Omega-olier

Fedtsyrer med 18 carbon-atomer:

- Den mættede stearinsyre uden dobbeltbindinger

- Den monoumættede omega-9 oliesyre med én dobbeltbinding

- Den polyumættede omega-6 linolsyre med to dobbeltbindinger

- Den polyumættede omega-3 linolensyre med tre dobbeltbindinger

Fedtsyrer

Af Leif H. Skibsted.

Licens: CC BY SA 3.0

Fedtstoffer som anvendes i madlavning, både industrielt og i køkkenet, har meget forskellig ernæringsværdi. Fedtstoffer har også meget forskellig holdbarhed under opbevaring og robusthed ved opvarming og tilberedning. De mindst holdbare og mindst robuste er samtidig de ernæringsmæssigt mest værdifulde fedtstoffer. Denne sammenhæng kan forklares ud fra antallet af kemiske dobbeltbindinger i fedtstoffers fedtsyrer. Forståelse af denne sammenhæng er vigtig for at bevare fedtstoffers næringsværdi under fødevarers tilberedning.

Fedtstoffer og olier med mange dobbeltbindinger benævnes ofte umættede. Reaktion med luftens ilt, O₂, er den hyppigste nedbrydning af umættede fedtstoffer og olier. Ved sådanne oxidationsprocesser dannes først primære oxidationsprodukter uden fremmed lugt og smag. Senere i oxidationsforløbet dannes sekundære oxidationsprodukter ofte med ubehagelig lugt og smag. Det er de sekundære oxidationsprodukter, der gør fedtstoffer og olier harske.

Planteolier og animalske fedtstoffer

Planteolier med anvendelse ved madlavning i køkkenet og i industriel fødevareproduktion opdeles ofte efter de dominerende fedtsyrer i oliernes triglycerider for at angive de enkelte planteoliers egenthed til forskellige anvendelser og planteoliernes næringsværdi.

Betegnelserne omega-9, omega-6 og omega-3 henviser til positionen af den første dobbeltbinding i umættede fedtsyrer talt fra kulstofkædens methylgruppe. Betegnelserne n-9, n-6 og n-3 anvendes på tilsvarende måde og er mere korrekt kemisk nomenklatur, mens omega-betegnelserne ofte anvendes i forbindelse med kosttilskud og ernæringsvejledning. De umættede fedtsyrer forekommer i naturen med få undtagelser alle som cis-forbindelser, som også vist i figuren.

Fiskeolier er mest udsatte for nedbrydning

Olier fremstillet af fede fisk eller fiskelever indeholder omega-3 fedtsyrer med længere kulstofkæder og flere dobbeltbindinger end planteolier. EPA, eicosapentaensyre, har kædelængden 20 og 5 cis-dobbeltbindinger, og DHA, docosahexaensyre, har kædelængden 22 og 6 dobbeltbindinger. EPA og DHA tillægges andre gode ernæringsegenskaber end de umættede planteolier.

Triglycerider

Hovedbestanddelen af planteolier og animalske fedtstoffer er triglycerider, hvor glycerol er forestret med tre fedtsyrer, der er carboxylsyrer af forskelig kædelængde og grad af umættethed. Triglycerider med stigende grad af umættethed er mere udsat for oxidation ved opvarmning og dannelse af trans-fedt.

Mættede planteolier

Palmeolier har højt indhold af triglycerider med mættede fedtsyrer, og især triglyceriderne i kokosolie har højt indhold af kortkædede fedtsyrer. Disse olier er velegnede til friturestegning og fedtkogning, da olierne tåler høj varme uden at blive nedbrudt ved oxidation. Disse olier har også ringe tendens til at omdannes til det skadelige trans-fedt. Det høje indhold af mættede fedtsyrer giver disse olier mindre næringsværdi. Ingen af de mættede fedtsyrer er livsnødvendige.

Omega-9-planteolier

Den monoumættede oliesyre dominerer triglyceriderne i olivenolie med et indhold på 75 %, og olivenolie oxideres kun langsomt. Olivenolie er derfor velegnet til stegning på pande eller i gryde ved moderat høj temperatur. Forædling af raps og solsikke stræber mod at øge indholdet af oliesyre i disse olieplanter, hvis forædlede former ofte betegnes high-oleic. Oliesyre er ikke en livsnødvendig fedtsyre.

