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"여호와께서 집을 세우지 아니하시면.." - 시 127:1

John Han — Tue, 23 Jan 2024 18:19:31 +0900

엡 3:7-9

"하나님의 은혜의 선물을 따라 내가 일꾼이 되었노라...측량할 수 없는 그리스도의 풍성함을 이방인에게 전하게 하시고 영원부터 만물을 창조하신 하나님 속에 감추어졌던 비밀의 경륜이 어떠한 것을 드러내게 하려 하심이라.."

'측량할 수 없는 그리스도의 풍성함', '하나님 속에 감추어졌던 비밀의 경륜'

크게 다가왔다.

측량할 수 없는 것을 내가 운반해야 하고, 다른 어떤 것도 아닌 하나님 품 안에 감추어진 것을 드러내야 하는데

'내가' 하기엔 터무니 없는 거대한 것들이다.

그래서 기도했다. 책상 앞에서 기도하다가 일어나서 기도했다. 두 팔을 뻗어서 기도했다. 선포하는 내용들이 나왔고,

방언이 계속 되었다. 사실 지금 이 글을 쓰는 순간에도 쉽게 진정되지 않는 것 같다.

아! 이 말씀.."여호와께서 집을 세우지 아니하시면 세우는 자의 수고가 헛되"다는 말씀..

측량할 수 없는 것을 운반할 때, 비밀의 경륜을 드러낼 때 할 수 있도록 주도 하시는 이가
계시는데 그분을 찾지 않으니 어떻게 감당할 수 있으랴..!

그리고 이것이 큰 은혜로 다가왔다. 그렇다면 '측량할 수 없는 그리스도의 풍성함'을 내가 무엇이기에

담아낸단 말인가? 내가 무엇이기에 이걸 나눠준다는 말인가? 운반할 수 있단 말인가?

측량할 수 없는 예수 그리스도의 풍성함을 담아내고 운반하고 나눠준다는 것...

엄청난 일이다...이 미션에 참여한다는 것이 설레임으로 다가왔다..

동시에 2024-2026 크라이플 시즌 2는 이 말씀으로 가야 함을 깨달았다..

측량할 수 없는 예수

측량할 수 없는 사랑

측량할 수 없는 은혜

측량할 수 없는 선함

측량할 수 없는 자비

측량할 수 없는 긍휼

측량할 수 없는 그 모든 풍성함을 담아내는 자,

그리고 어디론가 운반하는 자,

그리고 하나님께서 멈추게 하시는 종착지에서 나눠주는 자,

그러기 위해서는 하나님 아버지께서 세우시기를 간구해야 한다는 것을

깨닫고 기도 했다.

나는 한 사람 한 사람에게 다 맞춰줄 수 없다. 그건 어느 누구도 마찬가지일 것이다.

그런데 기도 하면서 이런 생각이 들었다.

우리 한 명 한 명이 하나님께 맞춰질 때 하나의 모습으로 세워지는 것이 아닐까?

그것이 하나님의 세우심이 아닐까?

한 명이 다른 한 명을 맞추는 것은 쉽지만 인원이 늘어날수록 모두가 만장일치는

불가능하다. 강제력이나 그러한 제도권 나라가 아닌 이상. 사실 그런 제도를 운영해도

마음의 일치가 되어 만장일치는 아닐 것이다.

한 명 한 명 '하나님'께 맞춰질 때 우리 모두는 맞춰지는 모습이 될 것이다.

하나님께 의존하자..

커피추출

John Han — Fri, 1 Apr 2022 21:27:23 +0900

1장 커피 추출

추출의 의미

커피 추출이란 좋은 생두를 선별하여 추출방식에 맞게 용융될 수 있는 포인트로 로스팅 된 원두를, 적정한 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 기구를 이용하여 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다.

커피추출을 brewing 또는 Extraction 이라고 하는데 brewing은 커피를 제조한다는 넓은 의미라면 Extraction은 커피 성분을 뽑아낸다는 뜻이다.

커핑포스트 1강 커피농도(TDS)의 기준 강의 자료

원두는 수용성 물질과 불수용성 물질로 나뉘며, 이를 분쇄하여 용매라는 뜨거운 물을 투입하면 커피의 수용성 물질인 용질이 녹아나와 용매와 섞여서 추출되는데 이것을 용액이라고 한다. 이 용액을 그대로 마시기도 하고 물을 더 추가하여 마시는데 이것을 커피라고 한다.

용매와 용질의 가장 이상적인 비율은 용질 1-1.5%, 용매(물) 98.5~99%다. 농도가 1보다 낮으면 약하다, 1.5보다 너무 높으면 강하다, 진하다라고 느낀다.

커피입자로부터 물에 녹여낼 수 있는 성분은 대락 30% 이지만 사람들이 가장 선호하는 맛은 18-22%가 가장 이상적이라고 한다. 위의 표에 나와 있는 가장 진한 부분이 이상적인 커피라 한다.

바리스타의 능력은 더 맛있는 맛이 아니라 항상 낼 수 있는 맛을 유지하는 능력이 필요하다고 생각하는 데, 이러한 커피를 추출하려면 TDS와 수율을 잘 이해할 필요가 있다. 수율은 추출하고자 투입한 커피 가루에서 녹아내린 용질의 양을 말한다.

수율 = 사용한 커피의 양 / 추출된 커피 성분의 양 * 100

수율은 전체 사용 원두에 몇 g이 녹아들어 갔느냐 하는 값이다. 원두 20g 사용하여 200g 커피를 추출 했을 때, TDS가 1.2%(고형성분)가 나왔다면 총 2.4g이 녹아 나왔다는 것을 알 수 있다. 여기서 수율은 2.4 /20 을 하면 12%의 수율이 나온다(저수율).

추출 메커니즘

커픽루 표면와 내부에서 성분을 끄집어내는 것을 추출이라고 하는데, 커피가루는 고체이므로 이 고체와 물을 분리시켜야 되므로 필터를 필요로 하게 된다. 현재는 종이, 융, 철제 등을 사용하고 있다.

1) 적심, 뜸들이기

커피가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출하게 되고 난류를 일으키면서 부풀어 오른다.

2) 추출

초기에는 점성이 있는 농축된 상태이나, 점점 희석되어 나옴

3) 난류, 교반

교반은 말 그대로 물이 갈려진 커피 사이에 들어감으로서 커피들을 섞어주는 동작을 말한다. 즉 각자 분리되어 있는 커피입자들에 물이 똑같이 유입될 수 있도록 도와 정상추출이 도리 수 있도록 하는 것이다.

추출 방법

1) 투과법

여과법으로도 불리는데 분쇄된 커피가루 위에 뜨거운 물을 부어 종이나 금속으로 된 필터를 물이 한 번에 통과하여 커피성분을 뽑아내는 방식이다. 이때 커피 추출액은 별도의 용기에 받게 되는데 페이퍼드립, 융드립, 더치커피, 에스프레소가 이에 해당된다.

2) 침출법

침지법, 담금법으로도 불리며 여과식에 비해 오래된 추출법이다. 추출 용기에 분쇄된 커피가루와 뜨거운 물이나 찬물을 넣고 가역 또는 담가 우려내는 방식이다. 터키식, 보일링, 퍼콜레이터, 사이폰이 이에 해당된다.

추출의 조건

물과 커피의 비율, 분쇄도, 추출도구, 추출방법, 물의 종류, 물의 온도 등과 어떤 방법으로 추출할 것인지, 몇 g을 이용하여 몇 ml를 추출 할 것인지 원칙을 정한다면 항상 일정한 커피 맛을 유지하는데 기여할 것이다.

추출 시

원두 종류, 원두의 로스팅 정도, 원두의 신선도 - 디게싱 7일, 원두의 분쇄도(드리퍼에 따라 달라짐), 사용하는 물의 종류와 온도, 추출 시간 등이 있다.

커피 인문학 3장

John Han — Wed, 30 Mar 2022 13:48:11 +0900

커피, 문화를 만들다

커피, 와인, 스페셜티 커피

처음에 커피는 약이었다. 에티오피아 부족들은 커피나무 잎을 씹거나 줄기 끓인 물을 마시며 힘이 생기는 효과를 누렸다. 7-8세기 홍해를 건너 커피가 전해졌을 때는 무슬림 사이에서 졸지 않고 밤새 기도할 수 있게 해주는 각성제로 애용되었다.

17세기 초 유럽 땅을 밟은 뒤 더 빨리 사람들을 매료시켰다. 그 이유가 카페인 때문인지를 안건 함참 뒤였다. 계속해서 커피 소비량이 늘어난 이유는 맛이다. 와인처럼 향미로 즐기는 음료로 커피를 즐기는 것이다.

와인이 지닌 맛의 가치를 처음 알아본 이는 프랑스 보르도 사람들이다. 관리와 노력으로 포도밭을 일궈 보르도 와인의 우수성을 세계에 알렸다. 재배자들의 신념과 철학을 통해 와인 애호가들이 와인을 사이에 두고 주고받는 이야기는 더 풍성해질 수 있었다.

세계 곳곳의 와인 마니아들은 프랑스 와인을 '테루아 와인'이라 부르며 신뢰 했고, 더 많은 이야기를 담은 프랑스 와인을 즐겨 찾았다. 프랑스 스가 와인의 품질을 성공적으로 관리하자 산지, 품종, 재배법, 품질에 따라 면밀히 따져 따로 병에 담아내는 '테루아 와인'의 시대가 열렸다.

와인 애호가들이 까다롭게 맛을 따지는 데는 3가지 의미가 있따. 첫째, 자연이 빚어내는 향미를 즐기는 행복감이다. 둘째, 혼신을 다해 자연이 부여한 포도의 특성을 최대한 이끌어내 표현하려는 재배자에 대한 경의의 표시다. 셋째, 나쁜 와인은 건강에 해롭기 때문이다.

커피도 와인과 같은 길을 걷고 있다. 커피의 향미를 따지며 마시는 문화는 와인과 크게 다르지 않다. 와인의 시작이 보르도 였다면 커피는 미국에서 처음 언급된 '스페셜티 커피'에서 시작 된다. 에르나 크누첸은 커피 산지까지 찾아가 생두를 구매해오는 직거래와 제값을 치러 재배자의 노고에 경의를 표하는 공정무역을 전파한 주역이다.

그는 '좋은 향미를 지닌 스페셜티 커피란 특별한 미세 기후를 갖춘 곳에서 자라 최상의 향미를 지닌 커피를 의미한다'고 말했다.

(미국의 커피 역사 1970년대 - 로부스타에서 아라비카 생두로 - 스타벅스의 초기 신념과 변질 - 산지 특성을 반영한 테루아 커피에서 표준화 된 맛으로)

스타벅스 출범 초기 1976년 와인계에서는 '파리의 심판'이라는 충격적인 사건이 발생했다. 상표를 가리고 맛으로만 우수성을 겨루는 블라인드 테이스팅 에서 미국의 캘리포니아 와인들이 보르도의 테루아 와인들을 제치고 각 분야에서 1등을 차지한 것이다. 이를 계기로 세계 최고의 와인이나 최상의 커피는 정해진 곳이 따로 있는 게 아니라 저마다 자란 땅과 기후, 재배자의 열정을 올바로 담아낸다면 배타적인 최고 존엄의 가치를 지닌다는 사실을 깨달은 것이다.

에르나 크누첸은 1978년 프랑스에서 열린 커피국제회의에서 스페셜티 커피 시대의 개막을 선언했고, 많은 지지를 받으며 미국 스페셜티커피협회와 유럽스페셜티커피협회를 조직하고 커핑을 통해 스페셜티 커피를 판별하는 기준을 만들었다.

한편 스타벅스는 커피 맛 표준화를 무기로 매장을 늘려 나갔고, 커피 애호가들은 스페셜티 커피의 정신을 호소하며 '반 스타벅스' 전선을 구축했다. 커피의 향미를 존중하는 움직임은 산지로까지 번져 1999년 브라질에서는 엄격한 심사를 거쳐 최고의 커피임을 입증하는 '컵 오브 엑설런스'를 시행한다.

