 180°C), reprendre la pâte, l'aplatir entre deux films plastiques en 3 mm d'épaisseur et la remettre au frais
• Ensuite, à l'aide d'un emporte pièce (ou d'un verre), découper des ronds

• placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie (éventuellement recouverte de papier sulfurisé), badigeonner le dessus avec un peu d'eau et saupoudrer de sucre roux (ou cristallisé)

• faire cuire pendant 11 min (chez moi 12 min)

C'est une recette que je ferai souvent!

Source recette : "Biscuits, sablés, cookies" de Martha Stewart.

Su Hong entre fève Tonka et chocolat

Le Su Hong.

Qu'est ce qu'il est bon ce thé! un thé rouge entrée de gamme de la M3T pourtant.

Les feuilles sèches sont torsadées offrant d'ors et déjà au nez une odeur de cacao bien marquée.

Après infusion en théière de porcelaine de 40cl à 90-95°C pendant 5 min, la liqueur est rouge ambrée avec une saveur de cacao et une très belle rondeur, épicée et légérement miellée.

Les feuilles infusées :

Un premier accord instinctif s'est imposé avec un mini cake au chocolat que j'ai aromatisé à la fleur d'oranger, la saveur de l'eau d'oranger s'est d'ailleurs retrouvée sublimée par le Su hong et vice versa...

Le 2ème accord, c'était un peu plus compliqué puisque je suis partie de la fève tonka (offerte par une amie) en essayant de lui trouver un accord thé.

La fève Tonka est une épice originaire du Venezuela (c'est une graine), utilisée depuis longtemps par les parfumeurs. Très riche en coumarine, elle est à utiliser à petite dose, râpée à la dernière minute.

Elle a un arôme de vanille et chocolat et présente une saveur épicée et fumée. Je l'ai utilisé pour parfumer des mini madeleines de base afin de ne pas "embrouiller" les saveurs.

Mini cakes au chocolat :

Pour 30 mini cakes

• 3 oeufs
• 35 g de chocolat 70%
• 60 g de beurre
• 50 g de miel d'accacia (car neutre)
• 85 g de sucre en poudre
• 50 g de poudre d'amandes
• 80 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 15 g de cacao non sucré
• 80 g de crème liquide
• 35 g d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

1. faire fondre le beurre+chocolat au bain marie ou au micro ondes à 500W
2. mélanger les oeufs, sucre et miel (bien aérer) 
3. ajouter farine, levure, cacao et crème
4. ensuite le beurre/chocolat et eau de fleur d'oranger
5. Mettre à cuire à 150°C pendant 23 min

Note : j'ai utilisé une plaque de mini muffins. Pour un plus grand moule à cake, il faut doubler les doses et augmenter le temps de cuisson (40')



Mini madeleines à la fève tonka :

Pour 28 mini madeleines

• 2 oeufs
• 100 g de farine
• 5 g de levure chimique (1cc)
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre
• fève tonka

Préparation :

1. bien battre les oeufs et le sucre (jusqu'à blanchissement du mélange)
2. ajouter la farine et laisser reposer une dizaine de minutes voire plus
3. faire fondre le beurre, laisser refroidir et l'ajouter au mélange précédent
4. ajouter un peu de fève tonka (en râpant à la dernière minute)
5. mettre au frais pendant quelques heures (c'est important pour obtenir la "bosse" typique des madeleines)
6. garnir les moules et mettre à cuire à 200°C pendant 12 min

Le thé est de chez la M3T

La recette du cake au chocolat est tirée de "l'encyclopédie du chocolat" mais adaptée (j'ai remplacé le rhum par la fleur d'oranger)

Tie guan yin et kipferl vanille

Le Tie Guan Yin est un Wu long que j'aime beaucoup, c'est un thé qui se boit facilement autant en hiver qu'en été. J'en ai déjà parlé ici.

Cette fois ci, j'ai testé une association avec du sucré : des petits gâteaux ultra fondants à la vanille ou Kipferl à la vanille.
Cette association "coule" presque de source! le côté floral du TGY est toujours là mais le côté fruité ressort bien avec la vanille.

Ingrédients :
Pour 40 biscuits

• 1 gousse de vanille
• 35 g de sucre en poudre
• 120 g de beurre mou
• 140 g de farine
• 60 g d'amandes en poudre
• 1/2 cc de vanille liquide
• pour la finition du sucre glace et de la vanille.

Préparation :

Mixer le sucre en poudre et la gousse de vanille, ajouter le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide, travailler le mélange et faire une boule, diviser la en 4 pâtons et façonner 4 batonnets.

Découper en tronçons, placer les sur une plaque et faire cuire à 170°C pendant 15 min.

Laisser refroidir et enrober dans du sucre glace vanillé.

Source recette : "Pâtisserie" de C.Felder

La pollution des eaux par les médicaments

Il y a quelque temps, j'ai eu une discussion "furtive" avec mon frère qui m'assurait que l'eau potable de Rennes était "contaminée" par des oestrogènes résultant des contraceptifs. Au delà de l'aspect anecdotique de cette discussion (je ne porte pas de jugement sur la qualité de l'eau potable rennaise puisque je n'ai pas d'éléments probants qui me permettent d'affirmer un avis sur la question), j'ai souhaité rédiger un article simple sur la contamination des eaux par les médicaments de façon générale.