Omega-6-planteolier

Linolsyre indeholder to konjugerede dobbeltbindinger og er en af de to livsnødvendige fedtsyrer. En lang række planteolier med højt indhold af linolsyre anvendes i tilberedning af fødevarer. Jordnøddeolie, vindruekerneolie, sesamolie, tidselolie og andre planteolier med højt indhold af linolsyre tåler moderat opvarmning uden at blive nedbrudt ved oxidation.

Omega-3-planteolier

Linolensyre indeholder tre konjugerede dobbeltbindinger og oxideres let ved opvarmning eller ved belysning. Linolensyre er en livsnødvendig fedtsyre. Planteolier som valnøddeolie, hampefrøolie, hørfrøolie og græskarkerneolie har højt indhold af linolensyre i triglyceriderne og er uegnet til stegning eller anden form for varmehandling på grund af oxidation og harskning. Omega-3-olierne er derimod velegnede til salat-dressing og marinering, da de ofte som valnøddeolie er meget aromatiske.

Den oxidative nedbrydning af omega-olier. LH er en umættet fedtsyre, der reagerer med frie radikaler, R·. Det frie fedtsyre-radikal L· reagerer med luftens oxygen, O₂, for at danne peroxyl-radikaler, LOO·. Peroxylradikaler kan forsætte kædeprocessen og danne hydroperoxider, LOOH, og andre primære oxidationsprodukter. Disse primære oxidationsprodukter kan ved reaktion med metalioner som Fe²⁺danne sekundære oxidationsprodukter. ¹O₂ er singlet-oxygen ofte dannet fotokemisk, der kan initiere oxidation af omega-olier ved ikke-radikal processer. O₂^{· -}er superoxid-anionen, H₂O₂er hydrogenperoxid og OH· er hydroxyl-radikalet, der alle er vigtige under aktivering af oxygen. = markerer, hvor kædebrydende antioxidanter er virksomme ved at deaktivere frie radikaler.

Figur

Af Leif H. Skibsted.

Licens: CC BY SA 3.0

Balance mellem omega-6 og omega-3

Kostændringer i de industrialiserede lande har påvirket balancen mellem omega-6- og omega-3-fedtstoffer i kosten. I den vestlige verden og især i USA er forholdet omega-6/omega-3 øget fra omkring 2:1 til tæt på 15:1.

Omega-6- og omega-3-fedtsyrer konkurrerer om det samme enzym i cellerne for at kunne danne vigtige signalstoffer. Øget indtag af moderne rapsolie og hampefrøolie på bekostning af sojaolie, tidselolie og sesamolie kan genskabe balancen mellem de mere effektive omega-3 og mindre effektive omega-6-fedtsyrer for dannelse af kroppens signalstoffer. Olivenolie har indirekte samme effekt, når olivenolie erstatter olie med højt indhold af omega-6-fedtsyrer. Fiskeolier er triglycerider med langkædede omega-3-fedtsyrer, og øget indtag af fede fisk mindsker også omega-6/omega-3-forholdet.

Læs mere i Lex

Kommentarer (2)

6. november 2023 skrev Per Bjerager

Tak for en virkelig god artikel om omega-olier. Her er et par kommentarer, som jeg håber vil bidrage til at forfatteren uddyber artikler/belyser for mig uklare forhold.
a) I afsnittet om omega-3 vild det være fint med en uddybning af hvordan frø med omega-3 kan behandles. Et andet sted har jeg læst at rå hørfrø har et meget højt indhold af omega-3, men de udvikler blåsyre, når man spiser dem rå. Hvis hørfrø males udvikles mere blåsyre. Hvordan kan hørfrø tilberedes, så de bevarer mest mulig omega-3 og kan spises uden risiko for blåsyre?
b) I figuren kan jeg ikke se forskel på første dobbeltbindingernes position ift methylgruppe, idet alle tre syrer ser ud til at have den første dobbeltbinding i 9. led fra methylgruppen.

18. november 2023 svarede Leif H. Skibsted

1) Man tæller fra metylgruppen i fedtsyrerne og ikke fra carboxylgruppen. Fra carboxylgruppen er afstanden i alle de viste fedtsyrer 9 positioner, men fra metylgruppen er de forskellige, 9, 6 og 3 i henholdsvis oliesyre, .linolsyre og linolensyre.
2) Læs et nyt opslag "Hørfrø som kosttilskud" i lex.dk.

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Fedtstoffer

Leif H. Skibsted

Professor emeritus, Københavns Universitet