Knusprig, saftig und voller Aroma – eine Spanferkelschulter aus dem Ofen ist ein echtes Highlight für Liebhaber herzhafter Küche. Durch die langsame Garzeit wird das Fleisch wunderbar zart, während die Schwarte am Ende herrlich kross aufgebacken wird.
Ein Gericht, das mit wenig Aufwand beeindruckt und sich perfekt für besondere Anlässe oder ein genussvolles Sonntagsmahl eignet.
Spanferkelfleisch, welches ja nun mal sehr fein und zart ist, sollte man nur mit „feinen“, nicht zu geschmacksintensiven, Zutaten kombinieren.
Wir haben uns bei diesem Rollbraten für eine Füllung aus überwiegend Champignons entschieden.
Wie das halt so ist…ich sage ja immer „wir kaufen nur am Stück“ und so haben wir natürlich auch etwas mehr vom Spanferkelbauch gehabt, als wir für die Spanferkel-Frikadellen benötigten.
Da zurzeit die Sonne zwar ausgiebig lacht, aber doch der Donnergott oft seinen Senf dazugeben muss, haben wir uns bei der Zubereitung für den Gasgrill, der im überdachten Bereich der Terrasse steht, entschieden.
Keine schlechte Wahl: heraus kam ein wunderbar zartes und saftiges Stückchen Fleisch.
Erst war es nur eine Idee: aus allem Möglichen (und Unmöglichen) werden Frikadellen gemacht, aus Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Fisch, Gemüse, Getreide…aber wir haben noch nie irgendwo gesehen, dass jemand aus Spanferkelfleisch Frikadellen gemacht hat. Warum eigentlich bzw. warum eigentlich nicht?
Und dann wurde die Idee wahr. Einen Spanferkelbauch besorgt, ausgebeint. abgeschwartet und ab in den Fleischwolf…
Vor mittlerweile schon fast 2 Jahren haben wir das erste Mal einen fertig gekauften Spanferkelrollbraten gegrillt, damals „aus der Not heraus“, da wir wegen Renovierungsarbeiten keine Zeit hatten, ihn selbst „zu rollen“, sprich: ihn selbst zu binden.
Na ja, was soll ich sagen, es hatte damals so gut geschmeckt, dass ich jetzt wieder mal einen gekauft habe.
Allerdings haben wir ihn dieses Mal nicht gepökelt, sondern in „im eigenen Saft“ schmoren lassen.
Ich hatte zwar die Schwarte leicht gewürzt, aber damit sie schön knusprig wird, habe ich sie beim Grillen von Zeit zu Zeit mit etwas Olivenöl eingepinselt – mit dem Erfolg, dass mit dem Öl auch die Gewürze in die Fettschale tropften.
Wichtig ist, dass man zu Beginn des Grillens große Hitze hat, damit die Schwarte gleich knusprig wird und somit den gesamten Fleischsaft „einschließt“. Ist dies geschehen, Den Rollbraten weiter von der Hitze weg hängen und langsam „schmoren“ lassen.
Ich habe den Rollbraten insgesamt 2 1/4 Stunden gegrillt.
Wir hatten, da das Fleisch ja praktisch nicht gewürzt war, sowohl Salz und Pfeffer, wie auch div. Grillsaucen zum Essen gereicht. Das Fleisch hatte einen so tollen Eigengeschmack, dass keiner Gebrauch von den Saucen/Gewürzen machte!!
Zutaten für 6 – 8 Personen:
Zubereitung:
Das Fleisch außen trocken tupfen!!
Mit etwas Olivenöl einreiben.
Aufspießen und bei großer Hitze und nah an der Glut ca. 20 bis 25 Min angrillen. Danach Abstand zur Holzkohle vergrößern und diese bis auf ca. 40% abbrennen lassen.
Je weiter die Holzkohle abgebrannt ist, desto näher kann man den Rollbraten wieder zur Glut hängen. Holzkohle nur sehr sparsam nachlegen.
Wir haben den Braten so 2 1/4 Stunden gegrillt.
Zum Aufschneiden des Fleisches möglichst ein sehr scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden.
Bei uns gab es dazu „gebackene Kräuterkartoffeln“ und „Spargel an Spargelsauce“.
Zutaten:
Zubereitung:
Wir haben den Spanferkelrücken halbiert.
Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten (auf den Boden) in einen Bräter (Gusseisen) legen.
Nun so viel Apfelwein und Geflügelbrühe (1/2 + 1/2) in den Bräter geben, dass nur die Schwarte in der Flüssigkeit liegt (ca. 7 – 8 mm).
