akrylamid

EU-kommissionen har i forordning 2158 fra 2017 anbefalet indførelse af grænseværdier for indhold af akrylamid i basisfødevarer. I følge denne forordning skal de enkelte virksomheder tilpasse deres produktionsmetoder, så indhold af akrylamid i fødevarer mindskes mest muligt. Fødevarestyrelsen formidler disse bestemmelser i Danmark med et omfattende oplysningsmateriale til virksomheder og til den enkelte forbruger.

EU forventes i 2023 at fastlægge skærpede krav til grænseværdier for akrylamid i blandt andet snacks som kartoffel-chips.

Ved etablering af en ny jernbanetunnel gennem Hallandsåsen i Sverige opdagede myndighederne i 1997, at kvæg på nærliggende marker blev syge og mange døde.

For at forhindre skade af nedsivende grundvand i tunnelen var akrylamid blevet brugt til at skabe fugtbarrierer over tunnelen ved polymerisation af akrylamid til polyakrylamid. Akrylamid var imidlertid også sivet ud i det omliggende økosystem. Det blev påvist, at også arbejdere, der medvirkede ved konstruktion af tunnelen, havde været udsat for eksponering til akrylamid.

Svenske fødevaremyndigheder opdagede i det videre arbejde, at akrylamid også dannes i stærkt varmebehandlede stivelsesholdige fødevarer med lavt vandindhold som i pommes frites og i knækbrød. Der blev også påvist akrylamid i morgenmadsprodukter fremstillet ved ekstrudering ved høj temperatur, og som udgjorde en særlig risiko for børn. De nye opdagelser blev offentliggjort ved et pressemøde i 2002.

Akrylamid er i modsætning til polyakrylamid vandopløseligt og neurotoksisk og anses for at være kræftfremkaldende efter omdannelse til glycidamid i kroppen, og pressemødet i 2002 gav anledning til international opmærksomhed.

Omkring ¹/₃ af indtaget af akrylamid i Skandinavien stammer fra kaffe. For ristning af kaffe er mellemristet kaffe påvist at have det højeste indhold af akrylamid, da akrylamid nedbrydes delvist ved højere ristningstemperaturer.

Indhold af akrylamid i kartoffelprodukter kan mindskes ved at lagre kartofler ved en ikke for lav temperatur, så dannelse af fri glukose ved hydrolyse af stivelse under kartoflernes lagring begrænses.

I kartoffelprodukter og andre fødevarer kan dannelse af akrylamid også mindskes ved at fjerne fri asparagin enzymatisk fra fødevarerne inden varmebehandling eller generelt ved at anvende lavere temperaturer ved varmebehandling.

Det danske firma Novozymes har udviklet enzymproduktet Acrylaway ® , der mindsker indholdet af akrylamid i varmebehandlede fødevarer ved at omdanne aminosyren asparagin til aminosyren asparaginsyre, der ved reaktion med reducerende sukkerarter ikke danner akrylamid.