Weihnachtskekse & bredele

J'ai rassemblé ici toutes les recettes de Weihnachtskekse et bredele que je fais depuis des années (plus de 10 ans pour certaines d'entre elles).

Lebkuchen
(recette tirée de là, plus ou moins)

pour 80-90 pièces (selon la taille des emporte-pièces)

320 g de farine de seigle, voire plus si la pâte est trop collante (initialement : 310)
1 c.c. de bicarbonate de soude
175 g de sucre glace
1,5 c.c. d'épices pour Lebkuchen
3 petits oeufs
80 g de miel

Pour l'enrobage :

500 g de chocolat noir

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.

Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Avec une fourchette, tremper chaque Lebkuchen dans le chocolat, racler le surplus de chocolat en-dessous et poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
Laisser sécher plusieurs heures.
Les Lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours.

(S'il vous reste du chocolat, faites le fondre à nouveau et mélangez-le à du lait pour faire un bon chocolat chaud ! Pas de gâchis, surtout si vous utilisez un très bon chocolat.)

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Zimtsterne

(recette provenant d'un livre que je ne retrouve pas, et largement remaniée)

pour 50-60 pièces environ (selon la taille des emporte-pièces)

260 g de d'amandes en poudre
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
100 g de farine
2 blancs d'oeufs

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf monté en neige
1/2 c.c. d'extrait de vanille liquide

Dans un grand saladier, mélanger les amandes en poudre, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur (maximum), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Étaler le glaçage sur les étoiles et laisser sécher.

Je sais qu'il n'y a normalement pas de farine, et que les ingrédients ici sont plus proches de ceux des macarons... Il n'en reste pas moins que ces Zimtsterne sont très bons, pas durs du tout, pour peu qu'on ne les surcuise pas et qu'on les conserve dans une boîte bien hermétique.

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Étoiles au citron

pour 50-60 pièces

150 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
50 g de poudre d'amandes
zeste d'1/2 citron
une pincée de sel

Pour le glaçage :
jus de 1/2 citron
environ 100 g de sucre glace (à ajuster si besoin)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.
Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.
S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.
Glacer les sablés avec le dos d'une petite cuillère et les laisser sécher quelques heures.

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Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)

pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.

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Linzer Augen
(recette provenant de là)

pour 60 pièces environ

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
zeste d'1 citron
2 sachets de sucre vanillé
une pincée de sel
1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :
confiture de framboise ou fraise

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un petit coeur ou une autre forme au centre.
Dorer les biscuits avec un oeuf battu.
Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.
Une fois cuits, garnir les biscuits avec un peu de confiture. Éventuellement, saupoudrer de sucre glace.

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Brunsli de Bâle
(recette issue du livre Bredele de Noël des boulangers d'Alsace, trouvée chez Loukoum°°°)

pour environ 50 pièces

250 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
40 g de cacao non sucré
75 g de blanc d'oeuf (soit 2-3 oeufs selon leur taille)
1/2 c.c. de cannelle
sucre semoule

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à l'exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l'emballer dans du film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230 °C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emporte-pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Cuire 2-3 minutes à 230 °C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n'auront peut-être pas l'air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant.
Conserver dans une boîte métallique après total refroidissement.

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Vanillekipferl
(recette tirée de là, aussi)

pour 40-50 pièces

280 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf

Pour enrober :
sucre vanillé

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.
Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants (parce que "Kipferl" veut dire "croissant") et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200 °C.
A la sortie du four, enrober chaque croissant de sucre vanillé.

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Amaretti (de Nilufer)
(recette originale ici)

pour 20 pièces environ

2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

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La première fois que j'ai parlé de ces biscuits de Noël (Weihnachtskekse en Autriche/bredele en Alsace/Weihnachtsplätzchen en Allemagne), c'était en 2007, je ne sais pas si vous vous en souvenez...

