oleogustus

Denne nye grundsmag blev først beskrevet i 2015 i artiklen Oleogustus: The Unique Taste of Fat af Running, Craig og Mattes, som beskrev et specifikt smagsløg, der reagerer på smagen af langkædede, frie fedtsyrer. Det er stadig kontroversielt, hvorvidt oleogustus er en berigende smag eller en smag, der skal advare om fordærvede fødevarer.

Hvis oleogustus skal bruges i tilsmagning af saucer og supper, skal de frie fedtsyrer kun være til stede i begrænsede mængder. Mængden er afgørende i alle tilsmagninger, uanset om det er salt, sukker, umami eller noget andet.

Langkædede fedtsyrer optræder både i plante- og dyreriget, idet planteriget er rigt på C-16-fedtsyrer, mens man i dyreriget finder mange C-18-fedtsyrer.

I en oversigt samlet af Smag for Livet beskrives oleogustus-smagen som ubehagelig, hvilket forklares ved, at fedt bliver nedbrudt og harsk. Harskning er for de fleste planteolier en oxidationsproces og ikke en hydrolyse, men for planteolier baseret på C-16-fedtsyrer medfører hydrolyse til frie fedtsyrer også ubehagelige smags- og lugtforandringer.

For dyrerigets vedkommende vil frie fedtsyrer i små mængder derimod give en smagsberigelse. Det gør sig gældende eksempelvis for lardo (en italiensk specialitet lavet af langtidsmodnet rygspæk fra grise), foie gras, modnede oste som parmesan og syrnede, fede mælkeprodukter som creme fraiche (38 %). Lardo har eksisteret siden Romerrigets dage, og parmesan blev opfundet af italienske munke for mere end 1.000 år siden. Her vil langkædede, frie fedtsyrer fremkomme i modningsprocessen ved hydrolyse.

Den behagelige oleogustus-grundsmag knytter sig især til fermenterede mejeriprodukter. Derfor er det ikke underligt, at denne grundsmag ikke er erkendt i det japanske eller andre af de klassiske asiatiske ris-køkkener, hvor mejeriprodukter ikke indgår i retterne. Mange asiater er slet ikke i stand til at fordøje laktose-holdige mejeri-produkter. Derfor er det ikke forbavsende, at oleogustus-grundsmagen ikke blev opdaget i Japan, der fandt umami-grundsmagen, men i Europa.

Mange moderne europæiske kokke hylder den udprægede umami-smag fra de asiatiske køkkener, hvor dashi og fermenterede fisk og rejer bruges i tilsmagning af retter. Disse kokke overser derved, at oleogustus er en selvstændig, behagelig grundsmag, når den baserer sig på fermenterede mejeriprodukter, fedt fra krogmodnet kød og den italienske specialitet, lardo. Parmesan omtales her ofte blot som en umami-smagsgiver, men den er begge dele, både en umami- og en oleogustus smagsgiver.

Ud fra et evolutionært synspunkt giver oleogustus-smagsløg mening, idet vi har de søde og bitre smagsløg til at håndtere planteriget, umami-smagsløgene til at håndtere proteinrige fødeemner og oleogustus-smagsløgene til at håndtere modnede, fedtholdige fødeemner.

Det siges, at menneskeslægten lærte at håndtere ilden for 1 til 2 million år siden, hvilket gav adgang til energirige fødeemner såsom lårknogler fra store dyr, som de andre dyr på savannen ikke formåede at knække. Marven fra sådanne knogler vil modnes i solen og frigive langkædede fedtsyrer under anaerobe forhold. Når marven blev steriliseret over ilden, kunne menneskene på sikker vis fortære den energirige marv. Oleogustus-smagssansen har her sammen med lugte- og synssansen hjulpet til med at vurdere marvens egnethed som fødeemne. Lidt frie fedtsyrer smager godt, men i større mængder skal fødeemnet kasseres – det er for fordærvet.

• smag (smagsindtryk)
• smagssans
• Danablu

• Folke, Jens: Tilsmagning af saucer, supper, ragouter mm. Dansk Kemi, 2019, 100 (8): 30-31.
• Running, Cordelia A., Craig, Bruce A., Mattes, Richard D.: Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical Senses, 2015, 40(7): 507-516.