인스턴트커피 혁명

2,000년 커피 역사에 국가마다 기여한 바가 있다. 그중 인스턴트 커피는 20세기에 미국에 의해 등장한다. 인스턴트커피의 확산은 인류 문명사에서 '제1의 물결'이라 불린다. 미국의 커피 대중화가 유럽 국가에 비해 많이 늦었지만 그럼에도 커피를 마시는 '신속함'과 '간편함' 때문에 인스턴트커피가 탄생했다.

동부에서 서부로 개척해나가는 카우보이들은 각성과 활력 등 커피의 힘을 빌리는 경우가 잦아졌고, 인디언들과 수시로 전투를 치러야 하는 민병대에도 커피는 매우 요긴했다. '카우보이 커피'는 19세기 초 미국의 이런 분위기를 잘 보여주는 추출법인데, 코펠과 같은 냄비에 물과 커피가루를 함께 넣고 끓여내 마신 방식이다.

여기에서 한 단계 더 발전한 게 '양말 커피'다. 커피가루를 담은 천주머니를 물에 넣어 끓이는 대신 뜨거운 물을 흘려보내 향미를 드높인 방식이다. 커피의 위력은 남북전쟁에서 더욱 드러난다.

북군을 이끈 링컨 대통령은 남군 지역의 항구를 봉쇄해 남군은 전쟁 내내 커피를 공급받지 못했다. 담배 생산지를 끼고 있던 남군은 휴전이 이어질 때면 담배와 커피를 맞바꾸자고 북군에 매달리기도 했다.

남북전쟁이 끝난 뒤, '전쟁과 같은 극한 상황에서 재빨리 끓여 마실 수 있는 커피'를 화두로 풀어낸 게 인스턴트커피다. 1901년 뉴욕 버펄로에서 열린 '범비국박람회'에서 일본계 미국인 과학자 사토리 가토는 인스턴트커피를 처음 선보였다. 그는 물에 녹아내리는 성분만 가려내 커피를 추출한 뒤 물만 날려 보내는 방식으로 가용성 가루만 정제해냈다.

사토리 가토가 특허를 내지 않는 사이 조이 워싱턴이 기술특허를 받고 맛을 보완시켜 1차 세계대전 때 4년간 지속적인 미군 보급품으로 제공했다. 1차 세계대전이 끝난 뒤 일반 소비자를 겨냥한 상품을 만들었다. 알루미늄 튜브에 인스턴트커피를 담은 고급형 브랜드를 만들었지만, 당시 세계 대공황 상황에서 잘 팔리지 못했다.

본격적으로 퍼져나간 시기는 2차 세계대전이 끝난 후 고향으로 돌아간 군인들을 통해 세계 곳곳에 소개되었다.

커피와 식민지

세계 각지로 뻗어간 커피밭은 노예 착취의 결과물이었다. 권력자들은 다른 나라를 침략해 재산과 노동력을 강탈함으로써 세력을 빠르게 불려나갔다. 전쟁 포로와 식민지인들은 권력을 쥔 측에는 손쉽게 부를 불리는 도구에 불과했다. 커피의 역사도 잔혹한 노예사로 점철되어 있다.

유럽이 커피에 빠져들면서 포르투갈, 에스파냐, 영국, 프랑스, 네덜란드 등 강국들은 커피를 확보하는 데 혈안이 되었고, 기존 식민지만으로는 물량이 달리자 커피가 자랄 수 있는 새로운 땅을 점령해 커피나무를 심었다. 그러면 그만큼 인력이 필요한데, 힘 있는 유럽 강국들은 손쉽게 식민지의 인력을 노예로 동원하는 방법을 떠올렸다. 교황청까지 나서서 노예제에 정당성을 부여하는데, 1452년 공포된 교황 니콜라우스 5세의 '둠 디베르사스 칙서'다. 그는 포르투갈의 알폰소 5세에게 '사라센인, 이교도, 신앙이 없는 자들을 세습 노예로 삼을 수 있는 권리'를 부여함으로써 노예무역을 합법화했다.

무역상품으로서 커피는 존재감이 빠르게 커졌다. 런던, 빈, 파리, 프라하, 뉘른베르크, 함부르크, 라이프치히 등 도시마다 최초의 카페들이 문을 열면서 유럽인들은 커피에 빠져들었다. 수요는 폭중했지만, 공급이 따라주지 못했기 때문에 아예 식민지에 커피나무를 심고 재배하는데, 16-19세기 노예선에 실려 아프리카에서 아메리카 대륙의 농장으로 끌려간 흑인은 4,000만 명에 달했다.

커피 대국 브라질을 만든 '미인계'

세계 최대 커피 생산국하면 떠오르는 나라는 브라질이다. 커피나무를 재배하는 나라는 70개국 정도인데, 커피 수출국의 물량을 모두 함해도 브라질의 생산량에 미치지 못했다. 브라질의 역사는 대체로 16세기쯤부터 시작된다.

당시 프랑스는 브라질과 북쪽에 접한 기아나를 지배하고 있었는데, 프랑스 해군 장교 클리외가 폭풍우와 해적의 위협을 극복하고 마르티니크섬에 커피 묘목 3그루를 옮겨 심는다. 이를 계기로 브라질을 비롯해 콜롬비아, 페루, 파나마, 콰테말라, 코스타리카 등 라틴아메리카 대륙에서 생산되는 모든 커피의 원조가 된다.

기아나를 두고 국경 분쟁을 벌이던 네덜란드와 프랑스가 브라질에 중재 요청을 하는데 브라질을 통치하던 포르투갈은 잘생긴 군인을 수소문했다. 프랑스의 총독 부인을 꼬드겨 커피 묘목을 들여오자는 미인계를 꾸민 것이다.

심사 과정을 거쳐 뽑힌 팔헤타는 프랑스 총독의 부인을 사로잡는다. 밀회가 계속되던 어느 날, 총독 부인에게 이별을 고하는데 총독 부인은 연정의 표시로 팔헤타에게 커피 묘목을 준다. 이 묘목들이 훗날 브라질을 커피 대국으로 만들고 엄청난 부를 선사한다.

커피 기계학 - 1장 커피 머신의 발전, 2장 커피 머신의 종류

John Han — Mon, 28 Mar 2022 01:08:10 +0900

1. 커피 머신의 이해

커피 머신은 에스프레소 커피를 추출해 내는 기계장치이다. 바리스타는 에스프레소의 특성을 파악해야 함과 동시에 추출 도구인 커피 머신의 구조와 추출 원리, 관리 방법 등을 숙지 하고 있어야 한다.

에스프레소는 이탈리아어로 '고속의', '빠른'을 의미하는 말에서 나왔다. 밀라노 출신 루이지 베제라는 증기압으로 작동하는 초기 에스프레소 머신을 개발하고 특허 출원 하였다.

1947년 가찌아는 추출압력을 높이기 위해 어터펌프를 사용했으며 스팀압력의 물을 피스톤을 활용해 실린더 속으로 밀어 넣는 방법을 고안한 새로운 방식의 커피 머신을 개발 했다.

2. 커피 머신의 종류

수동 머신 - 사람의 힘으로 동작이 이루어지는 에스프레소 머신을 의미하며, 레버식 머신이라고 불린다. 지렛대와 스프링의 원리를 이용한 피스톤 방식의 기계이다. 플레어 58 전자식, 58 에스프레소 sptk-1 반자동 같은 추출 도구로 홈카페로 사용하는 분들도 있고, 연남동에 플레어 58로 에스프레소 음료를 만들어 파는 곳도 있다.

레버를 아래로 당길 때 뜨거운 추출수가 분쇄 원두에 주입되어 사용자가 원하는 만큼 프리 인퓨전을 할 수 있다.

반자동 머신 - 원두를 분쇄하는 그라인더와 에스프레소 머신이 분리되어 있는 방식으로 수동 머신은 스프링의 장력을 이용해 추출하는 데 비해 반자동 머신은 전동 펌프의 일정한 압력으로 커피를 추출한다.

자동 머신 - 그라인더와 에스프레소 머신ㅇ니 일체형으로 구성된 형태이다.

3. 커피 머신의 구조

커피 머신이 동작하기 위해서는 전기와 물이 필수적이다.

전기 - 국내에서 사용하는 머신의 대부분이 220볼트의 전압을 사용하고 있으므로 전기 용량을 구하는 공식은 아래 표와 같다.

전기용량 = 전압 * 전류

총 에너지 = 힘의 크기 * 에너지

예로 w3300 이라고 표기되어 있는데,

공식을 이용하면 3300/220 = 15A(암페어)이다.

* 창업 준비를 할 때 전기 관련해서 잘 살펴보고 용량을 정하는 것이 중요하다!

물 - 커피의 대부분을 차지하는 것은 물이다. 어떤 물을 선택하느냐에 따라 커피 맛에 영향을 준다. 커피 속에 무기질 함량이 높으면 스케일을 생성하는 물질도 함께 증가할 확률이 있어 잦은 고장의 원인이 된다. 따라서 사용하는 물의 특성을 고려하여 정수기 등을 설치하여야 한다.

커피머신 정수 필터를 사용하기도 하는데, 수돗물에 있는 불순물을 제거 하기 위해서 그래야 커피머신도 보호하고 깨끗한 물이 맛있는 커피를 만들 수 있기 때문이다.

머신 외부 -

드립 트레이, 그릴,

스팀 노즐 (우유를 데울 때나 거품을 낼 때 사용하는 장치, 뜨거우므로 조심해야 한다, 스팀 팁의 구멍은 보일러의 용량과 힘의 따라 선택하면 된다)

스팀 밸브 - 다이얼 식(돌리는 방식), 레버 식(당기는 방식), 버튼 식(버튼을 누르는 방식)

펌프, 보일러 압력게이지

펌프 압력게이지 - 추출 시 펌프의 압력을 표시해 주는 게이지, 커피가 추출되는 압력을 표시해 주는데 기계마다 사용 가능한 범위가 부채꼴 모양으로 표시되어 있다.

보일러 압력 게이지 - 스팀 온수 보일러의 압력을 표시해 주는 게이지, 스팀의 압력을 표시해 준다.

그룹헤드 - 포타필터 안에 물을 공급하는 장치

가스켓(고무) 교환주기는 6개월 혹은ㅇ 많이 사용할 경우 3개월 (샤워스크린 함께 갈아주는게 좋다)

커피학개론 - 2장 커피나무 및 주요 품종

John Han — Sat, 26 Mar 2022 00:43:32 +0900

커피나무

커피나무는 아프리카의 에티오피아가 원산지이지만 아라비아 반도의 예멘에 전해졌으며 그 후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다.

세계의 연평균 커피 생산량은 약 7천 5백만 부대인데 이 가운데 70%가 아라비카종이고 30%가 로부스타종이다.

야생의 커피나무는 일반적으로 8-10m 정도 자랄 수 있으나 커피농장에서는 나무의 크기를 2-2.5m 정도로 조정한다. 꽃은 흰색으로 언제나 2개, 또는 3개가 마주 피고 꽃잎은ㅇ 아라비카 5장, 로부스타 5-7장, 크기는 2cm 정도이며 피어 있는 시간은 2-3일 정도로 길지 않으며 쟈스민 향기가 난다.

수정된 꽃의 씨방은 직경 1.5cm 정도로 익게 되면 붉고 달콤하다. 핵과 외피는 두터운 펄프로 싸여 있으며 이것이 약 2mm 두께의 젤리 같은 펄프층을 감싸고 있고 이 속에 씨가 파치먼트라는 단단한 껍질에 싸여 있다. 파치먼트 안에 개개의 씨를 감싸고 있는 얇은 은색의 껍질이 있는데 이것을 실버스킨이라고 한다.

