Estoy de regreso. Y para quedarme, supongo. Porque tengo contrato de alquiler por un año. Contrato de linea de teléfono e Internet por otro. Y unos muebles preciosos que espero que duren más de un año. Pero no les hablaré de mi vida en pareja, no. Vamos a la cerveza que es lo importante. Bebo bastante y buena cerveza por aquí. Por lo general no tengo muchos reparos al tomar cerveza: me gusta probar de todos los tipos sin prejuicio alguno.
Sin embargo, debo reconocer que hay ciertas cervezas con las que debo superar muchas reticencias antes de probarlas. Y que, por lo general, me decepcionan enseguida. Son las cervezas sin alcohol. Le tengo tanta manía que hasta me cuesta llamarlas cerveza.
Y, sin embargo, debo ser de los pocos. Porque, según los datos de Cerveceros de España, las cervezas Sin no han dejado de crecer en los últimos años, frente a la caída del consumo que ha experimentado la caña de toda la vida. Sea por la cada vez más restrictiva legislación de tráfico, sea la creciente cultura de lo light que nos invade, sea porque cada vez las fabrican mejor, las cervezas Sin son todo un éxito.
Pero, ¿cómo se elaboran esas cervezas que yo no me atrevo a probar?. Pues en este post se lo contamos. No ahorraré detalles, que para eso he estado un mes sin escribir.
Lo primero es concretar los términos. Para eso tenemos la legislación. En España, las cervezas sin alcohol deben contener menos del 1% en volumen de alcohol (en países anglosajones se suele indicar la proporción respecto al peso, induciendo a confusión). Las cervezas con un volumen en alcohol de entre el 1% y el 3% se consideran bajas en alcohol. Por último, en los últimos tiempos se han puesto de moda las cervezas 0.0, que no contienen alcohol en absoluto.
Para obtener cervezas de bajo contenido alcohólico se emplean dos tipos de procesos: de fermentación controlada y procesos de postfermentación.
Las más antiguas técnicas empleadas para disminuir el alcohol eran del primer tipo y se basan en controlar el proceso de fermentación. Enfriando el mosto y retirando la levadura se producen cervezas dulces de 2.5%. Al tener tanto azúcar, las cervezas son inestables y deben ser pasteurizadas. Otra opción es realizar la maceración a elevadas temperaturas, de modo que se inactivan ciertas enzimas y se obtiene mosto modificado, que, al fermentar parcialmente, produce un 2.5% de alcohol.
Dado que son las levaduras las que producen el alcohol, no sería mala idea emplear levaduras con limitada capacidad de fermentación para obtener menos alcohol. Si en vez de usar la agradecida cerevisiae usamos la más quisquillosa ludgwiggi, que no come maltosa (típicamente un 40% de los azúcares fermentables), entonces la cerveza resultante tiene menos alcohol, sí, pero también maltosa como azúcar residual, que le aporta un dulzor excesivo.
El método Barrell se basa en la fermentación de dos mostos con diferentes cantidades de azúcares fermentables. El que tiene mayor cantidad de azúcares fermentables alimenta de CO2 y aromas al segundo tanque, donde se produce una fermentación más ligera. Tras el proceso, las cervezas se mezclan en proporciones variables, dependiendo del grado alcohólico que se desea obtener. De este modo es posible bajar del 1% sin que el sabor se vea muy afectado.
Existen otros métodos de fermentación para obtener cervezas Sin, pero pasaremos a los métodos de postfermentación, mediante los cuales se puede eliminar completamente el alcohol, contentando al cuñado de turno en las fiestas navideñas.
El método más antiguo de postfermentación sirve, contrariamente, para obtener productos de alta graduación, como el whisky. Hablamos de la destilación, que evapora el alcohol, más volátil. Inevitablemente, en el proceso se pierde parte del volumen de la cerveza y también aromas. Es necesario corregir posteriormente el sabor de la cerveza por otros medios. La destilación a vacío es más compleja, pero permitiría eliminar todo el alcohol y luego reintroducir los aromas en la cerveza.
La ósmosis inversa consiste en hacer pasar la cerveza a alta presión a través de una membrana capaz de separar el etanol (más pequeño) de la mayoría de los componentes. Para compensar la pérdida de agua (que también pasa), la cerveza es diluida previamente. Este proceso es bastante respetuoso con los aromas, aunque es inevitable que ciertos compuestos se pierdan en el proceso.
La diálisis funciona con el mismo principio físico que la ósmosis. En este proceso la cerveza corre a través de un tubo. Separado de éste por una membrana semipermeable, fluye líquido en sentido opuesto. Este líquido contiene cerveza disuelta en agua. La diferencia de etanol a ambos lados de la membrana produce que éste pase al segundo tubo. La gracia de tenerlo en movimiento en sentidos opuestos es que así se impide que la concentración de etanol sea la misma en ambos tubos. Con este método puede llegar a eliminarse el alcohol por completo.
Y con esto terminamos por hoy. Yo no sé ustedes, pero a mí me duele el alma cuando repaso todos estos métodos. ¡Cómo un cervecero puede ser tan cruel para maltratar de tal modo su querido producto! Todo a costa de las ventas en los bares de carreteras...
Dado que la fermentación alcohólica es lo natural, es difícil encontrar alguna cerveza Sin que no sepa 'rara', artificial. Si ustedes la encuentran, me avisan. Y yo ya veré si me veo libre de prejuicios para probarla.
Elaboración de Cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ian s. Hornsey. Ed. Acribia, S.A.
Cerveceros de España. Margo legal de la cerveza.
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