kebab

Teknikken med at stege kød over åben ild stammer formentlig fra nomader, der tilberedte vildt og slagtede husdyr som kebab. Perserne forfinede retten ved at marinere lamme- eller oksekød i olivenolie og krydderurter og sætte spyddet med skiftevis kød og grøntsager.

Osmannerriget udbredte derefter kebab til Europa, Asien og Afrika med lokale variationer som den georgiske shashlik, den tyrkiske shishkebab, den græsk-europæiske gyros, den tyrkisk/tyske döner kebab og den arabiske shawarma.

I en opskrift fra Lotte Havemans bog Spændende mad fra hele Verden (Unions Forlag 1967) serveres persisk kebab på en bund af persisk ris (med en risskorpe i bunden) og spyddene er med oregano-marineret oksekød, skiftevis med oliven, løg, champignoner, tomater og peberfrugt. I samme bog findes en opskrift på tyrkisk kebab, hvor lammekølle er marineret med olivenolie citronsaft, timian, oregano, hvidvin og honning. Grøntsagerne er nogenlunde de samme, men der serveres en indkogt tomatsauce tilsat hakkede champignonstokke som tilbehør til tyrkisk rispilaff (bouillonkogte ris monteret med lidt smør).

Lillian Kaufmanns Det store danske Madleksikon (1992) medtager opskrifter på indisk kebab med lammekød i en marinade af garam masala og yoghurt; en orientalsk kebab med oksekød i en marinade af olie, kinesisk soja, rødvin, løg, hvidløg, rosmarin og ingefær, hvortil anbefales bulgur med hirse og sesamfrø; og en kinesisk kebab på svinemørbad marineret med ananasjuice, soja, ingefær og hvidløg – her anbefales frisk ananas som en del af spyddet og retten serveres med løse ris, grøn salat og mango chutney.

Döner kebab og shawarma kendes også i Danmark som moderne street food, hvor kødet er tilberedt på lodrette spyd foran en lodret gasgrill, og hvor kødstrimlerne typisk serveres i et pitabrød eller lignende med en salat, hvidløgsdressing og harissa. De to er ret ens og kvaliteten kan være meget svingende både med hensyn til kvaliteten af kødet, tilberedningen, brødet og tilbehøret, men döner kebab er generelt lettere krydret efter tyrkiske traditioner med salt og peber, mens shawarma er krydret efter arabisk tradition med sumac og andre varme krydderier.

Opskrifter på kebab med kødfars inkluderer den tyrkiske adana kebab på lammekød iblandet fedt fra halen af fedthalefåret og krydret med peberfrugter og chiliflager. Seekh kebab er en indisk variant tilberedt i en tandoor, hvor fars af forskellige kødtyper iblandes koriander, mynte, ingefær, hvidløg og garam masala. Lula kebab fra Kaukasus bruger en fars af fåre- eller oksekød iblandet pureret løg.

• arabisk køkken
• græsk køkken
• indisk køkken
• iransk køkken
• tyrkisk køkken