커피 열매 속에는 대부분 두 쪽의 씨가 들어 있는데 수정이 충분하지 못하거나 영양상태가 좋지 못할 때, 씨가 하나밖에 없는 경우가 있고 모양이 둥근데 이것을 피베리(결점두)라고 한다.

생두의 가운데 난 홈을 센터컷이라고 하며 길이는 약 10mm, 무게는 약 0.15g이다. 색은 녹색을 띠며 회색에서 푸른색, 또는 붉은색에서 갈색으로 변하기도 한다.

아라비카 커피는 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 콰테말라 등 중남미 지역과 에티오피아, 탄자니아, 케나, 르완다, 인도 등 많은 나라에서 생산되고 있다.

그런데 아라비카종은 병충해에 약할 뿐만 아니라 기온이 섭씨 30c 이상으로 올라가면 해를 입고 만다. 아라비카종은 단맛, 신맛, 감칠맛 그리고 향기가 뛰어나 가격이 더 비싸다.

로부스타종은 해발 200-900m 정도에서 자라며, 볼록하고 둥글며 가운데 홈이 거의 똑바르다. 색상이 푸른 녹색이며 갈색 또는 회색을 띠는 경우도 있다. 로부스타종은 좀 더 강인한 종자로 어려운 환경에서도 잘 자란다. 쓴맛이 강하고 향기가 아라비카종에 비해 떨어지지만 가격이 저렴하기 때문에 다른 것과 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는 데 사용되며 인도, 아프리카, 인도네시아 그리고 브라질 일부 지역에서는 코닐론이라 부르는 로부스타 커피를 생산하고 있다.

커피의 주요 품종

커피는 아라비카, 로부스타, 리베리카 품종이 있으나, 현재는 아라비카 품종과 로부스타 품종이 주로 재배되고 있다. 최근에는 아라비카와 로부스타를 교배한 품종인 아라부스타를 재배하고 있으나 여전히 많은 연구가 필요하다.

1) 아라비카종

원두의 약 70%를 차지하며, 가장 많이 소비되는 품종이다. 재배조건이 로부스타종보다 까다로워서 평균기온 20c, 해발 500-2,000m의 고지대에서 재배 된다. 아라비카종은 신맛과 향기가 풍부하고 카페인 함유량도 로부스타종에 비해 낮은 편이다.

2) 티피카

아라비카 원종에 가장 가까운 품종이며, 현재 주로 중남미와 아시아에서 널리 재배되며 콩의 모양은 길쭉하고 얇은 형태로 나무는 원추형이고 가지는 거의 수평으로 성장하며 새 잎은 브론즈 색을 띤다.

콜롬비아, 중미, 카리브, 파푸아 뉴기니, 인도네시아, 하와이 등지에서 주로 재배된다.

3) 문도 노보

브라질에서 발견된 버번과 수마트라의 자연교배종이며, 1931년 브라질의 상파울루 지역에서 발견되었다. 생두 크기는 다양한 편이고 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋으며 맛이 재래종과 유사하다. 환경 적응력은 좋으나 성숙기간이 오래 걸리는 단점이 있다.

4) 카투라

1937년 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이종이며, 생두의 크기는 소형으로 풍부한 신맛과 약간의 떫은맛을 지니고 있다. 어떤 환경에서도 잘 자라지만 버번종과 같이 질병과 해출에 취약하며 집중적인 관리가 필요하다.

5) 카투아이

문도 노보와 카투라의 교배종이며, 1949년 개발된 브라질 재배면적의 50%를 차지하고 있는 주요 품종으로서 문도 노보에 비해 맛이 단조롭고 감칠맛이 약하다. 매년 생산이 가능하여 생산성은 높으나 생산 기간이 다른 품종에 비해 10여년 정도 짧은 것이 단점이며 집중적인 관리가 필요하다.

6) 마라고지페

티피카의 돌연변이이며, 특별한 맛은 없으나 외견적 우수성으로 귀하게 여기기도 한다.

7) 티모르

아라비카와 로부스타의 자연교배종이며, 동티모르 섬에서 발견된 품종으로 생산성은 낮으며 변동이 심하고 커피 맛은 떨어진다.

8) 카티모르

티모르와 카투라의 교배종이며, 1959년 포르투갈에서 개발된 품종으로 커피녹병에 특히 강하고 조기수확이 가능하며 발군의 성장성과 다수확을 할 수 있는 품종으로 콩의 크기는 큰 편이다.

9) 콜롬비아

카티모르와 카투라의 교배종이며, 내병성이 뛰어나고 직사광선에 강하며 단기에 다수확이 가능하다.

10) 켄트

인도 고유 품종으로서 생산성이 높으며 병충해에 강한 품종으로 특히 커피녹병에 강하다. 티피카와 타 품종의 교배종이라는 설이 있다.

11) 아마렐로

노란색의 열매이며 일반적으로 커피체리는 익어 갈수록 붉은 색으로 변하게 되는데 이 품종은 노란색으로 익게 된다. 수확이 어렵고 붉은 색 체리보다 일찍 떨어져 별로 선호하지 않는 품종이다.

12) 블루마운틴

티피카 계통이며 1730년부터 자메이카에서 경작되기 시작한 품종으로 커피베리병에 강하나 커피녹병에는 취약하며 고지대에서 잘 자라고 자메이카와 하와이에서 재배되는 품종으로 티피카의 일종이며 생산성은 보통 정도이다.

13) 게이샤

게이샤 커피는 에티오피타 서쪽 끝단 고리 게이샤 숲에서 자생하던 품종으로 나무와 열매가 크고 탐스러운 게이샤는 케냐, 탄자니아, 코스타리카를 거쳐서 파나마까지 전파되었으나 향미가 평범하여 그늘나무로 활용되는 정도였는데 에스메랄다 농원 높은 지역에서 자라던 나무의 커피가 엄청난 향미를 보이면서 최고의 커피에 등극하게 된다.

14) 로부스타 품종

* 책 36 페이지 표 참고

커피의 주요 산지

1) 중남미; 중미 - 단맛(고소함), 남미(쓴맛)

브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 자메이카, 멕시코, 엘살바도르

2) 아프리카; 신맛이 특징

에티오피아, 케냐, 탄자니아, 잠비아, 르완다

3) 아시아 / 태평양

예멘, 인도네시아, 파푸아뉴기니, 하와이

* 커피 품종 관련된 강의는 1시간 정도가 적당하다.
- 어느 것을 강조해서 알려줄 것인지 포인트를 정해서 강의한다.

- 품종과 원두 2-3가지 정해서 스토리를 붙여서 알려준다.

- 이론 강의는 총 48시간 ~ 60시간

커피학 개론 - 1장 커피의 역사

John Han — Fri, 25 Mar 2022 11:25:25 +0900

커피의 유래

커피 원산지에 대해 정확한 기록이 없지만 커피의 발견과 관련된 이야기들을 종합할 때 약 6-7세기경 에티오피아에서 최초로 발견된 것이 가장 유력하다. 에티오피아에는 야생의 커피나무가 우거진 지역이 있는데 지명이 'kaffa' 인 것으로 보아 가능성이 매우 높다.

에티오피아를 여행하던 아라비아인이 커피를 발견하고 'kaffa'라는 이름을 지어주었다고 하는데 다시 아라비아로 건너가서 '카와'로 터키에서는 '카베'로 불렸고, 영국에 커피가 전해진 뒤 헨리 블런트경이 처음으로 'coffee'라는 말을 사용하여 오늘에 이르게 되었다고 한다.

16세기 이전의 커피의 역사에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 분명한 기록이나 고고학적 증거가 거의 없기 때문에 커피의 기원가 전래에 대한 이야기는 사실과 허구가 얽혀 있는 재미있는 이야기로만 전해지고 있다.

1) 칼디의 전설

윌리엄 우커스의 저서 '올 어바웃 커피'에 기록된 커피의 발견에 얽힌 전설이다. 아프리카의 에티오피아에 양치기 소년 칼디가 살고 있었다. 칼디는 자기가 기르고 있는 염소들이 흥분하고, 밤 잠을 자지 못하는 것을 발견하고 염소들의 행동들을 관찰하기 시작했다.

그 결과 어떤 나무의 빨간 열매를 먹었을 때 이러한 행동을 한다는 것을 알게 되었고 그 열매를 먹어본 자신도 같은 느낌을 느낄 수 있었다. 곧바로 이슬람 사원의 승려에게 알렸고, 그 뒤로 커피는 여러 사원으로 퍼져 나가게 되었다.

2) 오마르의 발견설

셰이크 오마르가 커피를 처음 마신 뒤 전파되었다는 오마르의 발견설이 있다. 이 설에 따르면 오마르가 추방당해 산 속을 헤매다가 우연히 발견한 빨간 열매를 따먹었다는 것이다. 이 열매가 피로를 풀고 심신에 활력을 되살아나게 한다는 사실을 알아냈는데 바로 커피 열매였던 것이다. 그후 그 열매를 이용하여 많은 환자들을 구제하는 데 성공하고 결국 죄도 풀려서 성자로서 존경받게 되었다고 전해 진다.

커피의 전파 및 발달

커피에 관한 역사적 근거를 따져보면 에티오피아에서는 음료보다는 곡류나 두류오 같이 분쇄하여 식량으로 사용하였다고 한다. 아라비아에서는 각서제로서 좋은 약이라 하여 달여 먹던 것이 하나의 기호음료로 전환되었다.

1517년 터키의 세림 1세가 커피의 애음풍습을 터키에 들여오면서 대중화의 물결이 일어나기 시작했고, 1554년에는 콘스탄티노플에 화려한 카네스 커피숍이 등장하게 되었다

십자군 전쟁으로 인해 십자군 병사들은 처음으로 커피를 접하게 되지만 유럽에서는 이교도의 음료라 하여 자유롭게 마실 수 없었다. 그러나 르네상스시대라는 문예부흥운동으로 접어들면서 근대정신에 눈을 뜬 유럽인들은 커피에 대해 관대해지게 된다.

17세기에 이르러 비로소 기독교인들도 마음 놓고 커피를 마실 수 있게 되자 곳곳에서 최초의 커피하우사가 생겨나기 시작했다. 비엔나 커피하우스를 열었던 게오르그 콜스치스키는 아랍풍습에 익숙했는데, 이슬람 제국의 상징인 초승달 모양의 케이크를 커피와 함께 손님들에게 내놓기도 했는데, 오늘날 케이크를 곁들여 커피를 마시는 것은 여기서 비롯되었다고 한다.

영국에서는 1650년경 에닌젤이라는 이름의 커피하우스가 옥스퍼드에서 문을 열었는데, 그 후 17세기말 런던에는 무려 2천개 이상의 커피하우스가 생겨났고 특색 있는 커피하우스들도 있었다.

프랑스의 카페는 처음에는 속도가 미미 했으나, 1669년 르방의 한 대사가 부임하고 난 뒤부터 파리지앵들 사이에서 커피 문화가 급속도로 퍼지기 시작했다.

북아메리카에 커피가 전파된 것은 17세기 말로 뉴암스테르담(지금의 뉴욕)의 부유층 사이에서 마시기 시작했다고 한다. 특히 미국 독립전쟁의 발단이 된 '보스턴 차 사건' 이후 북미에서도 차를 대신해 커피가 보편화 되었다.

한국에 커피가 들어온 역사는 1896 아관파천 때 러시아 공사가 커피나무의 열매를 한국에 가져오면서 부터였다. 이때 러시아는 이미 커피가 국내에 많이 전래되어 일반화된 무렵이었다고 한다.

당시 고종은 세자와 함께 약 1년간 러시아 공사관에 머물면서 커피를 마셨고 덕수궁으로 돌아온 뒤에도 그 맛을 잊지 못해 커피를 찾았다고 한다. 그때부터 커피는 궁중 내의 기호 식품으로 주로 벼슬아치들이 즐겨 마셨다고 한다.

