sukker

Ved fremstilling af sukker fra sukkerrør og sukkerroer bliver plantematerialet vasket og findelt, sukkeret ekstraheret og den resulterende sukkersaft renset og inddampet, og endelig bliver sukkeret isoleret og tørret. Den anvendte teknologi er tilpasset lokale forhold. I Danmark er vask af sukkerroer et vigtigt indledende trin, og selve ekstraktionen af sukker fra roesnitterne foretages i skråtstillede diffusionstrug, hvor snitterne møder vand af stigende temperatur op til 72 °C. De Danske Sukkerfabrikker (se Danisco-koncernen) optimerede denne proces, så kun 0,2 % sukker ikke ekstraheres.

Den efterfølgende rensning af sukkersaften foregår med læsket kalk, der gør saften basisk, så monosaccharider nedbrydes, og ikke-sukkerbestanddele fældes som calciumsalte. Herefter bliver overskuddet af calcium udfældet som calciumcarbonat vha. kuldioxid. For at forhindre Maillardreaktioner og brun misfarvning (se bruningsreaktion) tilsættes svovldioxid. Herefter inddampes den såkaldte tyndsaft til tyksaft.

Endelig isoleres sukkeret ved udkrystallisation fra tyksaften ved sukkerkogning. Sukkeret isoleres i en meliscentrifuge, idet trinvis gentagelse af de sidste procestrin med modersirup fra centrifugeringen sikrer maksimalt udbytte.

Ved gentagen krystallisation af sukker, som regel fra anden udfældning fra tyksaften, fremstilles raffinade, dvs. sukker af en højere renhed end normalt.

En del af biprodukterne fra sukkerproduktionen udnyttes, idet presseresterne fra ekstraktion anvendes til dyrefoder, kalkslammet fra saftrensning bruges til gødningskalk, og den tyktflydende væske fra sidste centrifugering, melasse, danner grundlag for spritfremstilling.

Køkken, konditori og bageri udnytter sukker og sukkerprodukter som sødemiddel, ikke blot i desserter, kager og konfekt, men også i det "salte" køkken som smagsafrunding i saucer og supper, til glasering af kartofler og grøntsager og karamelliseret til farvning af mørke saucer (kulør). Som konserveringsmiddel bruges sukker ved henkogning af frugt, i syltetøj og marmelader. Betydelige mængder bruges til sødning af varme drikke, ved fremstillingen af safter, søde læskedrikke og forskellige former for slik samt som tilsætning til surmælksprodukter. I sukkerkogningens forskellige trin kan sukkermassen gøres sprøjtelig og formbar, hvilket udnyttes ved fremstilling af glasurer til kager og desserter, bolsjer, nougat og dekorationselementer til desserter.

Handelskvaliteterne er tilpasset forskellige anvendelser. Farin, puddersukker, er brunt sukker, oprindelig uraffineret rørsukker. I Danmark fremstilles det, ved at rørmelasse eller mørk sirup tilsættes under sukkerkogningen. Flormelis er meget findelt melis tilsat et antiklumpningsmiddel. Sirupsvarerne fra sukkerrør har en særegen, noget syrlig smag, mens de højtrensede, hvide kvaliteter, granuleret melis (stødt melis), krystalmelis og flormelis, savner aroma. Kandis og topsukker var tidligere vigtige varer, men har nu nærmest karakter af kuriositeter; topsukker blev udstøbt i kegleformede metalbeholdere. Ved salg afhuggedes stykker af sukkertoppen, som i husholdningen knustes videre til stødt melis. Se også sirup.

120 lande producerer i alt 170 mio. t sukker årlig (2013/14). Ca. 80 % stammer fra sukkerrør. Mange lande er nogenlunde selvforsynende, og under en tredjedel af den samlede produktion indgår i verdenshandelen. Brasilien står for 25 % af produktionen, Indien for 15 %.

Produktion af sukker er tidligst sket ud fra sukkerrør, der oprindelig fandtes vildtvoksende i Indien. Herfra bredte dyrkningen sig først til store dele af Syd- og Østasien og 700-1000 e.Kr. til Middelhavsområdet. Med de europæiske opdagelsesrejser i 1400- og 1500-t. indledtes der dyrkning i kolonier i Syd- og Mellemamerika. I de følgende århundreder anlagdes store slavebaserede plantager, og rørsukker blev et af verdenshandelens vigtigste produkter. Under Revolutions- og Napoleonskrigene, da store dele af Europa var afskåret fra forsyninger fra kolonierne, blev der gjort forsøg med at udvinde sukker af runkelroer, og flere lande iværksatte en kommerciel produktion. I løbet af 1800-t. kom roesukker til at dække en væsentlig del af verdens sukkerforbrug, omkring 1900 lidt over halvdelen, men i 1900-t. og frem, da sukkerhandelen i lange perioder var reguleret af internationale aftaler, har sukkerrør været råvarer for ca. ²/₃ af forbruget.

Dyrkning af sukkerrør i Dansk Vestindien var gennem 1700-t. grundlag for en betydelig dansk sukkerindustri med raffinaderier i København og flere andre byer og for en dansk sukkereksport, men industrien havde i 1800-t. svært ved at klare sig i den internationale konkurrence. I 1870'erne blev der igangsat en dansk roesukkerindustri baseret på sukkerroedyrkning i den sydlige del af landet, først og fremmest på Lolland-Falster, og denne produktion overtog inden 1914 næsten hele forsyningen af det danske marked.