friskost

Oste fremstilles enten ved tilsætning af osteløbe, der indeholder enzymet chymosin, til ostemælken eller ved syrning af ostemælken.

Ved tilsætning af osteløbe hydrolyserer chymosin ostemælkens caseiner på overfladen, hvorved deres elektrostatiske frastødning mindskes, og caseinerne samles og danner ostemassen.

Ved syrning sænkes pH i ostemælken ved tilsætning af starterkulturer, der danner mælkesyre, eller kemisk ved tilsætning af GDL, glukono-δ-lakton, der ved hydrolyse langsomt danner glukonsyre. Caseiner har isoelektrisk pH i den svagt sure mælk og samler sig til ostemasse.

Oste til lagring og modning fremstilles typisk med osteløbe. Friskoste fremstilles typisk ved syrning. Nogle teknologier anvender en kombination af anvendelse af osteløbe og syrning.

Kvark, knapost og hytteost er danske eksempler på friskost. Den danske specialitet rygeost er baseret på friskost. Navnet hytteost er inspireret af amerikanske cottage cheese, der stammer fra nybyggerne i Nordamerika.

I Frankrig er fromage frais, fransk for "frisk ost", og fromage blanc, fransk for "hvid ost", vigtige nært beslægtede friskost-typer med et lavt fedtindhold. Disse friskoste er lavet af skummetmælk eventuelt med tilsætning af valle og lidt fløde. Andre lande har tilsvarende produkter.

Friskoste anvendes i dressinger, saucer, bagværk og i desserter. Friskoste er også velegnede som fedtfattige tilsætninger til salater og som frokostret sammen med brød.

• ost
• mejeriteknologi