그 후 독일여자 손탁이 러시아 공사관(정동 위치) 근처에 정동구락부라는 커피점을 열었는데 이것이 우리나라 최초의 다방이다. 그러던 중 6.25가 발발하여 미군이 주둔하면서 1회용 인스턴트커피가 등장, 무질서하게 유출됨으로써 일반화 되었다.

커피 인문학 - 1장

John Han — Tue, 22 Mar 2022 10:39:36 +0900

태초에 커피나무가 있었다

커피의 교역량은 구리, 알루미늄, 밀, 설탕, 면 등보다 적다. 미국의 작가 마크 펜더그라스트가 1999년 펴낸 '매혹과 잔혹의 커피사'에서 "커피가 합법적으로 거래되는 원자재로서는 지구에서 오일 다음으로 두 번째로 가장 가치가 있다"라고 한 것이 와전된 듯하다.

그렇지만 한국인에게 커피는 물처럼 많이 마시는 음료다. 조사기관에 따라 차이가 있지만 농림축산식품부의 집계를 보면, 성인 1인당 1년에 마시는 커피의 양이 아메리카노 1잔(10그램)을 기준으로 2012년 288잔에서 매년 평균 7퍼센트씩 증가해 2016년에는 377잔에 달했다.

커피는 누가 언제부터 마시기 시작했을까?

여러 공방 끝에 '커피는 에티오피아에서 유래했지만, 최초로 재배한 곳은 예멘'이라는 쪽으로 절충안이 나왔지만, 모를 일이다. 커피의 유래와 관련된 다양한 이야기는 '아주 먼 옛날..'과 같다.

어쨌든 에티오피아 기원설이 파급력이 떨어진 이유는 이야기를 만들기는 했지만 퍼트리지 못했다고 보는 게 옳다. 4대 커피 기원설 중 칼디, 셰이크 오마르, 마호메트의 전설은 '커피의 각성 효과'를 토대로 이슬람에서 만든 이야기라고 본다.

하지만 에티오피아 기원설은 뿌리가 더 깊고 이야깃거리도 풍성하다. 에티오피아에서 소를 키우며 사는 오로모족은 에티오피아 인구의 35퍼센트가량을 차지하는 최다 민족이다. 유목민인 이들은 자주 이동해야 했기에 간편하게 지니고 다니며 먹을 수 있는 것을 잘 만들었다. 그러던 중 체리처럼 빨간 열매를 씹으면 힘이 난다는 사실을 알게 되었고, 오랜 세월을 걸쳐 열매를 동물성 기름과 섞어 볶아 당구공 또는 골프공만 하게 뭉쳐 갖고 다니며 힘을 써야 할 때 꺼내 먹었다. 당시에 부족 간 마찰이 일었고 킄고 작은 전투는 부족의 생존을 위해 불가피 했다. 목숨을 건 전투를 앞두고 각 부족은 커피의 각성 효과를 높이는 다양한 방법을 찾았다.

에티오피아는 커피의 유래에 관한 스토리텔링을 만들어냈지만, 에티오피아 기원설은 이슬람 문화권의 메카를 방문하는 '하지'라는 풍습에 꺾이고 만다. 당시 '커피를 몸속에 넣고 죽는 자는 지옥에 떨어지지 않는다'는 이야기가 만들어져 커피는 순식간에 전 세계 이슬람 국가에 퍼졌고 결국 커피는 이슬람의 문화가 되었다.

커피의 수요가 폭발적으로 늘어나자 예만은 아예 커피를 직접 재배하기에 이른다. 이와 관련하여 2가지 이론이 전해진다. 6세기 고대 에티오피아는 국력이 강해 홍해 건너 아라비아반도 서남부에 있는 시바 왕국(현재 예멘)을 식민 통치했는데, 그때 자국의 야생 커피나무를 예멘 지역에 옮겨 심었다는 고대 에티오피아 식민지설, 1454년쯤 에티오피아를 여행한 셰이크 게말레딘에 의해 커피 관목의 경작법과 음용법이 예멘에 전해졌다는 커피 경작법 유래설이다.

구약성서 창세기에 따르면 태초에 신이 세상을 만들었다. 에덴동산에는 4개의 강이 흘렀는데 기혼, 비혼, 힛데겔, 유브라데다. 유브라데강은 현재 이라크의 유프라테스강이었을 것으로 추정된다. 기혼강은 구스온 땅에 두루 흐르고 있었는데, 그곳은 아프리카 남부인 에티오피아 지역이다. '구스'는 에티오피아의 옛 이름이다.

여기서 한 가지 가설이 성립된다. '커피나무의 고향은 에티오피아다. 에티오피아는 에덴의 강이 흐르던 곳이다. 그러므로 커피나무의 고향은 에덴동산이다.'

커피의 시원지는 어디일까?

예멘은 아시아의 가장 서쪽 끝에 있는 나라다. 아라비아반도 남단에 있고, 홍해를 두고 에티오피아와 마주 보고 있다. 지금은 에티오피아에서 예멘으로 커피나무가 전해졌다는 사실은 상식으로 통하지만, 긴 세월 동안 커피의 시원지는 예멘으로 알려졌다.

에티오피아에서는 커피에 관한 구전이 있을 뿐이지만, 예멘 사우디아라비아 시리아 이란 등 이슬람 권역에서는 커피에 대한 기록들으 남겼기 때문에 애초부터 이슬람의 음료인 것으로 오랫동안 받아들여졌다.

예멘의 기원을 찾아가다 보면 아랍의 시작을 만난다. 고대 페르시아어의 '아라비아'는 메소포타미아의 서쪽과 남쪽 땅을 가리키는 지명에서 나왔다. 그러다가 기원전 1000년쯤부터 아라비아반도의 남부에 거대한 무리가 살고 있는 것을 발견하게 되는데 이들은 셈족 언어를 구사했다. 이들은 부유함을 자랑하며 번영하던 시바 왕국이다.

시바의 여왕이 등장하는 시점은 기원전 1000년쯤인데, 구약성서와 코란에 행적이 적혀 있다. 구약성서의 '열왕기상'에 시바의 여왕이 솔로몬 왕의 명성을 듣고 예루살렘을 찾아간 대목이 나온다. 이를 둘러싸고 흥미를 끄는 이야기가 다수 전해진다.

솔로몬 왕과 시바의 여왕 사이에서 일어나는 일들을 통해 에피오피아와 예멘 사이의 '커피' 이동이 어떻게 진행 되었는지 다양하게 추측한다. 결론적으로 커피를 처음 발견한 칼디의 고향이 예멘이냐 에티오피아냐를 따지는 것은 부질없는 일이다.

커피, 카페를 창조하다

미국 최대 커피 프랜차이즈인 스타벅스는 2017년 기준으로 전 세계 매장 수가 2만 3,187개로 늘었다. 한국은 현재 카페가 포화 상태이지만, 지속적으로 매장 수는 늘어나고 있다.

커피와 카페의 어원은 같다. 에티오피아의 지명인 카파에서 따왔다는 설, 커피의 효능에 주목해 아랍어로 힘을 뜻하는 카와에서 비롯되었다는 설이 있다.

커피가 그것을 마시는 공간까지 아우르는 용어가 된 사연은 무엇일까? 기원을 거슬러 올라가 에티오피아에서 부족 간 전투를 앞두고 전사들의 힘과 정신을 복돋우려고 치러진 '커피 의식'은 시간이 흐르면서 귀한 손님을 대접하는 '분나 마프라트'라는 관습으로 뿌리를 내렸다.

커피 역사에서 14-15세기의 주인공은 예멘이다. 커피가 수피들을 통해 이슬람 권역으로 퍼져나가면서 수요를 충족시키기 위해 예멘은 직접 커피를 재배하기 시작했다. 바그다드와 메소포타미아에서는 1500년대에 사용된 것으로 보이는 커피 생두 로스팅용 철제 국자가 발굴되기도 했다. 이는 당시 커피를 전문적으로 볶아내는 커피하우스가 존재했음을 뒷받침하는 물증이다.

커피 역사에서 16세기 오스만제국이 등장하고 17세기 초 이탈리아 베네치아를 통해 커피가 유럽에 상륙한 이후의 사연은 많은 기록물 덕분에 비교적 상세히 서술된다.

그중 하나로 당시 로마 사제들이 교황에게 진정을 넣어 기독교인들이 사탄의 음료인 커피를 마시는 것을 금해달라고 간청 했는데, 교황은 커피를 맛보고는 '이렇게 좋은 음료를 이슬람교도만 먹게 할 수 없다'며 커피에 세례를 주어 기독교인의 음료로 만들었다'고 전한다.

윌리엄 우커스는 '올 어바웃 커피'에 1530년 커피 문화가 꽃을 피웠다고 기록했다. 1554년 이스탄불에 처음 개점한 커피하우스는 시리아인 2명이 만든 것이다. 전일본커피상공조합연합회는 이를 '세계 최초의 본격적인 커피하우스'라고 평가한다.

커피가 이슬람권에서 유럽 기독교권으로 전파된 경로를 추정할 때 또 하나의 큰 축을 이루는 것이 '오스만제국의 베오그라드 점령'이다. 셀림 1세가 1520년에 죽자 그의 아들 술레이만 1세가 제10대 술탄이 되고, 오스만제국은 최고 전성기를 이룩했다. 이 시기에 커피가 유럽에 전해졌을 가능성이 크다.

유럽 최초의 커피하우스는 1645년 이탈리아 베네치아에서 문을 연 것으로 알려졌다. 이어 1650년 영국 옥스퍼드대학에 야곱 이라는 유대인이 커피하우스를 열었고, 너무 많은 사람이 모여들어 급한 사람은 바리스타에게 급전을 치르고 커피를 받아갔다. 바리스타도 너무 바쁜 나머지 돈을 손으로 받을 여유가 없어 상자를 놔두고 넣게 했는데, 이것이 팁의 유래다.

커피의 향미에 빠지다

커피 달이기의 한계를 벗어나 우려내기에 눈을 뜨면서 커피의 향미에 몰입하게 되었고 다양한 추출법이 등장했다. 커피를 처음 먹은 것으로 알려진 에티오피아 카파 지역 원주민들은 커피 열매를 음료가 아니라 음식으로 대했다. 이슬람권 국가에서 전해지는 유래설에도 커피는 열매를 그냥 먹거나 끓여 마시는 것으로 묘사된다.

커피는 예멘을 통해 이슬람권에 발을 들여놓으면서 급속히 확산된다. 얼마나 커피를 마셨던지, 예멘은 자체적으로 경작한다. 커피를 멀리 떨어진 국가까지 대량 운송하는 과정에서 커피의 씨앗만 있어도 효능을 볼 수 있고, 오히려 향미가 더 좋다는 것을 알게 되었다.

16세기에서 17세기 초 커피가 확산 되면서 이 시기쯤에 비로소 커피 로스팅에 대한 이야기들이 나온다. 초기의 로스팅 도구들은 화덕이나 모닥불 위에 올려놓고 생두의 색이 변하는 것을 육안으로 확인하며 볶는 방식이었다.

오스만제국으로 전해진 뒤로는 터키인이 먹는 방식이라는 의미의 '터키시 커피' 음용법이 뿌리를 깊게 내린다. 이스탄불에서 9개월 동안 체류한 프랑스의 장 드 테베노는 커피콩을 볶은 뒤 빻아 체즈베라는 도구에 끓여 마시는 과정을 여행기에 자세하게 적었다.

커피를 마시는 목적도 무슬림과 기독교인들은 차이가 있다. 무슬림들은 신의 음료로 여기며 밤새 코란을 외우기 위해 찾았던 반면 기독교인들은 커피를 병을 고치는 건강식품으로 여겨 자주 마시면서 카페인에 빠져들었다.

