emmentaler

Emmentaler stammer fra dalen Emmental i Schweiz. Ostens oprindelige historie er ukendt, men den introduceredes i Frankrig i midten af 1800-tallet. Navnet emmentaler er ikke beskyttet, og lignende oste fremstilles nu i næsten alle mælkeproducerende lande. I Danmark er ostene samsø og svenbo inspireret af osteproduktionen i Emmental. Samsø-ost blev oprindeligt benævnt Dansk Svejtserost, Tranekær og blev produceret på Langeland.

Emmentaler har relativ lav vandaktivitet, hvilket gør den hård og fast og dermed velegnet til at blive skåret i tern, stænger og skiver. Ostens lave vandindhold og vandaktivitet skyldes en grundig varmebehandling af det opskårne ostekoagel.

Tidligere tillagde man det betydning for smagen af emmentaler, at osten blev fremstillet i kobberkar, da kobber katalyserer mælkelipidernes oxidation til flygtige stoffer. Malkekøernes græsning med højt indtag af aromatiske urter og græsser blev også brugt som forklaring på emmentalers rige nøddeagtige smag.

Den danske mejeribakteriolog Sigurd Orla-Jensen, der var forstander for mælkeriforsøgsanstalten i Bern i Schweiz fra 1903 til 1906, forklarede derimod emmentalerostens store huller og karakteristiske smag som et resultat af bakteriel udvikling af kuldioxid og propionsyre. En gruppe bakterier, propionsyrebakterier, omsætter ostens mælkesyre, der oprindeligt dannes fra mælkesukker, laktose, til kuldioxid og og en blanding af eddikesyre og propionsyre. Ostemælken i Emmental havde et naturligt højt indhold af disse propionsyrebakterier.

Blandingen af propionsyre og eddikesyre giver sammen med biacetyl, der også dannes i osten, emmentalerostens nøddeagtige lugt og smag. De store karakteristiske huller i emmentalerosten er dannet af den udviklede kuldioxid. Propionsyre beskytter mod mug og giver derfor emmentaler meget lang holdbarhed.

• ost
• mejeriteknologi
• propionsyre
• Sigurd Orla-Jensen
• mug