paella

Den findes flere regionale varianter af paella i Spanien med brug af mange forskellige proteiner i form af kød (kylling, flæsk, skinke, chorizo-pølse), fisk, skaldyr, bælgfrugter, løg, hvidløg, peberfrugt, tomat og andre tilgængelige grøntsager. De laves alle med enten vand eller bouillon og traditionelt på en paella-pande over åben ild.

• Paella Valenciana er den mest originale paella og den indeholder typisk kylling, kanin, snegle, grønne bønner og store hvide bønner, men ikke fisk og skaldyr.
• Paella de Marisco laves på en kraftig fiskefond med alt godt fra havet i form af rejer, blæksprutter, muslinger, jomfruhummere mv.
• Paella Mixta er nok den, turister oftest møder ved solkysterne, hvor fisk, skaldyr, blæksputter suppleres med det prismæssigt mere overkommelige kyllingekød.

Risene til paella skal kunne suge kogevæsken uden at klistre sammen. Lokalt dyrkes i Valencia Bomba-ris til formålet. Det er korte runde ris, der evner at lave et sprødt, karamelliseret lag af stegte ris i bunden af paella-panden, kaldet socarrat. Socarrat laves, når kogevæsken fordamper, så det nederste lag ris steger direkte i olie eller fedtstof under høj varme.

Socarrat kendes under mange navne som en delikatesse i flere regionale middelhavs- og mellemøstlige køkkener, herunder også det persiske køkken (kendes som tahdig), fra Irak (hkaka), fra Aserbajdsjan (gazmakh). Fra Asien kendes det fra Kina (guoba), Korea (nurungji) og Japan (okoge).

• spansk køkken
• ris (fødevare)