오스트리아 빈 사람들은 터키식으로 커피를 끓이되 이를 여과장치로 거르고 우유와 꿀을 넣어 부드럽게 즐겼다. 비엔나 커피는 마부들이 흔들리는 마차에서도 커피를 흘리지 않도록 생크림을 얹어 먹은 것에서 유래했다는 설도 있다. 이 때문에 오스트리아에서는 '마부의 커피'라는 뜻의 '아인슈패너 커피'라고 한다.

1711년 프랑스에서는 주전자에 천주머니를 달아놓고 원두가루를 그 안에 채운 후 뜨거운 물을 부어 마셨다. 이후 커피의 향미에 본격적으로 집중하면서 다양한 추출법이 등장한다. 커피의 향미를 복돋우는 데 빼놓을 수 없는 게 로스팅 기법이다.

우려내기가 보편화한 뒤 이를 키워드로 추출에 삼출과 압력을 동원하려는 아이디어가 싹트게 되고, 훗날 에스프레소 머신의 등장을 불러온다.

그러나 삼출식 달임법이 지닌 잡막과 쓴맛이 주는 부담감을 해소하지는 못했다. 이 문제는 20세기에 와서 독일과 이탈리아에서 서로 다른 방식으로 해결한다. 독일의 멜리타 벤츠가 삼출과 여과를 통합한 드립법으로 커피 추출법의 새 지평을 열었다. 종일 필터를 사용하는 동시에 커피를 물에 잠기게 하지 않고 양철 드리퍼를 통과시킴으로써 위장에 부담이 되는 지방산과 잡맛을 획기적으로 줄인 것이다.

이탈리아는 루이지 베제라가 커피를 빨리 추출하기 위해 증기압을 이용하도록 만든 머신이 등장했다. 당시에 일일이 힘을 들이지 않고 작동하게 하는 장치를 만들어내는 것이 붐을 이뤘늗네, 밀라노 장인들은 커피 추출 머신의 기능을 개선해갔다.

루이지 베제라의 아이디어를 통해 사이펀이 개발되었고, 레나토 비알레티가 가정에서도 에스프레소 맛을 즐길 수 있도록 모카포트를 발명했다. 1938년 아킬레 가치아가 레버에 피스톤을 연결함으로써 물의 끓는점이 오르는 것을 해결하는 동시에 9기압을 가함으로써 크레마를 형성하게 하는 에스프레소 머신을 개발했다.

'빠르다'를 의미하는 에스프레소라는 용어는 베제라가 먼저 썼지만, 크레마를 만들어냄으로써 이탈리아 정통 에스프레소 머신의 정체성을 구축한 이는 가치아였다.

시대의 정신을 깨우다

커피는 문학가와 예술가들에게 밤새워 창작의 혼을 불태우게 한 음료였다. 카페인은 작가의 지성적 각성뿐 아니라 불합리에 맞서는 시대정신도 일깨웠다. 프랑스 혁명, 보스턴 차 사건 등 중요한 오브제로 한몫했다.

수피교도인 잘랄 앗 딘 알루미가 '입술 없는 꽃' 이라는 시에서 처음으로 커피를 문학의 소재로 삼았다. "깨어나라, 아침이므로 / 아침의 포도주를 마시고 취할 시간이다 / 팔을 벌리라 / 영접할 아름다운 이가 왔도다.." '아침의 포도주'는 커피를 상징한다. 커피의 어원은 아랍어로 '카와'이며 카와는 포도주라는 의미인 동시에 커피를 뜻한다.

프랑스혁명을 이끌어낸 요인의 하나로 커피를 종종 언급하는데, 커피를 즐겨 마신 인물의 파워보다 커피를 마시는 공간을 중심으로 이루어진 계몽사상가들과 시민들의 교루와 공감대가 구체제를 무너뜨리는 동력을 만들어냈다.

프랑스 최초의 카페 르 프로코프는 계몽사상가들의 아지트였는데, 볼테르, 장 자크 루소, 빅토르 위고, 아르튀르 랭보 등이 단골이었으며 장 폴 마라를 비롯해 조르주 당통, 막시밀리앙 드로베스피에르 등 공화주의자들도 자주 드나들었다.

루소는 자서전 '고백록'에서 후견인이자 연인이던 프랑수아즈 루이즈드 바랑 부인과 아침 산책길에 우유를 탄 커피를 함께 마실 때 가장 행복했다고 털어놓았다. 연인과 함께 커피를 마시던 곳을 '지상낙원'이라고 표현했을 정도다.

그외 베토벤, 슈만, 바그너 슈베르트, 브람스, 모차르트 등이 즐긴 커피 스토리 참고

미국 역사에서 커피 애호가로 처음 언급되는 인물은 벤저민 프랭클린이다. 45세에 펜실베이니아 주의회 의원이 된 그는 보스턴에 있던 '런던 커피하우스'에서 정치 모임을 자주 열고 계몽사상과 자치 의식을 퍼뜨렸다.

1901년부터 1909년까지 대통령을 지낸 시어도어 루스벨트도 소문난 커피 마니아였다. 하루에 3.8리터나 마셨다고 한다. 이 시기에 미국의 건국의 음료로 커피 산업이 육성되기도 했다.

커피세계사 4장 - 커피하우스와 카페 시대

John Han — Fri, 18 Mar 2022 12:26:37 +0900

커피 선진국 : 영국

지금은 '홍차의 나라'라는 이미지가 강한 영국이지만 17세기 영국은 홍차가 아닌 '커피의 나라'였다.

유럽에서 최초로 커피하우스 유행을 맞은, 유럽 커피 소비의 견인차 역할을 했던 커피 선진국이었다.

본격적으로 유행한 것은 1652년 아르메니아 출신 파스카 로제가 런던 최초의 커피하우스를 오픈한

이후부터다. 그때부터 폭발적으로 유행하기 시작했고, 30년이 지났을 때 인구 50만 명의 런던에

3,000개의 커피하우스가 들어섰다.

이러한 이유는 1649년에 발발한 청교도 혁명으로 시민이 지지하는 의회파가 왕당파에게

승리를 거두면서 영국은 시민사회의 여명기를 맞이했다.

왕후귀족들이 궁정과 살롱을 사교장으로 이용했듯 시민에게도 정치 의견을 교환하고

수다를 떨 '교류의 장'이 필요했으니, 그 무대가 바로 커피하우스였던 것이다.

그 후 왕정복고 시대가 되어서도 커피하우스의 인기는 멈추지 않았고, 명예혁명을

거쳐 영국이 근데 시민사회로 탈바꿈하는 원동력이 되었다.

커피는 출생률을 떨어뜨린다

영국 커피하우스는 이슬람권의 카페하네를 모델로 했으므로 초기에는 술을 팔지 않았다.

커피하우스 등장 이전까지 사람들이 모이는 장소는 술집이나 숙소 등 술을 마시는 곳밖에

없었다. 그런데 커피를 마시면 마실수록 카페인 때문에 머리가 개운해지고 토론에 집중할 수

있게 되면서 소비를 많이 하게 되었다.

덩달아 커피는 근면과 성실을 중시하는 시민의 음료라는 이미지로 자리매김하면서

프로테스탄트 국가 청교도들이 즐겨 마셨다고 한다.

그렇다고 커피와 커피하우스가 모든 사람들에게 환영받았던 것은 아니다.

손님을 빼앗긴 술집은 물론이거니와 런던대화재 후에는 배전 중 화재를

두려워한 출판상, 그리고 의외라고 여겨질 수 있지만 많은 여성들에게도 환영받지 못했다.

당시 커피하우스는 여자 출입금지였기 때문에 커피하우스에 심취한 남편들이 밖으로만

나돌자 성난 부인들이 '커피는 출생률을 떨어뜨린다'라는 팸플릿을 발행했다는 기록도 있다.

또한 커피하우스 내에서 이루어지는 시민토론을 탐탁지 않아 하던 국왕 찰스 2세가 여성들의

불만에 편승해 커피하우스 폐쇄령을 발표했지만 시민들이 강력 반발하면서 10일 만에 철회하는

해프닝도 벌어졌다.

'시민사회의 요람'이었던 커피하우스는 시민사회가 완성되면서 제 역할을 마쳤고,

수요도 점차 상실했다. 커피하우스들은 불황을 견디지 못하고 문을 닫거나 알코올을

제공하는 업소로 변모했다.

또한 17세기 후반 가격이 안정된 차를 과잉 매입해버린 영국 정부는 홍차 소비를

촉진하기 위한 방편으로 커피에 제동을 걸었다. 이 정책이 성과를 거둬 영국의 홍차

소비량은 매년 증가하고 커피 소비는 감소하기 시작했다.

영국 커피하우스 풍경

당시 영국의 커피하우스는 처음 오는 사람이든 단골이든, 귀족이든 천민이든

차별 없이 출입할 수 있었다. 그리고 안에서 이루어지는 어떤 대화에도 참여가

가능했다.

입장료를 선불로 받고 커피는 카운터에 있는 주인에게 수시로 부탁하는 방식이

일반적이었는데 입장료 1페니, 커피 한 잔 2페니 정도로 저렴했다. 1페니 지불하면

대학처럼 무엇이든 배울 수 있다는 평판이 나며 '페니 유니버시티'라고 불리기도 했다.

격조 있는 스타일에 빠지다 : 프랑스

프랑스는 영국보다 늦게 출발했지만 카페 인기는 오래 지속되었고 커피 소비도 안정적으로

증가했다. 소비를 주도한 사람들은 파리의 중산층 시민계급이었는데, 파리지앵들은 보통의

프랑스 사람들보다 평균 10배 더 마셨다.

솔리만 아가의 방문 이후 커피는 궁정과 살롱에서 귀족들이 자주 마시는 음료로 자리매김했고,

파리 거리에도 커피를 파는 사람들이 등장했다.

파리에 최초로 들어선 카페는 1672년 아르메니아인 파스칼이 생제르맹 시장에서 오픈한

오리엔탈 커피점이다. 그러나 '파리 카페의 원점'이라고 일컬어지는 '카페 프로코프'가

등장하면서 열광적인 카페 시대가 만개한다.

1686년에 개업한 카페 프로코프는 거대한 대리석 테이블에 샹들리에와 거울을 비치하고

호화로운 베르사이유 분위기의 실내장시으로 이목을 끌었다. 그리고 커피와 리큐르, 아이스크림을

저렴한 가격으로 제공했다.

이곳에 부유층 및 중산층이 주류였지만, 귀족과 지식인, 코미디언, 프랑세즈 배우들 등 다채로운

사람들이 프로코프를 찾았다. 18세기 당시 최고의 지성으로 칭송받던 볼테르를 비롯해 디드로, 다랑베르,

루소 등이 모여 '백과전서' 편집회의를 한 곳도 카페 프로코프였다.

프로코프와 인기를 양분한 곳이 '카페 드 라 레장스'였다. 레장스를 한 마디로 표현한다면 '체스 찻집'이었다.

18세기 프랑스에서는 지적 유희로서 체스가 크게 유행했는데, 카페에서도 손님들끼리 체스를 두거나

이를 구경하는 풍경이 일상적이었고, 그 중심지는 바로 레장스였다.

18세기 초에는 인구 50만명 파리에 300개의 카페가 들어섰으며, 프랑스혁명 직전인

1788년에는 인구 60만 명 도시에 1,800개로 증가했다.

18세기 중반에는 기존의 터키 방식으로 마시는 것에서 벗어나 뜨러운 물에 커피가루를

담갔다가 빼는 침출법이 새로 개발돼 널리 퍼졌다.

1763년에는 돈 말탄이라는 인물이 도기로 만든 포트 안쪽에 플란넬 여과봉지를 걸치는 추출기구를

발명했다. 현재 드립식의 원형이라고 불리는 발명품이지만 커피가루 대부분이 물속에 잠기기 때문에

지금의 드립식보다는 프렌치프레스에 가깝다.

프랑스혁명은 카페에서 시작되었다

18세기 프랑스 최대 사건은 '프랑스혁명'이다. 이 혁명에도 카페가 지대한 역할을 했다.

