persille

Persille har pælerod og rosetstillede, stilkede, snitdelte blade. Urten er toårig og blomstrer andet år. Blomsterne er hvide, lyserøde eller gulgrønne og sidder i en skærm (se billedet).

Persille vokser naturligt ved Middelhavet. I Danmark er persille kendt fra medicinske skrifter siden 1300-tallet (Henrik Harpestreng) og har været anvendt i mange slags medicin. Fra 1500-tallet har man beskrivelser af, at både urt og rod blev brugt i køkkenet. Man antager, at der oprindeligt kun har været én slags persille, fra hvilken man brugte både top og rod. I 1700-tallet udvikledes bladpersillen.

Rodpersille (tuberosum-gruppen) kaldes også persillerod. Den har glatte blade og danner en opsvulmet, hvidgul, kegleformet ammerod, der anvendes som grøntsag eller suppeurt.

Persillerod har sit historiske tyngdepunkt i Centraleuropa og ganske særligt i Nordtyskland. Her har den i århundreder været brugt som en egentlig grøntsag, mens den i Vesteuropa fortrinsvis var og er en suppeurt.

I Danmark blev den delvist udkonkurreret af sellerien i 1800-tallet, men nu er den atter tilbage som en meget anvendelig smagsgiver til supper og sammenkogte retter. Den er også værdifuld i garniturer af rodfrugter, fordi den er mindre sød og derfor nemmere at arbejde med end fx pastinakker og roer. Den har da også med Det nye Køkken i 1980'erne og det nordiske køkken fået en renæssance.

På engelsk kaldes rodpersille Hamburg parsley, på fransk racine og på tysk Petersilienwurzel

Bladpersille (foliosum-gruppen) anvendes i mange af verdens køkkener, men på forskellig måde. Den bruges til pynt, og den udgør »det grønne drys« over mange retter, enten alene eller kombineret med skalotteløg som i den franske persillade eller sammen med hvidløg og citronskal i italienernes gremolata.

Bladpersillen er grundlaget i bouquet garni, som er uundværlig i det klassiske franske køkken. Til persillen føjes timian og laurbærblad, i det franske køkken tillige kørvel eller estragon, i det engelske køkken især sammen med salvie eller mynte.

Persille kan sprødsteges og serveres som garniture. Persillen er uundværlig i en lang række varme og kolde saucer, den bruges i marinader og i pålæg som lamme- og flæskerullepølse. Et særkende i Danmark er brugen af bladpersille til kyllingesteg. Kyllinger med smør og persille i maven har været kendt siden 1700-tallets begyndelse.

Der er to forskellige former af bladpersille: kruspersille og bredbladet persille.

• krydderurter
• rodfrugter
• grøntsager
• lægeplanter
• giftplanter
• kulturplanter
• nytteplanter
• persillerod