Menuts

Menuts exposats en una parada del Mercat de la Boqueria, a Barcelona.

Els menuts, també anomenats menuderies, menudalles i, especialment en valencià, menúncies o menudències, són el conjunt de parts comestibles d'un animal sacrificat que no corresponen als principals talls de carn muscular. El concepte comprèn habitualment vísceres com el fetge, el cor, els ronyons, els pulmons, la melsa, el cervell o el pedrer, però en l'ús culinari també pot incloure parts com la llengua, la tripa, els intestins, el cap, els peus, les orelles, la cua o la sang.

El significat de menuts és, per tant, més ampli que el de vísceres. En la normativa alimentària de la Unió Europea, les despulles (en anglès, offal) es defineixen com la carn fresca que no forma part de la canal, incloses les vísceres i la sang; les vísceres, al seu torn, són els òrgans de les cavitats toràcica, abdominal i pelviana, així com la tràquea i l'esòfag i, en els ocells, el pap. La delimitació concreta del que es considera comestible varia segons les tradicions gastronòmiques, culturals i religioses de cada societat.

Tipus de menuts

Menuts i coll d'ànec crus.

Els menuts comprenen parts molt diverses de l'animal i la seva composició varia segons l'espècie i els usos gastronòmics. En català, el terme s'aplica en general a les entranyes comestibles d'un animal sacrificat, però en l'àmbit culinari també pot incloure parts que anatòmicament no són vísceres, especialment en el cas de l'aviram.

En els mamífers destinats al consum, la terminologia culinària també utilitza el terme despulles per als elements comestibles que resten després de preparar la canal. El Termcat distingeix entre despulles roges, que comprenen el cor, el fetge, la llengua, els pulmons, la melsa i els ronyons, i despulles blanques, que agrupen la resta de parts comestibles d'aquesta mena. Aquesta classificació culinària no coincideix necessàriament amb les categories anatòmiques ni amb les definicions jurídiques emprades en la legislació alimentària.

Entre els menuts dels mamífers es consumeixen habitualment òrgans com el fetge, el cor, els ronyons, els pulmons o la melsa, però també la llengua i diferents parts de l'aparell digestiu. La tripa, per exemple, pot designar gastronòmicament trossos de l'estómac i dels intestins dels remugants preparats per al consum. Altres parts comestibles, com el cap, els peus, les orelles o la cua, també s'associen tradicionalment a la cuina de menuts o de despulles, encara que no siguin vísceres en sentit anatòmic.

En el cas de l'aviram, l'ús culinari del terme és especialment ampli. El Termcat hi inclou, d'una banda, parts externes com el cap, el coll, les ales i les potes i, de l'altra, el pedrer, el cor, el fetge, els ronyons i la cresta del gall. El pedrer és l'estómac muscular o segon estómac dels ocells, i és un dels menuts d'aviram més habituals en la gastronomia tradicional. Preparacions catalanes conegudes com els escaldums, els caps-i-puntes o els colls-i-punys poden incorporar colls, pedrers, puntes d'ala, fetge i potes.

La legislació alimentària europea utilitza una classificació encara més àmplia: considera despulles les carns fresques que no formen part de la canal, incloses les vísceres i la sang, mentre que defineix les vísceres com els òrgans de les cavitats toràcica, abdominal i pelviana, a més de la tràquea i l'esòfag i, en els ocells, el pap. Per això, la relació concreta de parts que es consideren menuts depèn del context culinari, comercial o normatiu.

Ús gastronòmic

Tripa i altres menuts en una parada del mercat històric de Kadıköy, a Istanbul.

Els menuts formen part de les tradicions culinàries de nombroses societats. Històricament, l'aprofitament d'aquestes parts permetia consumir una proporció més gran de l'animal sacrificat i proporcionava ingredients amb característiques de gust i textura molt diferents de les de la carn muscular. La consideració gastronòmica de cada òrgan varia considerablement segons el país i l'època.

El fetge es consumeix fregit, rostit o guisat i també constitueix la base de preparacions com el paté. La tripa és habitual en diversos estofats i sopes, mentre que el cor, els ronyons, la llengua, els cervells o els peus es poden preparar rostits, fregits, bullits o estofats. Els intestins també s'han utilitzat tradicionalment com a embolcall natural per a embotits.

Entre els plats de diverses gastronomies basats en menuts hi ha el haggis escocès, diverses preparacions de tripa, el kokoreç de Turquia i els Balcans, la sopa turca işkembe çorbası o diferents formes de yakitori japoneses elaborades amb òrgans de pollastre. Als Estats Units i altres països anglosaxons, els menuts d'aviram també s'utilitzen per preparar salses i farciments.

En la cuina catalana

Els menuts tenen una presència destacada en el receptari tradicional català, especialment dins de la denominada cuina d'aprofitament, basada en l'ús de la major part possible dels aliments disponibles. Fetge, tripa, cap, peus, ronyons, cervells, cor i altres parts han format part de la cuina domèstica, de les fondes i dels esmorzars de forquilla.