프랑스는 다른 유럽 제국들과 달리 절대왕정 체재를 고수 했고, 이런 상황에서 토론의 장인

카페에서 볼테르와 루소 등 계몽주의 사상가들이 비판 목소리를 내기 시작했다.

또한 왕위를 노리며 부르봉 왕가와 대립했던 오를레앙 공작 루이 필리프 2세는 부친으로부터

물려 받은 팔레 루아얄의 중정의 회랑을 대대적으로 보수하여 카페를 포함한 쇼핑몰을 만들었다.

이곳은 일반 시민에 개방되었지만 유일하게 출입 금지된 부류가 있으니 국가 권력 즉 경관이었다.

이 때문에 정부에 쫓기는 혁명가와 사상가, 범죄자와 창녀까지 모여들면서 파리에서 가장 활기찬

장소가 되었다.

수수께끼투성이 최대 소비국 : 네덜란드

당시 최대 커피 소비국은 바로 네덜란드였다. 해상로를 이용해 커피 수입과 재배에 가장

먼저 착수한 나라였다. 18세기에는 동인도 항로인 모카, 자바, 레위니옹, 서인도 항로인 아이티,

마르티니크, 수리남을 통해 세계의 커피들이 암스테르담으로 모이고 있었다.

그러나 당시 네덜란드인이 어떤 방식으로 커피를 마셨는지에 관한 기록은 거의 없어서,

소비 실태는 수수께끼에 싸여 있다.

1700년경에 인구 20만 명인 암스테르담에 영국, 프랑스에 비해 아주 적은 32개의 카페가 있었고

카페와 관련해 화려한 이야기들도 전해지지 않으니, 어쩌면 가정, 직장의 소비가 주류였는지도 모른다.

여성들이 사적 공간에서 만나서 마시다 : 독일

독일에 커피가 전해진 것은 1670년이다. 유럽의 다른 나라의 경우와 달리 독일에서는 '여성들이 사적

공간에서 내려 먹는 음료'로 보급되었다.

당시 독일 여성들 사이에서 얼마나 인기를 누렸는지 보여주는 사례 중 하나가 바흐의 오페라 '커피 칸타타'이다.

18세기 후반 들어 커피 소비가 계속 증가하자 국가 자본이 해외로 유출되는 것을 우려한 프로이센 왕 프리드리히 2세는

소비 억제 책을 연달아 내놓았다.

지정업자 외에는 배전을 금지하고 수입을 규제하는가 하면, 1777년에는 커피금지령을 선포하기도 했다.

이로 인해 독일은 치커리와 대맥 등으로 만드는 대용 커피가 개발돼 서민들에게 확산되었다.

금지령은 오래 지속되지 못했고, 1780년 이후 독일은 프랑스를 능가할 정도의 커피 소비국으로 성장하였다.

당구, 신문, 크루와상과 함께 : 오스트리아

1683년 오스만 군에 의한 제2차 빈 포위전 이후 카페가 들어서며 시민의 사교장으로 확대되었다.

프랑스 카페에 체스가 있는 것처럼 빈 카페에는 당구대와 신문이 있었다.

그리고 당시의 카페 메뉴에 등장한 것이 크루아상이다. 초승달 모양의 빵은 오스만 군을 격퇴한

기념으로 그들의 깃발 문양이었던 초승달을 모티프로 하여 만들었다고 한다.

빈의 카페 숫자가 점차 늘어났지만, 나폴레옹 전쟁을 치르면서 격감했고, 다시 카페 전성기가 부활한 것은

전쟁 종결 후 도래한 비더마이어 시대부터다.

커피하우스, 공민관 역할을 하다 : 미국

커피가 처음 미국에 전해진 시기 및 경위는 잘 알려져 있지 않다. 가장 오래된 기록은 1668년 뉴욕에서

커피를 마셨다는 것이다.

커피는 1670년경 뉴잉글랜드에도 전해지고, 바로 그곳에 미국 최초의 커피하우스가 생겨났다.

당시 미국에서는 퍼블릭하우스(영국의 펍)와 커피하우스, 선술집(태번), 숙소(인)의 개념이 혼용되었다.

이름은 커피하우스이지만 명확한 구별이 없었기 때문에 태번이자 펍의 형태가 섞여 있었다.

어찌됐든 커피, 술, 식사 등을 제공하고 주민 간 교류와 상담의 장으로, 지역행사를 위한 '공민관'

역할까지 겸하는 공공장소였다.

보스턴 차 사건을 계기로

18세기 후반이 되면서 식민지 미국과 본국 영국 간 관계에 변화가 생겼다. 미국 남부는 여전히 영국과

경제적으로 밀접하게 연결돼 있었다. 영국은 미 남부에서 생산한 면화로 제품을 만들어 다른 나라에도

판매하는 식으로 공생하는 관계였다.

반면 공업화가 진행되던 미국 북부 자본가들은 호시탐탐 남부의 시장을 욕심내고 있었다.

당연히 남부와 영국 간 오래된 관계에 불만이 쌓였고, 이 불만은 한순간 폭발했다.

1773년 영국이 자국의 동인도회사에만 무관세 홍차 판매를 인정하는 조례를 선포하자

미국 급진파들이 영국 동인도회사 선박을 습격해 쌓여 있던 차를 바다에 빠뜨려버린

'보스턴 차 사건'이 일어난 것이다.

이러한 영국과의 대립은 북아메리카 사람들의 음료가 차에서 커피로 대체되는 계기로

작용하면서 커피 소비 증가로 이어졌다.

특히 사건이 일어난 보스턴에서는 홍차를 대신해 옅은 커피가 보급되었고, 미국 내에서도

특히 보스턴은 '약배전'을 대표하는 지역이 되었다.

커피세계사 3장 - 이슬람 세계에서 유럽으로

John Han — Wed, 16 Mar 2022 16:01:03 +0900

커피전문점의 탄생

자부하니가 발명한 커피 카와는 장기간 보존과 수송에 용이했다. 그래서 예멘 전역에 알려지고

이슬람권 타 지역으로 확산되었다. 1470~1495년에는 이슬람 성지 메카와 메디나의 예멘인

거주지구에서 커피 카와가 음용되면서 마을 사람들에게로 퍼져나갔다.

졸음 방지를 위해 마셨음은 물론 이슬람 학교 학자와 학생 그리고 일반 시민까지 학업과 업무

능률 향상을 위해, 또는 단순한 기호식품으로서 커피를 이용했다.

1500년 경에는 '카페하네(커피하우스라는 뜻)' 즉 커피를 마시는 전문점이 메카에 생겨났었다.

알코올을 지금지하는 이슬람 사회에서 카페하네는 커피를 마시는 동시에 시민이 교류하는 마당으로 발전했다.

다만 카페하네는 남성만 드나드는 곳이었는데, 카페하네를 모델로 하는 영국의 커피하우스에서도 이러한

룰이 있었다.

오스만 제국으로 전파

당시 또 하나의 이슬람 대국 오스만 제국에도 16세기에 커피가 전해져다. 이스탄불에는 1517년 오스만 제국

황제 세림 1세가 맘루크 왕조를 멸망시키고 직접 가져온 것으로 알려져 있다.

맘루크 왕조와 오스만 제국의 전쟁은 당시 유일한 커피 산지였던 예멘에 큰 영향을 미쳤다. 결과적으로

맘루크 왕조가 세림 1세에게 패하고 오스만 제국에 복종하면서 1517년 예멘의 대부분은 오스만 제국에

편입돼 구 맘루크 왕조의 사관이 다스리는 땅이 되었다.

오스만 제국에 의해 직접 재배가 이루어진 커피는 더 널리 보급되었다. 커피는 많은 이슬람교도에게 사랑받으면서,

예멘의 중요한 특산품으로 자리잡았다. 그러자 오스만 제국은 1544년경부터 캇 재배를 제한했고, 대신 커피나무

재배를 장려했다(외화 획득 수단).

수확한 커피 열매는 분과 기실이 되어 자비드 북방 내륙부 바이트 알 파키프라는 지역과 모카 또는 아덴의 항구에서

팔려 나갔다.

오스만 제국 수도 이스탄불에서 커피가 본격적으로 보급된 것은 1554년, 두 명의 시리아인 하킴과 샴스가

카페하네를 오픈한 것이 그 계기라고 한다.

16세기 중반 오스만 제국이 전성기를 맞은 이면에는 신분과 사회제도에 대한 불만에서 오는 염세관이나

정치부패에 의한 허탈감 등이 자리잡고 있었다.

현실에 절망한 사람들이 자연스레 수피즘으로 빠졌고, 커피와 카페하네가 덩달아 유행했다.

원통형 수동 배전기와 커피그라인더 등 커피 전용기구도 이 시대 이스탄불에서 고안된 것으로,

이후 커피 문화와 기술 발전에 큰 영향을 미쳤다.

커피 반대운동이 일어난 이유

순조롭게 보급되었을 것 같은 커피지만 꼭 그렇지만도 않았다.

1511년 메카 시장감찰관 하일 베그가 커피 판매와 음용을 금지한 '메카 사건'을 시작으로,

1534년 카이로 반대파에 의한 카페하네 습격이 일어났다. 이스탄불에서도 정통파 학자들이

카페와 커피를 비판했다.

전통을 중시하는 수니파 일부 학자들 사이에서 커피는 '관행으로부터의 일탈이다' '정신에 작용하기 때문에

술과 같다'는 비판이 여러 차례 제기 됐었다. 그러다 16세기 후반으로 접어들면서 커피는 여러 학자들로부터

이슬람법에 비추어 합법적인 음료라고 지지를 받는다.

그런데 이러한 커피 반대운동 이면에는 정치, 상업적인 동기가 크게 작용했다. 특정 위정자가 문제시한 것은

커피보다 오히려 카페하네라는 존재였다. 그곳에서 음주와 음악 등 금지 행위를 하는 자들이 많고, 소문부터

정치공작까지 갖가지 이야기가 오가는 교류의 장이 되면서 감시와 제제의 대상이 된 것이다.

유럽으로 이어지는 네 개의 길

이 시대, 이슬람 세계와 유럽을 연결하던 주요 루트는 지중해였다.

대항해 시대를 이끈 스페인과 포르투갈 이외의 유럽인에게는 지중해가

유일한 '바깥세계로의 관문'이었다.

1573년에 레반트를 여행한 독일 의사이자 식물학자 레온할트 라우발프는 사람들이 '차우베'라는

음료를 마시는 것을 목격하고 이를 '동방여행실록'에 소개했다.

식물로서 커피나무에 대해서는 1580년 이집트에 도항한 이탈리아 의사이자 식물학자 프로스페로 알파니가

'이집트 식물'에 기록한 것이 최초이다.

지중해는 유럽인에게 '커피를 알린' 최초의 입구이자 '실제로 커피가 들어온' 최초의 입구 역할도 했다.

당시 유럽 쪽 현관문은 베네치아였다(그리스나 발칸 반도도 오스만 제국령이었다). 정확한 연대는 알 수 없으나

16세기 말에 이미 베네치아 사람들은 커피를 마시고있었다고 한다.

영국과 프랑스에도 지중해를 경유해 커피가 전해졌다. 혈액순환설을 발표한 해부학자 윌리엄 하베이가

베네치아 인근 파도바 대학에서 처음 커피 맛을 알게 되었고, 1627년에 런던으로 돌여와 마셨다고 전해진다.

프랑스에서는 1644년 마르세이유 상인 비엘 드 라 로크가 커피를 들여왔지만, 마르세이유 너머로 전파되지는 않았다.

이처럼 맨 처음 개인이 소량 들여와 마시기 시작하던 커피는 이후 영국 레반트회사 등 동방교역을 담당하던

상인들이 상품으로 취급하면서 널리 퍼졌다.

