valle

Ved fremstilling af ost bliver ostemælken tilsat løbe, der indeholder enzymet chymosin. Ved anvendelse af løbe til fremstilling af "løbeost", udfældes mælkens kasein på grund af delvis enzymatisk hydrolyse. Vallen, der udskilles, har neutral pH, og kaldes for sød valle. Sød valle indeholder omkring 94% vand, laktose, salte og lidt protein.

Ved fremstilling af friskost bliver ostemælken syrnet med mælkesyrebakterier, der danner mælkesyre, eller mælken bliver syrnet kemisk med GDL, glukono-δ-lakton, der danner glukonsyre i ostemælken og sænker pH. Ved syrning udfældes mælkens kasein, da mælkens pH falder til omkring kaseins isoelektriske punkt ved pH = 4,6, hvor kaseinproteiner har lavest opløselighed. Vallen, der udskilles ved fremstilling af friskost, har lav pH og kaldes for sur valle.

Protein fra valle udnyttes i dag til fremstilling af proteinberigede fødevarer, produkter til sportsudøvere og helseprodukter.

Valle indeholder især proteinerne α-lactalbumin og β-lactoglobulin. Valleproteiner har høj næringsværdi. Arla Foods Ingredients, AFI, med produktionsfaciliteter i Nr. Vium nær Videbæk har en omfattende produkt af valleproteiner.

Oprindeligt udnyttedes alene valle fra dansk osteproduktion. I dag importerer AFI også valle fra Danmarks nabolande til produktion af valleproteiner.

• mejeriteknologi
• ost
• Arla Foods