Gliadin er et af glutenproteinerne i hvedemel, og udgør en af hovedbestanddelene i gluten sammen med glutenin. Det findes primært i hvede samt i nært beslægtede kornsorter som spelt og durumhvede.
Gliadin har et højt indhold af aminosyrerne prolin og glutamin, hvilket gør proteinet vanskeligt at nedbryde for menneskets fordøjelsesenzymer. Funktionelt bidrager gliadin til en dejs viskositet og strækbarhed, mens glutenin hovedsageligt giver elasticitet.
Gliadin har medicinsk betydning, da det hos personer med cøliaki kan udløse en autoimmun reaktion, hvor indtagelse fører til inflammation og skader på tyndtarmens slimhinde. Der forskes i om proteinet også kan være involveret i andre inflammatoriske lidelser hos mennesket.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.