A KELETI KONYHA KINCSEI

A szárítmányok, mint alapanyagok

Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán.

Történészként, kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.

 A kelti Hun Birodalom népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes, hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.

A nyers tejet bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül, hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.

Ezek a szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek. Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve, talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes, tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például, amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.

A szárított hús előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.

Több száz, a keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten, mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és hasonlókra.

Mindezek után talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből, gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)

demirPRess

Dijital Kütüphanesi

Digitális Könyvtár

2011 / 1433

PAPRIKÁS KRUMPLI ÁLÁ SZTAMBUL

A törökországi háziasszonyoknak igazán nem lehet semmi kifogásuk a konyhai bevásárlások miatt. Ha akarják, ha nem minden házhoz jön. Na, nemcsak azért mert a jó férj mindent megvesz a feleségének és mindent haza szállít, hanem mert minden házhoz jön. Nálunk itt az isztambuli Fatih/Şehremini városrészben például hetente egyszer (mindig keddi napon) van piac. Ez a „Semt Pazar”, ami azt jelenti, hogy ilyenkor a szomszédos utcák végig megtelnek árusokkal, áruval. Kora reggeltől estig friss zöldséget, gyümölcsöt, sajtot, mindenféle konyhai segédeszközöket, ruhaneműt, játékokat be lehet ilyenkor szerezni az út fölé kifeszített ponyvák alól. Ráadásul igen olcsón…
Persze más napokon sem lehet panasza az itteni házi asszonyoknak, mert akkor meg közvetlen házhoz jön az áru. A teherautó, amelyről friss, hajnalban kiszedett krumplit, paradicsomot, uborkát, vöröshagymát árulnak, szinte mindennap megjelenik az ablakok alatt. Hasonlóan, naponta jön a dinnyeárus, aki télen – a szezonban – ugyanazon a kézikocsin halat árul, és jönnek persze mások is… van, aki sárgabarackot, más meggyet, vagy cseresznyét árul. Megint más banánt, vagy aminek éppen szezonja van – hatalmas fürt szőlőt, őszi barackot. Nem kell mást csinálni, csak leereszteni kis kötélen a bevásárlókosarat, beletenni a pénzt és felhízni az árut!
Szinte egésznap zeng az utca a portékáikat kínáló árusok hangjától. A városrész tele van élettel, mozgással. Vakációzó gyerekek rúgják a bőrt, vagy kergetőznek, bicikliznek… Nekem viszont vacsorát kell főznöm! A feleségem elment rokont látogatni és csak késő este ér haza, ezért úgy döntöttem meglepem egy jó magyaros paprikás krumplival – álá Sztambul. Szerencsére van is itthon minden, ami kell: friss paradicsom, zöldpaprika, burgonya és van száraz tészta is, amennyi kell. Gyorsan fel is teszek egy nagyobb lábast a gáztűzhelyre, összeaprítom a vöröshagymát, öntök rá egy kis kukuricaolajat, mert mi általában a főzéshez azt használunk. (Sütéshez napraforgóolajat, salátakészítéshez pedig olíva olajat.) Miközben a hagyma szépen fonnyad, megtisztítom, megmosom a krumplit, előkeresem a fiókból a pirospaprikát.
Sokan talán nem tudják, de nálunk itt Törökországban legalább annyira kedvelik a főzéshez a pirospaprikát, mint odahaza Magyarországon. A kırmızı biber = pirospaprika, a toz biber = őrölt pirospaprika, pul biber = kicsit nagyobbra őrölt pirospaprika, biber salça = pirospaprika krém megtalálható édes, félédes és erős, nagyon erős változatban is. Az utóbbi török neve „isot” (ami iszot-nak ejtendő!), és nagyon piros, vagy inkább már bordó színű. A fűszerpaprika itt is megterem, akárcsak otthon Szeged környékén, ráadásul a formája az íze is teljesen hasonló!
Nos, miután a vöröshagyma már kellően megpirult, ráöntöm a pirospaprikát, bele a krumplit, a paradicsomot, a zöldpaprikát, felöntöm vízzel, megsózom, borsozom, végül bele teszem a tésztát… és mire összevágom, elkészítem a salátát már kész is a vacsora. A salátára már csak egy kis citromlevet csepegtetek, esetleg csipetnyi sót hintek… olajat nem teszek!

Hozzávalók (2 személyre):
5 szem közepes nagyságú krumpli, 2 fej vöröshagyma, 1 db. paradicsom, 2-3 friss zöldpaprika, egy teáskanálnyi pirospaprika, só, bors, egy marék száraz (orsó) tészta.
A salátához: 1 fej friss zöld saláta, 1 fél citrom leve, csipetnyi só.

Friss fehér kenyérrel, tiszta vízzel és jó szívvel tálaljuk!