syrning

Ved fremstilling af mange brød syrnes dejen ved tilsætning af surdej. Bakterier i surdej producerer syrer som mælkesyre og eddikesyre og sænker pH ved dejens henstand. Den lavere pH aktiverer enzymet fytase, der hydrolyserer fytinsyre og fytin, der ellers binder kornets metalioner som calcium og magnesium og forringer brødets næringsværdi.

Grøntsager som asier tilsættes salt og eddike forud for henkogning af det syrnede produkt. Findelte grøntsager som kål og kinaradise fermenterer spontant efter tilsætning af 2 % salt. En naturlig population af mikroorganismer på grøntsager igangsætter denne type af spontan fermentering ved henstand.

Fremstilling af mange forarbejdede fødevarer involverer syrning af råvarerne. Denne form for syrning, der oftest har til hensigt at give fødevarer en længere holdbarhed, foregår ved tilsætning af kulturer af bakterier eller gærsvampe, som virker ved at nedbryde kulhydrater til syrer som mælkesyre og derved sænke pH.

De fleste uønskede bakterier vokser dårligt ved lave pH. Syrning anvendes industrielt ved fremstilling af surmælksprodukter, spegepølser, fiskekonserves og surkål. Der kan dog også under syrningen dannes forskellige smags- og aromastoffer, som kan give produktet en smag og aroma, der afhænger af den anvendte bakteriekultur.

• fermentering
• eddikesyre
• mælkesyre
• fødevarekonservering
• mejeriteknologi