Des milliers de tonnes de substances pharmaceutiques à usage humain ou vétérinaire sont utilisés chaque année de part le monde et se retrouvent rejetés d'une façon ou d'une autre dans l'environnement aquatique :

• Ces substances sont métabolisées totalement ou partiellement par l'organisme et ensuite éliminées par voie fécale ou urinaire se retrouvant ainsi dans les réseaux d'assainissement ou directement dans les eaux de surface ou souterraines sans traitement préalable.

• s'ajoute à ceci les médicaments non utilisées et jetés dans les toilettes ou la poubelle.

• L'épandage des boues d'épuration (résidus des stations d'épuration) qui peuvent contenir un certain nombre de résidus de médicaments, surtout s'ils sont lipophiles

• manque d'efficacité de nombreuses stations d'épuration pour éliminer les médicaments : L'épuration des eaux se fait en plusieurs étapes ; un prétraitement élimine les polluants les plus grossiers (cailloux...). un traitement primaire permet de supprimer des matières en suspension par simple décantation. un traitement secondaire qui est essentiellement biologique (dégradation des polluants organiques par la flore intestinale présente dans les matières fécales déversées et par des bactéries présentes dans l'eau). De nombreuses stations s'arrêtent à ce stade...Il existe ensuite un traitement tertiaire dans certaines zones pour éliminer l'azote et le phosphore. La suppression de micropolluants (médicaments) nécessitent un traitement quaternaire. Les eaux épurées sont rejetées dans les eaux de surface, parfois elles sont utilisées pour l'irrigation agricole, l'arrosage en milieu urbain ou partent recharger les nappes souterraines.  

Il y a ainsi plusieurs voies d'accès des médicaments et de leurs métabolites vers les eaux de surface et les eaux souterraines utilisées pour l'alimentation en eau potable.

En début des années 2000, trois projets européens ont vu le jour (Eravmis, Rempharmawater et poseidon) afin d'évaluer les risques de toxicité des principales molécules présentes dans les rejets d'origine médicamenteuse et de proposer des solutions.

"Eravmis" s'est intéressé à l'impact des antibiotiques utilisés en médecine vétérinaire sur un certain nombre d'organismes aquatiques (algues, bactéries, plantes, vers...). Les premiers résultats rassurants ne sont pas concluants dans la mesure où la période d'évaluation est très courte (3 semaines) par rapport à la rémanence importante de certaines substances dans l'environnement. d'autre part les concentrations des substances dans les sites étudiés ne sont pas importantes par rapport à certaines zones d'usage intensif et/ou continuel des antibiotiques "vétérinaires".

Le projet "Rempharmwater" s'intéressait à l'impact d'un certain nombre de médicaments à usage humain retrouvés à la sortie des stations d'épuration. Dans ce cadre, un recensement (en France, Suisse, Grèce et Italie) a retrouvé 26 substances pharmaceutiques, les chercheurs se sont intéressés à la demie vie de 6 molécules (temps nécessaire à ce que la moitié des molécules se désagrègent naturellement), les résultats sont préoccupants : certaines molécules mettent jusqu'à 5 ans pour s'éliminer de moitié.

Le projet "poséidon" s'est intéressé aux techniques de traitement des eaux. Il a permis de montrer que l'élimination de certains résidus pharmaceutiques peu dégradables nécessitait des technologies efficaces mais coûteuses telles la filtration au charbon actif, l'ozonation, la nanofiltration.

Ces projets et d'autres études menées laissent encore plusieurs questions sans réponse satisfaisante notamment en ce qui concerne certaines classes médicamenteuses et leur impact réel sur les organismes aquatiques malgré les faibles concentrations retrouvées dans les effluents (par le biais d'un effet additif et d'une rémanence importante) :

• les antibiotiques et leur éventuelle influence sur la flore bactérienne environnementale, l'inhibition de certaines bactéries des stations d'épuration qui participent au traitement biologique des eaux usées, augmentation de l'antibiorésistance...
• les hormones et leur rôle de perturbateurs endocriniens (féminisation des poissons mâles)
• les anticancéreux et leur effet mutagène   

Qu'en est-il de l'eau de boisson ? Seules quelques études ont révélé la présence occasionnelle de résidus de médicaments dans des échantillons d'eaux de boisson.
Des simulations de doses de certaines études ont conclu à l'absence de risque pour les humains au vu des très faibles concentrations mais ces études ne tiennent pas compte d'une possible action additive des mélanges de plusieurs substances, du potentiel allergisant.

En attendant l'amélioration des techniques de traitement des eaux, des mesures simples et efficaces visant à diminuer la pénétration des médicaments dans l'environnement aquatique peuvent être promues notamment le retour des médicaments non utilisés vers les pharmacies d'officine en vue de leur incinération.

Références : "la revue Prescrire"