동인도회사 루트

16세기 후반 영국과 네덜란드가 스페인과 포르투갈의 뒤를 이어 해양진출에 성공하고, 17세기로 들어서면서

동인도회사를 설립하기에 이른다.

그들은 곧바로 홍해 입구인 예멘의 항구, 아덴과 모카에 관심을 갖기 시작했고, 1616년 모카 항구에 들른

네덜란드 직물상 피터 판 덴 부르크는 거기서 커피콩을 입수해 기념품으로 본국에 가져갔다. 이때 가져간 콩이

암스테르담에서 발아해 유럽 땅에 뿌리를 내린 최초의 커피나무가 되었다.

네덜란드 동인도회사는 현지에 상관까지 세웠는데 최초의 장소가 바로 아덴이었다. 그러다 1620년 아덴 부근에서

내란이 발발하자 이 네덜란드 상관은 모카로 이전하게 된다.

모카는 본래 오스만 제국 중심지로 향하는 홍해 교역의 거점 항구였지만, 라시드 왕조가 지배한 후 오스만 제국과

교역이 어려워지자 인도양을 통한 유럽과 아시아 간 거래 중심지로 탈바꿈했다. 이렇게 하여 모카는 유럽으로 커피가

수출되는 항구로 자리를 굳힌다.

하지만 처음에는 유럽에서 커피를 구매하는 사람이 거의 없었고, 지중해를 경유해 영국에 알려지고 이를 통해

커피하우스가 유행할 때까지 기다려야 했다.

1640년 암스테르담의 상인이 발주한 커피를 모카에서 배편으로 보낸 것을 시작으로 조금씩 커피 수요가

늘어 1663년부터는 정기적으로 커피 수출을 하기에 이르렀다. 이후 17세기 후반부터 모카는 커피마을로 번영했고,

'모카'라는 이름이 커피의 대명사로서 유럽 사람들에게 알려졌다.

파리 루트

어느 터키인이 커피를 들고 가면서 파리 사람들이 커피에 대해 눈을 뜨기 시작했다. 그는 오스만 제국 대사

솔리만 아가였다. 그는 파리에서 빌린 집을 터키 풍으로 장식한 뒤 자신을 찾아온 사람이 누구든, 커피를 내어주며 접대했다.

이로 인해 순식간에 파리 사람들에게 알려지면서 귀족이든 서민이든 너나할 것 없이 그를 찾아가 커피를 얻어 마셨다.

17세기의 프랑스는 부르봉 왕가 통치 아래 정치, 문화적으로 급성장하며 대국의 자리를 굳혀갔는데, 수도 파리는 문화와

유행의 중심지가 되고, 사람들은 기호품과 사치품에 한층 더 관심을 갖게 되었다.

실은 커피가 마르세이유를 통해 전해졌지만 그것은 지중해 주변 서민이 카페하네에서 마시는 스타일일 뿐이었다.

당시 파리 시민 대부분은 커피를 '촌동네 사람들이나 음료' 따위로 여겼다.

그런데 솔리만 아가가 대접한 오스만 궁정식 커피는 기존의 이미지를 순식간에 바꾸어놓았다. '아라비안나이트' 세계에서

넘어온 듯 호화로운 예법과 귀한 중국제 자기에 담아 하인들이 가져다주는 설탕 넣은 커피는 서양인들이 하찮게 보면서도

동경했던 오스만 제국의 문화 자체였다.

당시 솔리만에게 커피를 얻어 마시는 일은 유행에 민감한 '파리지앵' 사이에서 일종의 상징처럼 여겨졌다고 한다.

빈 루트

오스만 제국은 유럽 쪽으로 영토를 확장하려는 야망을 품고 오스트리아로 여러차례 진군을 시도하는 데

1683년 빈까지 들어갔지만, 2개월 후 구원에 나선 폴란드, 오스트리아, 독일 연합군 앞에 오스만 군은

무릎을 꿇으며 전쟁은 끝난다.

이 전쟁과 관련해 폴란드 출신 병사 콜시츠키의 에피스도가 있다. 그는 터키인으로 변장해 포위된 빈에서

탈출한 뒤 구원군에게 적진의 정보를 전한다. 이 공적으로 금과 집, 그리고 패배한 오스만 병사들이 남긴

대량의 커피를 받은 콜시츠키가 빈 최초로 카페 '파란 병 아래 집'을 열게 되었다는 이야기다.

최근 연구에 따르면 후세에 창작된 이야기이며, 빈 최초의 카페는 콜시츠키보다 먼저 아르메니아인 요하네스

디오다트가 오픈한 것이라고 한다.

그러나 빈 카페에서는 지금도 콜시츠키의 공적을 찬양하고, 그의 초상화를 장식한 카페가 많다.

'파란 병 아래 집'은 그가 사망한 후 없어졌지만 이 일화에서 이름을 딴 곳이 있으니, 바로 미국의 '블루 보틀'이다.

현재의 커피는 언제 시작되었나?

예멘에서 태어난 '커피 카와'에는 분과 기실 두 종류가 있으며, 어느 쪽도 우리가 지금 마시는 커피와는 다르다는

점을 이야기했다. 15세기부터 16세기에 걸쳐 이슬람권에서 확산되었던 것도 분과 기실이다.

한편 16세기 말부터 17세기 전반 무렵 레반트와 이스탄불에서 유럽인이 목격한 것은 분.

따라서 유럽에는 지금처럼 커피콩만 이용한 형태가 전해진 것으로 보인다.

이에 대해 유추할 수있는 가능성은 세 가지 정도 있다.

하나는, 분과 기실의 이용 구분이다. 원래 기실은 더운 지역에서, 분은 추운 지역에서 마시기에 적합하다는

이슬람 의학에 근거한 개념이 존재한다. 이 때문에 아라비아 반도에서 북상하면서 분을 이용하는 빈도가

증가했을 수 있다.

두 번째, 커피금지령 때 선택되었을 가능성이다. 현재 예멘에서 마시는 기실에는 건조 중 과육이 발효되어

나타나는 알코올 같은 것이 있다. 각기 커피금지령 관련 문헌에 종종 '기실이 태워 버려졌다'라는 기록은

남아 있는 반면, 분이 태워졌다는 기록은 발견되지 않는다.

마지막 하나는, 모카의 대두이다. 기실과 분 둘 다 있는 이슬람권은 바이트 알 파키프에서 커피를 산 반면,

유럽은 모카에서 온 커피가 주류였다. 즉 모카에서 수출된 커피콩은 껍질이 벗겨져 있었을 가능성이 매우 높다.

당시 모카에서는 '재배를 독점하기 위해 발아 능력을 상실한 콩을 수출했다'고 전해진다. 이를 위한 사전 처리였는지

아니면 오랜 운송 과정에서 곰팡이, 쥐, 벌레의 해를 입지 않도록 하기 위함인지 정확히 알 수 없으나 이런 요인들이

모카에서 유럽으로 수출되는 커피 형태에 영향을 주었을 가능성은 높다.

커피 세계사 2장 - 커피, 시작의 이야기

John Han — Tue, 15 Mar 2022 20:20:54 +0900

에티오피아 서남부에 진출

에티오피아 서남부 부족들이 언제부터 커피를 이용했는지 직접적인 답은 없다.

다만, 에티오피아 서남부에 대해 알 수 있는 가장 오래된 기록은 기독교도와

이슬람교도가 남김 자료다.

기독교도와 서남부 부족

1270년경에 편찬된 기록물 '케브라 나가스트'를 보면 솔로몬 왕과 시바 여왕 사이에

태어난 아이가 에티오피아에 건너와 나라를 세웠다는 전설이 나온다.

지금부터 2000년 전인 1세기경에 홍해에 면한 에티오피아 북부고지대에 악숨 이라는

왕국이 존재 했다. 이 나라가 기독교화된 것은 4세기경으로 알려져 있는데, 당시 홍해는

페르시아 만과 함께 아시아와 유럽을 연결하는 '바다 실크로드'의 요충지였다.

7세기 아라비아 반도에서는 이슬람교가 부흥했는데, 615년 예언자 무하마드의 최초

신도들이 마카에서 박해받는 일이 발생했고, 이를 피해 도망쳐온 사람들을 악숨 왕국이

받아들였다.

그러나 9세기경 이슬람 상인 세력에 밀려 악숨 왕국은 그들에게 밀려 점차 내륙부로

남하하기 시작했다. 이때 악숨 왕 데그나 장이 서남부의 에나리아까지 침략하기 시작했다.

에나리아는 20세기 초반에는 에티오피아를 대표하는 커피 산지였으며, 이것이 서남부 커피

자생지에 관한 가장 오래된 기록 중 하나라고 할 수 있다.

이슬람교도와 서남부 부족

예언자 무함마드의 씨족인 쿠라이시족 족장의 아들 중 하나가 부하들을 이끌고

메카에서 홍해 연안 제이라로 건너간 것이 이슬람교도가 에티오피아로 향한 최초의 기록이다.

그들의 주요 목적은 '상업'이었다. 현지 족장의 허락을 받아 체류하면서 내륙부로 진출했고

9세기에는 기독교들과 함께 서남부에 안착하게 된다.

안착한 이슬람 상인들은 현지에서 그 수를 늘리면서 권력을 쥐시 시작했고 기독교도와

이슬람 상인들의 손에 의해 에티오피아 서남부 루트가 개철되었다.

'의학전범'에도 수록

에티오피아인이 예멘으로 건너갔음에도 커피를 전했음을 알려주는 기록은

남아 있지 않다. 그러나 당시 '세계 학문의 중심'이었던 페르시아 의학서에

커피라고 추정되는 생약이 기록되기 시작했다.

테헤란 근교 레이라는 마을에 알 라지 학자가 쓴 글들을 그의 제자들이 '의학집성'이라는

책으로 만들었다. 책의 내용에 따르면 '분 혹은 분카'라는 이름의 식물 열매와 그 열매를

끓여서 만든 '약'이 등장한다고 한다. '분'이라는 단어는 15세기 이후 아라비아어로

커피 열매와 커피콩을 의미했다.

알 라지 이후 약 100년 뒤 페르시아의 이븐 시나 학자가 쓴 '의학전범'이 있다. 이 책의 '약'

해석에 '분큼 혹은 분코'라는, 예멘에서 보낸 식물 생약이 소개 된다. 이 역시 '분'과 같은 말로

커피콩을 가리킨다고 여겨진다.

이 두 문헌이 나타난 시기와 에티오피아 서남부 사람들이 노예로 끌려간 시기 및 예멘에서

그 수가 증가한 시기가 겹친다는 점은, 이 시기 아라비아 반도에 커피가 전해졌을 가능성을

시사하는 근거 중 하나가 된다.

400년 공백기

10-11세기 때 커피 관련 기술을 겨우 찾을 수 있으나 이후 400년 넘도록 문헌에서 사라진다.

그리고 다시 커피가 등장한 것은 15세기, 예멘에서다.

예멘에서는 1021년 자비드를 수도로 하는 나자 왕조가 들어섰다. 그 중심은 에티오피아계

주민이었고, 인구는 많았지만 신분이 낮은 노예 출신들잉어서 이슬람에 관한 지식과 교양을

갖지 못한 사람들이 대부분이었다.

이로 인해 나자 왕조를 따르지 않는 부족도 많아서 작은 왕조들이 우후죽순 생겨났고

그들 간 다툼이 끊임없이 이어졌다.

잠시 평정의 때가 있었으나 다시 혼란의 시기가 왔을 때 라수르 가의 만수르 우말이

예멘 독립을 기획 했고, 라수르 왕조 하의 예멘은 아덴을 교역항, 자비드를 학술종교도시로

하여 안정된 번영의 시대를 구가했다.

한편 나자 왕조 멸망 후에도 자비드에는 다수의 에티오피아계 주민이 살면서 '아비드'라

불리는 일대 세력을 형성하고 있었으나 라수르 왕조가 여러 개의 모스크와 학교를 세우면서

많은 학자들이 모여들었다.

