bagning – bagningsprocessen

Rugbrød bagt af rugmel, surdej, salt og vand.

Åse Solvej Hansen.

Licens: CC BY NC SA 3.0

Bagning er opvarmning via en tør varmekilde i modsætning til kogning, som er opvarmning i overskud af vand. Bagning kan ske på pander på et komfur eller over bål, og i lukkede ovne. Bagning på pander anvendes til pandekager, samt til visse fladbrød og kager i træfattige områder, hvor man ikke har træ nok til opvarmning af en ovn. Bagning i ovn anvendes først og femmest til fremstilling af brød og kager, men også til tærter, postejer og bagte grønsager i det salte køkken. Formålet med bagning er at gøre fødevarerne mere fordøjelige gennem varmebehandlingen.

Bagning af brød og kager

Temperatur i krummen af rugbrød under bageprocessen

Åse Solvej Hansen.

Licens: CC BY SA 3.0

Ved bagning af brød og kager omdannes en blød dej til en fast struktur ved at produktets stivelse forklistrer og proteinerne denaturerer. Desuden dannes en brun skorpe, som giver smag til det bagte produkt, da en del af skorpens aromastoffer vandrer ind i produktet.

Ved bagning i ovn er ovntemperaturen 200-250 °C. Damp tilføres i begyndelsen af bageprocessen, for at der kan ske en hurtig varmeoverførsel til dejen. Herved bliver dejoverfladen elastisk, og produktet kan stadigt hæve en smule, uden at skorpen sprækker. Under bageprocessen transporteres varmen fra ovnen ind i produktet, hvor temperaturen i centrum stiger langsomt til 98 °C, og så er produktet bagt færdigt.

Under opvarmning af deje, sker der følgende i KRUMMEN

25-55 C°	I gærhævede produkter fortsætter gæren sin aktivitet med dannelse af kuldioxyd og alkohol. I kager tilsat hævemidler som bagepulver, natron, potaske eller hjortetaksalt, frigives luftarter, så produkterne kan hæve.
55 C°	Gærceller og mælkesyrebakterier bliver inaktive og dør, fordi deres protein ødelægges af varmen.
60 C°	Stivelsen begynder at forklistre. Herved svulmer stivelseskornene svulmer op, idet de optager vand fra omgivelserne.
70 C°	Proteiner fra gluten, æg, og eventuelt mælk denaturerer, og så afgiver de vand, som kan optages af den forklistrende stivelse. Stivelsen fortsætter med at forklistre indtil ca. 80 °C.
75 C°	Enzymerne (amylaserne), der nedbryder stivelsen, ødelægges af varmen og er ikke længere aktive.
98 C°	Al stivelsen er forklistret, og brød og kager er bagt færdigt. Temperaturen inde i det bagte produkt kan ikke bliver højere end 98 °C på grund af det høje vandindhold.

Under bagning af brød og kager sker der følgende i SKORPEN

90 C°	Vandet fordamper fra produktets overflade, og skorpedannelsen begynder. Når vandet er fordampet, stiger temperaturen hurtigt til over 100 C°.
110 C°	Skorpen bliver hård, og den er lysebrun. Farven bliver mørkere i takt med, at temperaturen stiger.
120 C°	Skorpen bliver mørkebrun. Den mørke farve dannes via de ikke-enzymatiske reaktioner Maillard-reaktioner og karamellisering. Farvedannelsen sker ved reaktion mellem aminogrupper og sukkerarter, og sukkerarter imellem.

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for bagning

Åse Solvej Hansen

Lektor emerita, Københavns Universitet

bagning (bagningsprocessen)

Bagning af brød og kager

Under opvarmning af deje, sker der følgende i KRUMMEN

Under bagning af brød og kager sker der følgende i SKORPEN

Læs mere i Lex

Kommentarer

Fagansvarlig for bagning

Det sker

Spørgetid

Hedebølge

Sankthansaften

Seneste ændringer på Lex