Si tu aimes les goûts amers et les hivers tout blancs (bredele et amaretti)

Panne sèche.
Je voulais vous parler de l'éblouissement et du choc ressentis en voyant Des hommes et des dieux un soir pluvieux de décembre, après le travail. Mais je me rends compte que les mots, enfin mes mots à moi, ne suffiront pas.
Le quotidien initié il y a un an touche bientôt à sa fin. Je ne sais pas bien à quoi ressembleront mes journées dans trois semaines... Probablement que je les passerai allongée sur le canapé, à regarder le plafond en écoutant Benjamin Biolay et en boulottant des butterballs.
Non, en vérité, j'aurais bien mieux à faire : préparer notre périple en Thaïlande, qui approche à grands pas. Cela m'évitera de verser des torrents de larmes en repensant aux tea times avec les collègues ; aux chouettes cantines qu'étaient Rose Bakery, Zen, Les Pâtes Vivantes ou Shin Jung ; aux viennoiseries revisitées du Café Pouchkine qui constituaient parfois mon petit déjeuner — tardif — au bureau (figurez-vous que le pain au chocolat est énorme et qu'il n'a pas juste deux pauvres barres de choco : quasiment tout l'intérieur en est tapissé) ; à mes nouveaux amis les bouchers de la rue Blanche, très gentils et très causants, et visiblement ravis de voir que la jeunesse — c'est moi — se met aux fourneaux (leur viande de bœuf est de super qualité) ; au libraire de la rue de Clichy, jamais en manque de bons conseils de lecture : Rosa Candida, c'est lui, et Chârulatâ aussi (et Purge sera sans doute le prochain de la liste).

"Avant que j'aie pu m'en rendre compte, je viens de lui demander s'il connaissait quelques recettes.
'Pas trop compliquées, dis-je, parce que je n'ai pas beaucoup d'expérience.' Puis je lui raconte que j'ai préparé du veau à la sauce au vin rouge la veille, que ça a bien marché et que j'aurai encore du veau ce soir. Après cela, il faudrait que je change un peu.
Si ma démarche prend l'abbé au dépourvu, il n'en laisse rien paraître. Il me dit ne jamais faire la cuisine lui-même, mais il lui vient à l'esprit quelques films que j'aurais intérêt à voir. S'il devait nommer ceux auxquels il pense en premier, il citerait la Grande Bouffe, le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant — ce qui est assurément non-conformiste et peut-être pas adéquat dans ce contexte. Mange Bois Homme Femme, Chocolat, le Festin de Babette, Cœurs marinés, Chungking Express et In the Mood for Love, dit-il en s'excusant pour la traduction approximative des titres, faite de mémoire." (Rosa Candida, p.237)

"Elle creusa ainsi un souterrain sous ses occupations ménagères, sous toutes ses occupations, et y édifia un temple de chagrin, décoré de guirlandes et de larmes, au plus profond d'une obscurité silencieuse et impénétrable. Là, ni son époux ni personne au monde n'exerçait la moindre autorité. Cet endroit si petit était le plus secret, le plus profond et le plus aimé. Elle abandonnait à sa porte le personnage qu'elle jouait dans son foyer et y pénétrait dans la nudité la plus vraie de son être. Puis, quand elle en sortait, elle remettait un masque pour se présenter sur la scène de la comédie et des rites du monde." (Chârulatâ, p.93)

Mais avant l'oisiveté et les larmes, puis la Thaïlande, il y a décembre et tout son cortège de gourmandises. Je distribue à droite à gauche — et confie aux bons soins de la Poste — de petites (ou grandes) boîtes de Weihnachtskekse, auxquels j'ai ajouté cette année une variété de bredele trouvée chez Loukoum°°°, juste déments, ainsi que les amaretti de Nilufer, qui ont eu un succès fou, notamment au bureau (mais on n'embauche pas les gens parce qu'ils réussissent à merveille les amaretti, sinon ça se saurait).


Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)

pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièces.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.

Quant aux amaretti, je sais bien que j'aurais pu trouver ma recette à peu près n'importe où, mais ce sont les photos de Nilufer qui m'ont donné envie d'en faire... Et ces amaretti-là ont fait un vrai carton, alors je reprends sa recette.

Les amaretti de Nilufer (recette originale ici)


pour 20 amaretti environ

2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.
Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Mélanger à nouveau en soulevant la masse.
À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.
Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.
Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Et puis je vous rappelle que vous pouvez trouver les recettes de Weihnachtskekse (biscuits de Noël) ici.

Joyeux Noël et bon foie gras !