Un dels plats més representatius és el capipota, elaborat tradicionalment amb el cap i els peus de vedella i al qual també es pot afegir tripa. El Corpus de la Cuina Catalana en recull una recepta amb pota i cap de vedella, sofregit i picada, amb variants que incorporen tripa, samfaina o cigrons. El capipota també està estretament relacionat amb la tradició dels esmorzars de forquilla.

Els menuts de gallina, pollastre o ànec apareixen igualment en diferents plats tradicionals. El Corpus de la Cuina Catalana recull el platillo de menuts de gallina, que es pot elaborar amb menuts d'ànec o pollastre, castanyes i naps, i l'escudella barrejada pot incorporar pedrers, ales i altres menuts de gallina o pollastre.

Els menuts també s'han aprofitat en la xarcuteria. En algunes elaboracions tradicionals de botifarra blanca, per exemple, es couen la freixura i els cors del porc, que després es trinxen amb altres parts de l'animal abans d'embotir la barreja.

Durant les darreres dècades, el consum quotidià d'aquests productes ha disminuït i diverses preparacions han quedat més associades a fondes, restaurants de cuina tradicional i esmorzars de forquilla. La cuinera Ada Parellada ha assenyalat aquesta pèrdua de presència dels menuts en la cuina domèstica contemporània, malgrat la seva importància anterior en el receptari popular.

Valor nutricional i seguretat alimentària

La composició nutricional dels menuts varia considerablement segons l'òrgan, l'espècie animal, l'edat i altres factors. En general, molts òrgans tenen una elevada densitat de nutrients i aporten proteïnes, ferro, zinc, coure, seleni i vitamines, especialment vitamines del grup B. El fetge és especialment ric en vitamina A, vitamina B12, folats i diversos minerals.

Aquesta composició no és homogènia: òrgans diferents presenten concentracions molt diverses de greixos, vitamines i minerals, per la qual cosa no es poden atribuir les mateixes propietats nutricionals a tots els menuts.

Com la resta d'aliments crus d'origen animal, els menuts s'han de conservar i manipular respectant les normes d'higiene i de temperatura adequades. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària resumeix les principals mesures per prevenir les toxiinfeccions alimentàries en quatre principis: netejar, separar, coure i refredar.

En la cultura popular

La humorista Moms Mabley, una de les figures pioneres del Chitlin' Circuit, durant una actuació televisiva el 1968.

Els menuts i, més àmpliament, el consum d'òrgans animals han aparegut en diverses obres de la cultura popular, de vegades com a representació de tradicions gastronòmiques i, en altres casos, com un recurs per provocar sorpresa, rebuig o inquietud en l'espectador.

En el cinema, una de les referències més conegudes al consum d'òrgans apareix a The Silence of the Lambs (1991), en què el personatge d'Hannibal Lecter explica que es va menjar el fetge d'un home. La referència s'ha convertit en una de les associacions cinematogràfiques més conegudes entre l'alimentació i el personatge. A la continuació, Hannibal (2001), el consum d'una altra víscera, el cervell, torna a ser utilitzat com a element d'horror.

Una altra escena cinematogràfica coneguda és el banquet d'Indiana Jones and the Temple of Doom (1984), de Steven Spielberg, en què entre els plats servits apareixen cervells de mico freds. La seqüència, concebuda per provocar repulsió i sorpresa, ha estat posteriorment criticada per presentar com a gastronomia índia aliments que no en són característics i contribuir així a una representació estereotipada de l'Índia.

En el teatre, els menuts constitueixen un element central de l'ambientació de Through the Leaves, del dramaturg alemany Franz Xaver Kroetz, desenvolupada a partir de la seva obra Männersache. La protagonista és una dona de mitjana edat que regenta una carnisseria especialitzada en tripa i altres menuts, i la seva feina forma part del marc quotidià en què es desenvolupa la relació conflictiva entre els dos personatges. En una adaptació de l'obra estrenada amb el títol Men's Business, la manipulació de menuts crus es va mantenir explícitament com un dels elements escènics de la carnisseria.

Els menuts també han deixat empremta en la música afroamericana. El saxofonista i cantant de blues Eddie "Cleanhead" Vinson va obtenir un dels seus èxits més coneguts amb Kidney Stew Blues, una composició dedicada a l'estofat de ronyons que va esdevenir una de les seves peces característiques. En el jazz, el guitarrista Kenny Burrell va compondre Chitlins con Carne, enregistrada per al disc Midnight Blue (1963) i posteriorment versionada per nombrosos músics. El títol fa referència als chitlins o chitterlings, intestins de porc presents en la tradició culinària afroamericana.

La relació entre aquests aliments i la música afroamericana també es reflecteix en l'expressió Chitlin' Circuit, nom amb què es coneixia la xarxa de sales i locals dels Estats Units on podien actuar artistes afroamericans durant l'època de la segregació racial. El nom procedia precisament dels chitterlings, un plat de la denominada soul food. Per aquests circuits van passar artistes com B. B. King, Ray Charles, James Brown, Sam Cooke i Tina Turner. Entre les figures femenines vinculades al circuit també hi hagué la humorista Moms Mabley, considerada una de les pioneres d'aquesta xarxa d'espais d'espectacle afroamericans.

Referències

Viccionari