Den Bräter mit offenem Deckel auch den Herd stellen und erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Hitze soweit reduzieren, dass sie nur noch köchelt. Die Schwarte nun ca. 12 Min vorgaren.
Den Spanferkelrücken aus dem Topf nehmen. Mit der Schwarte nach oben auf einen Teller o. ä. legen; die Schwarte abdecken (Alufolie oder ein feuchtes Tuch). Etwa 30 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem restlichen Apfelwein, Geflügelbrühe und Lorbeerblättern in den Topf geben.
Nelken und Wacholderbeeren mit etwas Salz fein mörsern. Die Hälfte dieser Mischung in die Sauce geben.
Nun die Sauce aufkochen und auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden.
Tipp: klappt super mit einem Cuttermesser/Teppichbodenmesser.
Mit der restlichen Gewürzmischung (Salz, Nelken, Wacholderbeeren), weiterem Salz und Pfeffer das Fleisch würzen.
Den Rücken dann mit der Schwarte seitlich/nach oben in den Topf geben, Deckel schließen und für 1 Stunde in den auf 175 Grad (Unter-/Oberhitze) vorgeheizten Backofen geben.
Den Deckel abnehmen, den Apfelessig zur Sauce geben; weitere 30 Min. garen (ohne Deckel).
Die Senfkörner im Mörser zerkleinern/mahlen – Feinheitsgrad nach persönlichem Belieben.
Gelee in der Mikrowelle leicht erhitzen; mit Zucker, Chiliflocken und dem Senfmehl vermischen – evtl. 1 – 2 EL heißes Wasser zufügen.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen, Temperatur im Backofen auf 225 Grad erhöhen.
Die Schwarte mit der Gelee-Senfmischung einpinseln und auf möglichst hoher Schiene zurück in den Backofen geben. Nach 5 und 10 Min. die Schwarte jeweils wieder einpinseln. Nach weiteren ca. 7 – 8 Min. sollte die Schwarte schön knusprig sein.
1 EL Speisestärke mit etwas Wasser verrühren.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen und gleich auf eine heiße Herdplatte stellen. Das Fleisch herausnehmen. Mit dem Zauberstab (Mixstab) kurz die Sauce pürieren; die Speisestärke einrühren, kurz aufkochen lassen und servieren.
Dazu passen z. B. Schupfnudeln.
Da wir zur Zeit arbeitstechnisch sehr in die Renovierungsarbeiten der Wohnung unserer Tochter eingebunden sind und somit wenig Zeit haben, habe ich etwas getan, was ich sonst nicht tun würde: ich habe den Spanferkelrollbraten fertig gekauft…
Geschmeckt hat er trotzdem.
Pökellake:
Alle Zutaten in einen Topf geben uns einmal kräftig aufkochen; abdecken, erkalten lassen.
Zum Pökeln des Rollbratens kann man sich entweder bei seinem Arzt eine Spritze besorgen oder eine handelsübliche Gewürz-/Pökelspitze verwenden.
Wir haben für einen Rollbraten von ca. 1,5 kg ca. 170 ml der Pökellake in den Rollbraten gespritzt (der Rest der Lake war übrig). Darauf achten, dass die Pökellake etwa gleichmäßig im Fleisch verteilt wird.
Den Rollbraten in einen Gefrierbeutel geben und für mind. 12 Stunden (besser 24) in den Kühlschrank geben.
Fleisch:
Zubereitung:
Das gepökelt Fleisch außen trocken tupfen und pfeffern; nicht salzen!!
Mit etwas Olivenöl einreiben.
Aufspießen und bei hoher Hitze ca. 20 bis 25 Min angrillen. Danach Abstand zur Holzkohle vergrößern und diese bis auf ca. 40% abbrennen lassen. Je weiter die Holzkohle abgebrannt ist, desto näher kann man den Rollbraten wieder zur Glut hängen. Holzkohle nur sehr sparsam nachlegen.
Wir haben den Braten so ca. 1 1/2 Stunden gegrillt.
Danach den Braten nochmals recht dicht an die Holzkohle hängen, damit die Schwarte schön ausbrät und später beim Essen „kracht“.
Zum Aufschneiden des Fleisches möglichst ein sehr scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden.
Dazu gab es – die für uns „geschmacklich beste Kartoffel“ – Rosa Tannenzapfen als Pfannenkartoffeln
und gebratene Spalten vom Hokkaidokürbis mit Tomaten-Sugo
cahama 