라수르 가문 왕족들은 이슬람 정통파 신학자와 법학자들을 아군으로 하여 자신들의 지배체제가

정당하다는 주장을 뒷받침하고자 했다.

이렇게 라수르 왕조에는 학식 있는 사람들이 대접받았고, 아비드들은 사회적으로 낮은 지위로

밀려나게 되었다. 어쩌면 이러한 역사적 사실이 '커피 공백기'와 관련이 있을지도 모른다.

커피 '분 또는 분카'는 신분이 낮은 아비드들이 미개발 지역인 산악에서 가져왔다는 이유로

자비드 학자들로부터 저속한 것으로 폄하된 것을 아닐까?

'동방견문록'에서 말하는 에티오피아 정세

라수르 왕조 말기, 알 라지로부터 400년이 흘렀을 때 예멘에서 다시금 커피가 모습을 드러냈는데

조금 시간을 거슬러 이번에는 에티오피아의 역사 흐름을 훑어보고자 한다.

에티오피아 고지대의 기독교 국가 악숨 왕조는 11세기경 서남부족의 반격을 받으면서 기세가

약해지기 시작했다. 그후 12세기경에 신하 부족이었던 아가우족 장군이 왕가를 치고 자그베 왕조라는

새로운 국가를 세웠다.

그러나 1270년 악숨 왕가의 최후 후손인 예쿠노 암라크가 쇼아 지방에서 봉기했다. 근린 이슬람교도의

힘을 등에 업은 그는 자그베 오아조를 물리친 후 쇼아 지방에 암하라족의 기독교도를 중심으로 하는

국가를 재건했다. 이것이 1975년까지 이어진 기독교도 국가, 솔로몬 왕조 에티오피아 제국의 시작이다.

한편 당시 에티오피아 홍해 연안부는 메카에서 건너온 쿠라이시족의 자손이 이슬람 지도자로서 현지의

부족을 이끌며 새로운 씨족과 마을을 일으켰다. 1216년에 에티오피아 북동부 산지 하라를 제압하고

시크하르 씨족의 조상이 된 '하라의 수호성인' 피키 오마르가 대표이다.

1185년에는 스스로를 술탄이라 칭한 쿠라이시족 우말 와라시마가 일족을 이끌고 제이라로 건너와

에티오피아 고지 입구에 위치한 이파트까지 일대를 장안한 뒤 이파트 술탄국을 세웠는데, 이로 인ㅇ해

기독교도들과 적대관계에 놓인다.

당시 에티오피아의 기독교도와 이슬람교도가 결정적으로 대립한 사건이 마르코 폴로의 '동방견문록'에도

기록되어 있다. 에티오피아 제국의 제2대 솔로몬 1세는 성지 예루살렘을 순례하고 싶어했다. 그러나 순례를

위해서 적대관계인 이슬람 영토를 통과해야 했는데, 1288년 솔로몬 1세는 자신을 대신해 사제 한 명을

예루살렘으로 보냈다.

사제는 무사히 예루살렘에 도착했지만 귀가하던 도중 하라에 있는 아달의 마을에서 이슬람교도들에게 붙잡혔다.

이교도의 손에 할례 당하는 굴욕을 겪고 풀러난 사제로 인해 솔로몬 1세는 즉시 아달을 공격하고 승리를 한다.

이것이 사건의 전말이다.

십자가의 종, 암다 시욘

이 사건 이후 솔로몬 왕조 에티오피아 제국은 이교도에 대해 강경한 태도를 취하는데, 솔로몬 1세의 조카뻘인

제9대 황제 암다 시욘 1세가 대표적이다.

그는 스스로를 '십자가의 종'이라 칭하며 이교도들과 전쟁에 몰두하는데, 그 절정이 1316년 서남부 다모트로 침공이었다.

큰 승리 후 이슬람 상인과의 노예 매매로 부를 축적하고 있던 하디야 마을로 눈을 돌린다. 그곳 마을 오아을 비롯해

주민 대부분을 학살해버렸다.

암다 시욘은 에티오피아 북부까지 토벌에 나섰다가, 카이로에 보냈던 사절이 귀국하던 도중 이파트 술탄국에

포로로 잡혔다는 소식을 듣고 이파트로 방향을 돌린다. 역시나 이파트 술탄국을 제압하고 속국화 한다.

한편 와라시마 가문 사람들은 여러 대에 걸쳐 솔로몬 왕조에 반역을 기획했으나 모두 실패로 끝났다.

그리고 1410년 와라시마 가의 최후 술탄 사아닷딘 2세가 반란에 실패한 뒤 도주한 제이라에서

살해당하며 이파트 술탄국은 멸망했다.

이때 사아닷딘의 자녀 열 명이 예멘으로 도망갔는데, 5년 후 그 중 한 명이 돌아와 아달 술탄국을 세웠다.

언뜻 커피와 아무 관계가 없는 역사가 계속된 듯하지만, 이 이야기 속에 커피의 기원이라 여겨지는

중요한 힌트가 담겨 있다. 14-15세기에 걸쳐 에티오피아 서남부에서 이파트를 거쳐 홍해 연안부,

예멘에 도달하기까지 비교적 거대한 사람들의 이동이 일어났던 것이다.

그리고 이 움직임 이후 15세기 예멘에서 커피가 모습을 드러낸다. 그렇다면 이것은 단순한 우연의 일치일까?

열쇠를 쥔 하라

이때 분쟁에서 도망쳐 살아남았던 사람들이 커피 전파에 관여했는지 직접적인 자료는 남아 있지

않지만, 현재 에티오피아 커피나무의 식물학적 분포에서 한 가지 실마리를 찾을 수 있다. 그 열쇠를

쥐고 있는 것이 하라의 커피이다.

하라는 에티오피아를 대표하는 커피 산지 중 하나이면서, 예외적 특징이 많은 이채로운 지역이다.

에티오피아의 주요 커피 산지는 서남부에 집중되어 있는데 하라만이 동부에 해당하는 홍해 연안에 위치한다.

또한 서남부에서는 숲속에서 자생하는 나무에서 커피 열매를 채집하는 것이 일반적이었던 데 반해,

하라는 '커피 재배가 시작된 땅'으로 불리면서 오래 전부터 인위적인 재배가 이루어졌다.

그렇게 오래된 산지임에도 하라의 커피가 유명해진 것은 20세기 초, 에티오피아 제국이 적극적으로

커피를 수출하게 되면서였다.

그떄까지 에티오피아의 커피는 예멘으로 모인 뒤, 모두 다 '모카'라는 이름으로 수출 되었다. 지금도 볼 수

있는 '예멘 모카' '에티오피아 모카' '모카 하라' 등의 이름은 이러한 역사 배경에서 나왔다.

1950년대 미국과 유럽의 커피나무 조사팀이 서남부에서 다수의 에티오피아 야생종을 발견했는데,

그들 중 하라의 나무들과 유사한 특징을 지닌 한 그루의 커피나무가 있었다.

'월키테'라고 불리는 이 야생종이 하라에서 재배된 커피의 직접 조상이라고 추정되는데, 그 나무

발견 장소부터 남동쪽으로 60킬로미터 떨어진 지점에 암다 시욘에 의해 주민학살이 일어났던

마을 하디야가 있다.

역사적 사건으로 인한 사람의 이동과 식물학적 분포라는 두 가지 측면을 놓고 볼 때, 14세기에 일어난

에티오피아 서남부에서의 충돌에 의해 하디야에서 홍해 연안부로 도망쳐 살아남은 사람들이 커피나무를

생육 가능한 고지대 하라에서 재배하기 시작했을 가능성이 있다.

현재의 예멘 커피는 크게 내 종류로 구분되는데 자비드 북쪽 부라산 주변의 품종이 가늘고 긴 콩으로,

하라에서 유래하는 품종이라고 알려져 있다.

예멘 커피의 품종의 특징을 보면 커피나무는 여러 차례, 에티오피아에서 홍해를 건너 예멘으로

건너간 듯하다. 어쩌면 9-10세기 악숨 왕국에 잡혀 있던 에나리아 사람들이 전한 커피나무의

자손이 둥근 콩을 맺는 우다이니와 다와이리를, 그리고 14세기에 하디야 부근에서 하라를 거쳐

예멘으로 건너온 것의 자손이 가늘고 긴 콩을 맺는 브라이는 아닐까 추정된다.

예멘의 카와

15세기가 되면, 드디어 커피가 본격적으로 모습을 드러내기 시작한다. 바로 예멘에서 확산된 '카와'라는

음료다. 16세기 이집트의 이슬람 법학자 압둘 카딜이 '커피 합법성의 옹호'라는 저서에서 실제로 현지에서

마시는 것을 목격했다는 노인의 증언까지 담고 있다.

카와는 14-15세기 에티오피아 홍해 연안부에서 예멘에 도래했지만 처음에는 커피 이외의 재료로 만들어졌다.

에티오피아에서는 이슬람교 법도의 백포도주를 포함해 여러 음료를 '카와'라고 불렀던 것 같다.

이후 15세기에 접어들어 예멘의 아덴에서 커피로 만드는 카와가 발명되었다. '커피나무와 캇은 둘 다

에티오피아 발상이되, 커피 카와는 예멘이 발상지'라는 것이다.

예멘에 카와를 전한 사람은 '수피 알리 이븐 우말 아 샤즈리' 이다. 술탄 사아닷딘 2세의 딸과 결혼한 후

당시에는 아직 빈촌이었던 모카로 이주해 사람들에게 포교했다.

이 때문에 '모카의 수호성인' 또는 '커피 농가, 찻집 주인, 커피를 마시는 사람들의 수호성인'으로서 모셔지게

되었으며, 교단 활동이 활발했던 알제리아에서는 커피를 '샤즈리아'라 부른다고 한다.

샤즈리가 확산시킨 캇의 잎에는 '카치논'이라는, 각성제와 비슷한 성분이 들어 있어서 각성과 식욕 억제,

행복감, 도취감을 느끼게 한다. 그러나 캇의 생잎은 보존이 어렵고 신선도가 떨어지면 성분도 없어져버리는

결점이 있었다. 그것이 '커피 카와가 생겨난 계기로 작용했다.

카와에서 커피로

캇을 이용한 카와는 15세기 초 모카에서 예멘 각지 수피들에게 퍼져갔다. 커피처럼 고지대에서만 자라고

신선도가 중요한 캇을 예멘의 산속에서 재배했다.

하지만 산에서 멀리 떨어진 항구마을 아덴은 신선한 캇을 손에 넣기가 어려웠다. 아덴 수피들은 무하마드 자말딘

아 자부하니에게 캇 대신 사용할 대체재를 상담했다.

자부하니는 아잠의 땅 사람들이 여러 식물로 카와를 만들어 마셨으며 커피의 붉은 열매를 사용했던 것을 떠올렸다.

커피 열매의 경우, 말려서 건조하면 장기간 보존이 가능하며 산에서 운반하기도 용이했다. 그는 '커피 열매와 종자에도

캇과 같은 성분이 있으므로 그것으로 카와를 만들면 된다'고 알려주었다.

분 카와와 기실 카와

'커피 카와'에는 두 종류가 있었다. 그 중 어느 것도 현재 커피와는 다르다.

열매를 건조하면 파치멘트와 과육이 붙어버린 상태의 '껍질'이 만들어지는데,

당시 에멘에서 사용한 방법 중 하나는 그 껍질 부분만을 끓인 것이고, 다른 하나는

커피콩이 들어 있는 열매를 통째로 구워서 끓여내는 것이다.

전자는 '기실(껍질) 카와'로 '키시리아', 후자는 '분(커피 열매) 카와'로 '분니아'라고 불린다.

예멘에는 지금도 '기실 카와'와 '분 카와'가 남아 있다. 그러나 현대의 '분'은 콩만을 사용하는

아라비아식 커피로, 오래된 기록에서 전하는 방식과는 다르다. 4