fødevareemulsion

Fødevareemulsion er en metastabil to- eller flerfaset føde- eller drikkevare med adskilte fedtfaser og vandfaser. De fleste fødevarer indeholder en vandfase og en ikke-vandig fedtfase. Vandfasen kaldes hydrofil, "vandelskende", mens fedtfasen kaldes hydrofob, "vandhadende", eller lipofil, "fedtelskende". Mælk er en olie-i-vand emulsion med en homogen hydrofil fase, hvorimod smør er en vand-i-olie emulsion med en homogen hydrofob fase.

Faktaboks

Etymologi

HLB er forkortelse for hydrofil-lipofil-balance af overfladeaktive stoffer.

Pickering emulgator er opkaldt efter den britiske kemiker Spencer Umfreville Pickering (1858-1920), der beskrev fænomenet i 1907. Pickering emulgator kaldes også Ramsden emulgator efter den britiske fysiolog Walter Ramsden (1868-1947), der i al ubemærkethed beskrev fænomenet allerede i 1903.

Fra madlavningen kendes vinaigrette som er en vand-i-olie emulsion, og mayonnaise som er en olie-i-vand emulsion. Faserne i fødevareemulsioner holdes adskilt af naturlige eller tilsatte emulgatorer. Emulgatorerne forhindrer, at emulsionens faser flyder sammen, og emulsionen "skiller" i en fedtfase og en vandfase, eller emulgatorerne forsinker denne fysiske proces.

Emulgatorer

Emulgatorer er enten naturlige eller syntetisk fremstillede forbindelser med en hydrofil og en hydrofob del, eller de er faste, uopløselige partikler. Danmark har en lang tradition for udvikling og produktion af fødevareemulgatorer. Firmaet Palsgaard A/S i Juelsminde oprettet i 1920 er blandt verdens største producenter af fødevareemulgatorer.

Opløselige emulgatorer

Emulgatorer med en hydrofil og en hydrofob del orienterer sig i grænsen mellem fødevarens vandfase og fedtfase. Herved stabiliseres emulsionen, og adskillelse i vand og fedt forsinkes eller forhindres. Lecitin er en sådan naturlig emulgator, som udvindes af sojabønner og æg. Opløselige emulgatorer er overfladeaktive stoffer, der karakteriseres ved deres hydrofil-lipofil-balance udtrykt kvantitativt ved deres HLB-værdi. En høj HLB-værdi er karakteristisk for emulgatorer, der favoriserer olie-i-vand emulsioner, mens en lav HLB-værdi er karakteristisk for emulgatorer, der favoriserer vand-i-olie emulsioner.

Pickering emulgatorer

Mange tungt opløselige forbindelser i føde- og drikkevarer vil lægge sig i vandets og fedtets grænselag. Disse partikler stabiliserer også emulsionen og forsinker eller forhindrer adskillelse i vand og fedt. Kaseiner i mælk virker som sådanne Pickering emulgatorer. Krydderier som peber tilsat vinaigrette lægger sig på samme måde i grænselaget mellem olie og eddike.

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Fødevarevidenskab

Leif H. Skibsted

Professor emeritus, Københavns Universitet